Transcript 2. 채소류의 기능성
2. 채소류의 기능성 1. 시금치(赤根菜) 네덜란드 채종지 비타민 잎> 줄기 , 녹색 짙을수록 多 암 발병률 낮음(카로티노이드 多) 칼슘(36~42mg)과 철분 (2.5~4.2mg), 라이신, 이 소루신, 비타민C 풍부 (뽀빠이). 재래종(포항초): 뿌리 붉고, 잎 뾰족, 짧고 굵으며, 줄기 한대에 잎이 여러 개 (무침용) 서양종: 줄기 가늘고, 길며, 줄기 한대에 2~3개 잎 (국거리) 줄기 길고, 잎 작은것: 화학비료 많이 흡수 엽산 多量- 폐암 예방, 태아 발육, 성장 촉진 → 간, 등푸른생선, 패류와 함께 섭취 (비타민B12 의 엽산 활성화) 비타민A – 70g 섭취 (1일 필요량 충분) 수산- 칼슘과 결합 (요로결석), 데치면 거의 녹으며, 매일 500g 이상 섭취 시 영향( 1회 섭취량 50~100g 내외 국, 나물) 휘발성 유기산 희석(물 양 3~4배), 뚜껑열고 2. 양파 Allyl propyl disulfide, allyl sulfide (프로페닐스 르펜산): 최루성, 휘발성, 눈에 들어가면 분해되 어 화학작용(눈물) propylmercaptane :독특한 단맛 (익으면 단맛 증가, 자극성 유황 화합물이 분해 되어 생성 quercetin : 비타민C효능 높이고, 모세혈과 증강 작용, 뇌출혈 예방 3. 마늘 勳采, 葫 알리신(allicin): vitaminB1 흡수율 향상 (allicin+ thiamin⇒ allithiamin 흡수율 20배 ) 살균작용, 항균작용, 항암작용, 혈중콜레스테롤 저하 , 심장병 억제 생마늘, 가열 마늘도 하루 2~3쪽 정도 껍질째 전자레인지 1분 가열 (냄새 약화) 녹변 (냉장 또는 냉동 보관) 4. 콩나물 豆芽采 구황식 (고려 왕건) 비타민C : 싹트면서(5~6일 가장 많음) 200g(하루 필요량 충족) asparagin: 알코올 분해 촉진 lipoxygenase: 데칠 때 끓기 전에 뚜껑 열면, 높은 온도에서 단시간 조리, 소금 내피감각형, 비린 맛 중화 5. 오이 胡瓜 黃瓜 수분 95%, K 多 (알칼리성식품) cucurbitacin: 쓴맛, 항암작용, 간염, 설사발육 불완전할때 , 열에 파괴되지 않음 eaterin: 결정성 고미(苦味)물질,알칼로이드 (덜 익은 참외꼭지 말린 것-과체) ,토제(吐劑),곽란, 졸증, 전간등에 효과 몸을 차게 하는 성질, 갈증해소 , 이뇨작용 (오 이 냉채 이용) 6. 상추 내포문화, 쌈 문화 K, provitamin A, vitamin E Lactucarium : 알칼로이드계 (lactucerin, lactucin, lactucicacid), 유백색 점액, 진정, 최면, 진해 효과 천금채 : 고려 특산품, 소화촉진, 구취제거, 숙취 해소, 산모 젖 부족할 때 종자와 함께 다려먹음 7. 쑥 艾葉 (wormwood) 단군신화, 삼짇날, 단오날 쑥떡(산성 중화) cineol : 방향성 정유성분, 살균, 살충 (모깃불, 지혈, 피부병, 상처) 약쑥- 약용, 쑥 찜용 (부인냉병, 위장병) 참쑥(뜸 용도)- 애엽, 쑥국, 쑥떡, 지혈, 복통 인진쑥, 사철쑥- 지방간, 간염, 간경화 치료 naphthene: 모깃불, 살충, 공기정화 단오 전후 일주일 : 단오 전 (약효 약) 단오 후 (약효 독성화) 8. 고사리(bracken) 유독성, 양기 소멸, 다리 힘 약화, 시력 약화, 복부 팽만 사찰 음식: 정력 억제 Aneurinase(thiaminase) :비타민 B1 분해인 자, 내열성(소금물에 삶아 물에 우려냄 ) → 독성 없어짐 각기병(beriberi) : 다리 붓고, 마비, 보행불 능(습성각기), 뇌, 신경(건성각기) Bracken toxin : 발암물질(방광암), 삶아 우 려내서 제거가능 9. 무 소화 효소 다량: diastase,protease, lipase 기침, 지열, 소독, 해열, 니코틴 제거(생즙) 비타민C : 껍질, 윗부분에 많음 겨자유(mustard oil), methyl mercaptan : 매운맛, 향기성분 (항암작용) 조선무(작고, 매운맛 강, 조직 치밀, 재래종) 왜무(매운맛 적고, 길죽한 절임용(단무지)무 총각무(알타리무, 달랑무), 무청 모양(총각 땋은 머리)