Transcript Превземи материјал

СУГС,,Раде Јовчевски-Корчагин’’
Аналитичка хемија:
,,Анализа на квалитет и квантитет на состојките
во чоколадата’’
Изработила: Марина Лазаревска IV4
Скопје,2011
Чоколадо
Историја на чоколадата
•П.Н.Е. 2000 Археолозите и истражувачите најдоа траги од мало село во долината Улуа во
Хондурас каде што какаото ја одиграла централната улога
•200 - 900 Какаото е еден од стожерите
на Мајанската агрикултура и религија.
•1500 - 1700 Европа за прв пат доаѓа во контакт со какаото и чоколадата во 1502 година
•1900 чоколадата се уште е привилегија
на богатите и славните
Крајот на деведесеттите и почетокот на 21-от
век нов имуплс на чоколадата
Интересни факти - митови за чоколадото
Чоколадото предизвикува проблеми со варењето на храната
Истражувањата покажуваат дека порција од 200gr чоколадо се задржува во стомакот
во просек околу 1 час
Црното чоколадо содржи помалку калории
Млечното и црното чоколадо содржат горе-долу исто калории – околу 560kcal/100gr. Сепак тие
се разликуваат по нивниот состав
Чоколадото предизвикува мигрена
Чоколадото содржи тирамин и фенилетиламин. Тие можат да предизвикаат мигрена, но
се застапени во ниска концентрација во чоколадото.
Чоколадото предизвикува кариес
Кариесот го предизвикуваат бактериите кои живеат во нашата уста. Храната која ни
останува на забите ја претвораат во киселина која ги напаѓа забите. Така да,
чоколадото не е виновникот
Здравје преку конзумација на чоколадо
•извор на енергија
концентрација на калории
•анти-оксидационо дејство
(Полифенолите )
во мали количества
го зајакнува имунитетот
извор на калицум и
протеини
антидепресивно дејство
обезбедуваа вистинско
богатство на минерали
најбогат продукт со магнезиум
дејствува како афродизијак
помага во спречувањето на срцевите болести
Култивирање на какаото
• Три вида какаови дрвја
Criollo
Мешунка
Forastero
Ликер
Прашок
Оформување
на чоколадата
Trinitario
Чоколада
Типови на чоколада
темна
какаов ликер
какаов путер
шеќер
исушена фракција
повеќе какао -појака
горчливост
млечна
какаов ликер
какаов путер
шеќер
млеко
-посветла кафеава
боја
-кремаста текстура
-сладок вкус
бела
млеко
шеќер
какаов путер
нема чоколаден
ликер
-бела боја
-сладок вкус
Состојки
Име
% RDA* во100 g
чоколада
Состојки во чоколаден
тип
Функции
Калциум
3 - 40%
Најчесто се наоѓа во
млекото и белата
чоколада.
• потребен за формирање и одржување на коските и
забите
• заедно со витаминот А, помага при коагулацијата на
крвта при повреди
• игра улога при функционирање на мускулите
Магнезиум
6 - 60%
Најголема
концентрација
има во темната
чоколада.
• помага за одржување на јак скелет
• основно помага во зголемување на меморијата како
и мозочните функции, и во превенција на
депресијата
Бакар
0 - 60%
Најчесто се наоѓа во
темното
чоколадо, но го
има и во
млечната..
• веројатно игра улога во крвниот систем.
Железо
2 - 35%
Најчесто се наоѓа во
темната
чоколада.
• активен во транспортот на кислородот до сите
делови од телото
Фосфор
25 - 35%
Само во млечната и
темната
чоколада.
• помага за одржување на јак скелет
• има улога во искористување на енергијата од
внесената храна
Цинк
7 - 17%
Најголема
концентрација
има во темната
чоколада
• важен во размената на нутрицистичките елементи
• вклучен во обновата на ќелиите како во обновата
на човечкото тело
Манган
0 - 100%
Најчесто се наоѓа во
темното
чоколадо, но го
има и во
• помага во функционирањето на нервниот систем
Испитувани примероци
Млечна чоколада
(Milka)
Какао крем табла (Swisslion)
Бела чоколада
(Milka)
По методите за анализа
пропишани со Закон во
соработка лабораториските
испитувања ги извршив во
,,Центар за јавно здравје’’Скопје
прибор
Материјал и методи на работи
МЕТОДА ЗА ОДРЕДУВАЊЕ НА КОЛИЧИНАТА НА ВОДА
Принцип
мелење на примерокот по потреба,кондиционирање и сушење на температура
од 130 ºС до 133 ºС.
Потребни реагенски и прибор
1.Аналитичка вага(минимум точност±0.001g)
2.Стаклени садови со капак за сушење на
примерокот(вегеглас)
3.Електрична сушилница со регулирање на
температурата од 130 ºС
4.Ексикатор за ладење со ефикасно средство
за сушење
Постапка
Садот за сушење со соодветен капак се суши
најмалку 1 час на температура од 105 ºС
Примерокот се суши 90 мин. На
температура од 130 ºС до 133 ºС.
го ставам на ексикатор на собна температура
да се олади и потоа го мерам со точност до
По сушењето го затворам капакот и го
±0.001g
Во садот треба да се измери 5-6 g од
примерокот и го ставам во сушница со косо
поставен капак.
ставам садот во екскикатор да се олади.
Откако садот е оладен се мери на
аналитичка вага со точност до ±0.001g.
МЕТОДА ЗА ОПРЕДЕЛУВАЊЕ НА ВКУПНИ ШЕЌЕРИ ПО LUFF-SCHURLL
Принцип
редуцирачките шеќери(природниот инверт) да го преведуваат CuSO4
(куприсулфатот) од
Luff-овиот р-р во Cu2O.
Непотрошената количина на Cu2+ јоните се ретитрира со раствор од
тиосулфат.Од разликата на потрошокот за слепа проба и за проба што се
отчитува количината на шеќерот од табелата.
Потребни реагенски и прибор
1.Пипети од 10 и 25ml
2.Конусна тиквичка(ерлемаер) од 300 ml
3.Одмерна тиквичка од 100 и 250 ml
4.Чаша од 400 ml
5. Luff-ов реагенс (р-р на BaSO4 +р-р на лимунска кис.+р-р на Na2CO3)
6.Раствор на Na2S2O3, 0.1M(mol/dm3);
7.Раствор на скроб
8.Раствор на сулфурна кис. H2SO4,6M
9.Раствор на КЈ 30% (10%)
10. NaOH , 0.1M
11.Хлороводородна кис. HCl , 0.1M
12. 1%-тен раствор на фенофталеин во етанол
13.Раствор Carrez I
14.Раствор Carrez II
15.Хлороводородна кис. 20% концетрирана ρ 20=1.19g/cm3
16.Раствор на натриум хидроксид NaOH , 1M
Постапка
Основен раствор за анализа
мерам 5 g од
приготвената мостра,со
точност од 0.001 g во
чаша од 400 m
додавам 200 ml
дест.вода и
квантитативно ја
пренесувам содржината
во тиквичка од 250 m
На тоа додавам 5 ml
Carrez I и Carrez II и ја
дополнувам тиквичката
до маркоцата
Ја промешувам
содржината и ја
исфилтирирувам.
Определување на вкупен шеќер
Во тиквичка од 100 ml
отпипетирам 10 ml од
основниот раствор
Додавам 30 ml дест.вода
и 0.5 ml концентрирана
HCl
Оваа содржина треба да
се стави на загреана
водена бања да инвертира
30 мин .,а потоа да се
неутрализира во 1М
(mol/dm3 ) NaOH и
дополнувам со вода до
марката.
Постапката понатаму е
иста како и кај природниот
инверт.
МЕТОДА ЗА ОДРЕДУВАЊЕ НА МАСТИ ПО GROSSFELD
Принцип
екстакција на мастите со нивно растварање во органски
растворувачи(трихлороетен,бензин..).
Потребни реагенски и прибор
1.Ерлемаерка со шлиф од 100 и 300 ml
2.Пипети од 25 ml
3.Цилиндер од 100 ml
4.Стаклени перли
5.Одделна инка
6.Водена бања или грејно тело-решо
7.Раствор од трихлороетен
Постапка
Од мострата која е предходно добро хомогенизирана мерам 10-20 g
во ерлемаерка од 300ml со шлиф
Потоа кон таа содржина додавам 100 ml трихлороетен и
ерлемаерката ја спојувавам со ладило и ја загревам на решо 510мин. да врие со азбесна мрежа
Поради правилното вриење,ставам и стаклени перли во
ерлемаерката
По екстракцијата и ладењето,содржината ја ставам во одделителна
инка да се одвојат слоевите
Кога се одвоени слоевите.го филтрирам долниот
слој(трихороетенски) непосредно преку филтер хартија
Од бистриот филтрат треба да се измери 25 ml во ерлемаерка од
100 ml која е предходно исушена и измерена
Ова го испарувам до сува на водена бања или решо и потоа го
сушам на сушница на 105 ºС за време од 1 час
Резултати од испитувањата
ИСПИТУВАЊЕ КВАЛИТЕТ НА КАКАО ПРОИЗВОДИ:
Чоколади (црна и бела) и Какао крем табла(чоколадо за
готвење)
Параметри за квалитет кај какао производите
 ,,Правилникот за квалитет на какао производи, производи
слични на чоколада и крем производи ‘’ Сл.лист бр, 23/88; 65/86
и 36/89 се:вода,вкупни масти и вкупни шеќери
 максималните т.е минималните услови/прописи кои треба да
бидат задоволени како би се исполниле условите за квалитет на
производот
 Втор момент се декларираните вредности на испитуваните
параметри кои ги поставил производителот,а кои исто така
треба да ги исполнат прописите за квалитет.
Параметри за квалитет на какао производи за 100 g од примерок
Назив на
производ
Параметри за
квалитет
(%)
Најдени
вредности
(%)
Декларирани
вредности (%)
Пропишани
вредности
(%)
Млечна
чоколада
(Milka)
Вода
Масти
Шеќери
0.19
30.44
52.9
Нема податок
29.5
58.5
Max. 1
Min 25
Min50
Бела чоколада
(Milka)
Вода
Масти
Шеќери
0.2
29
62
Нема податок
29.5
63
Max. 1
Min 25
Min50
Какао
крем
табла
(Swisslion)
Вода
Масти
Шеќери
0.23
35.5
54
Нема податок
37
54.7
Max. 1
Min 35
Min50
Сите параметри за квалитет се работени по стандардни методи и тоа:
1.Вода-метода за одредување на вода во сушница на 130 ºС
2.Вкупен шеќер-метода за одредување на вкупен шеќер според Luff-Schoorl
3.Вкупни масти –метода за одредување на вкупни масти по Grossefeld
Заклучок
Целта на испитувањата
беше утврдување на квалитетот и квантитетот на состојките
различен квантитативен удел на состојките
Анализа на 3 примероци
одговаара на декларациите пропишани од дадениот
производител со што одговаарат на прописите за квалитет
Во секој испитуван вид чоколадо
има значително поголем удел на
одделна состојка со што
предизвикува појава на различен
индивидуален ефект при
конзумирањето.
Чоколадото е сладок ,,лек’’ што од се срце ви
го препорачувам во соодветни количини за
секојдневна употреба
Не го одбегнувајте чоколадото, туку само
обрнете внимание на тоа какво чоколадо
јадете !
Но сепак не претерувајте со количините кои ги
внесувате,затоа што секој продукт земен во
неадекватни количини може да ја наруши вашата
здравствена состојба
Добар апетит со вашиот омилен
вид чоколадо
• Користена литература
•
•
•
•
-Microsoft Corporation’s Encyclopedia © 1993-2005
-Encarta ® 2006.
-енциклопедија ,,Британика’’
- енциклопедија,,1000 зошто,1000 затоа’’
Се надевам дека со моите идеи реализирани во
проектот ви го привлеков вашиот интерес и ја
разбудив вашата љубопитност
Благодарам на вниманието!