Transcript 日本的学校供餐制度与饮食教育

日本的学校供餐制度与饮食教育
淑德大学客座教授
前文部科学省学校供餐调查官
田中延子
2013年11月14日 北京
主要内容
学校供餐历史和法律
学校供餐的执行情况
学校供餐的管理
饮食教育的推进
学校供餐的历史
1889
:在私立小学里，为救助贫困儿童、
鼓励就学而施行。
1945
~ 1947:第二次世界大战后，为救助
营养不良的学生，根据美国的提议，接受
UNICEF和LARA的支援，开始向学校提供
面包和脱脂奶粉。
1954：学校供餐法的制定
法律目的：保障少年儿童的身心健康，提高
国民的饮食水平
※定位：贫困儿童救助
学校教育
http://www.city.chofu.tokyo.jp/
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学校供餐法（２００８年修订）
学校供餐法的实施目的：保障少年儿童的身心健康，
培养少年儿童对饮食的正确理解和判断力。旨在普
及并充实学校供餐，推进学校的饮食教育。
学校供餐的目标
通过适度的营养摄取，保持并提高健康水准
养成良好的饮食习惯
培养社交能力和协作精神
尊重生命与自然，保护环境
养成尊重劳动的态度
加深对饮食文化的理解
加深对食材的生产、流通、消费的理解
4
学校供餐的供给模式
 学校厨房・・・在学校内供应本校的配餐
 中央厨房・・・供应2校以上的配餐并配送
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经费负担

每餐每人
 小学生 ＝218日元（13元）
 中学生 ＝255日元（15元）
2010年调查数据
餐费：由家长承担
对于低收入家庭，由国家及自治团体
发放等同于餐费的金额补助
 设施・设备・人工费：由市、街道、村委
教育委员会承担
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学校供餐的种类
 正餐
:面包/米饭、牛奶、点心
 牛奶餐：只供应牛奶
 补给餐：正餐、牛奶餐以外的供餐
学校供餐法实施细则
7
学校供餐的覆盖率
学校类型
小
学
2010年5月1日数据
覆盖率（学生人数比例)
正餐
补给餐
牛奶餐
合 计
99.2%
98.１%
0.5%
0.6%
76.9%
0.6%
8.0%
特 殊 学 校
87.2%
0.1%
1.1%
88.3%
夜 间 高 中
59.6%
19.7%
0.2%
79.5%
中
学
(21,628所)
80.5%
（9,182所)
(915所）
(495所）
指白天工作，晚上学习的高中生。
属日本特殊的学校制度。白天就读
的高中生，不属于学校供餐制度的
适用对象。
资料来源: 文部科学省（即教育部）
正餐的种类与次数
据2010年调查，平均每周米饭供餐为3.2次，
面包及面条的供餐为1.8次
营养管理（学校供餐实施标准）
少年儿童每人每餐
学
年龄
校
餐
能量
蛋白质
脂肪
盐
(kcal)
（ g）
（%)
（g） （ｍｇ） （mg）
标准值 标准值
范围
目标量 目标量
钙
供
铁
摄
VitA
（μｇＲＥ
）
入
标
VitB1
准
VitB2
VitC
（mg） （mg） （mg）
标准值 标准值 标准值 标准值 标准值 标准值
膳食纤维
镁
锌
（g）
（mg） （mg）
标准值
标准值 标准值
５
510
18
15～26
25～30
％
≦2
280
2
150
0.3
0.3
15
4
50
2
６～７
530
20
16～26
25～30
％
≦2
300
2
150
0.3
0.4
20
4
70
3
８～９
640
24
18～32
25～30
％
≦2.5
350
3
200
0.4
0.4
20
5
80
3
１０～
１１
750
28
22～38
25～30
％
≦2.5
400
4
200
0.5
0.5
25
6
110
4
１２～
１４
820
30
25～40
25～30
％
≦3
450
4
300
0.5
0.6
35
6.5
140
4
１５～
１７
820
30
25～40
25～30
％
≦3
450
4
300
0.5
0.6
35
6.5
160
4
学校供餐法
占每日推荐量的比例
%
・蛋白质：12～20%能量，脂肪：25～30%能量
・以每天所需能量的33%为基本量，通过学校供餐来补充家庭饮食
中不足的钙和维生素等营养元素。
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卫生管理
起
食物中毒事件发生情况
1996年：O157食物中毒
事件导致5名小学生死
亡。此后，强化了预防
食物中毒的措施。
资料来源: 文部科学省
致病原多为诺如病毒
起
诺如病毒（Norovirus）
其他
国家预防食物中毒的相应对策
对卫生管理标准规范进行立法
设立由卫生管理专家组成的对策委员会
・讨论卫生管理的改善方案
・对发生食物中毒的设施进行调查和改善指导
・全国范围内提供食物中毒发生的原因等信息
・制作、分发卫生管理手册
向卫生管理不到位的厨房指派指导人员
学校供餐卫生管理标准的主要内容
ＨＡＣＣＰ的思路
 明确划分污染、非污染作业区
 引入干燥系统
 彻底清洁双手
 彻底加热烹调（中心温度75度以上）
 烹调后2小时以内食用
 完整记录
学校厨房：厨房设置在学校内
污染作业区
食品验收
蔬菜清洗
非污染作业区
烹调
供餐
中央厨房：提供 2所以上学校的配餐
污染作业区
食品验收
蔬菜清洗
非污染作业区
烹调
供餐
卫生管理手册（分发至所有烹饪场所）
饮食教育的推进
饮食存在的问题
不吃早饭者的增加
独立行政法人日本体育振兴中心 ２００５
20
有肥胖倾向的少年儿童的增加
％
按照性别、年龄、身高分类测试肥胖程度，肥胖程度超过20%的少年儿童人数
学校保健统计调查：每年以所有少年儿童为调查对象（文部科学省）
轻体重少年儿童的增加
％
按照性别、年龄、身高分类测试肥胖程度，肥胖程度超过-20%的少年儿童人数
学校保健统计调查：每年以所有少年儿童为调查对象（文部科学省）
国家推进饮食教育的相应政策
 ２００４年：设立营养教师制度
 ２００５年：制定饮食教育基本法
 ２００８年：修订学校供餐法、修订学校教育
法（学习指导要领），强调饮食教育的推进
饮食教育基本法
饮食教育的定位
是生存的基本，德智体发展的基础。
饮食教育的推进
通过各种体验，学习关于饮食的知识和选择
饮食的能力，培养健康饮食生活的实践者。
营养教师制度的设立
配备具有饮食专业与教育资质的教员，推进饮食教
育的发展
学校营养师与营养教师的职务内容
○学校营养师 ：供餐管理（菜谱制作、卫生管理）
○营养教师：饮食相关教育指导＆供餐管理
配备标准
・少年儿童550人以上的学校：１校１名
・
〃550人以下的学校：４校１名
・中央厨房：1500份以下１名、1501～6000份２名、
6001份以上３名
薪资
・国家财政支出（义务教育国库负担金额１/3,地方交税2/3）
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学校营养师与营养教师的人数
人数
资料来源: 文部科学省
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营养教师对于饮食的相关指导
1.
饮食指导的配合・调整：饮食指导计划制定、
教员与家长的配合等
2.
对少年儿童的教育指导：课程、学级活动、
供餐时间等
3.
少年儿童个别咨询指导：
偏食、肥胖、偏瘦、
食物过敏等
营养教师的指导
学校供餐配套指导
安全、卫生、协作、分配
礼仪、姿势
营养、饮食文化、食品生产・
流通・消费
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如何达到营养均衡？
提供能量的食品
补血、促进肌肉、骨骼生长
的食品
调整体内状态的食品
白饭，麻婆豆腐，虾肉烧卖，拌三丝，牛奶
黄瓜、火腿、
鸡蛋
虾、洋葱、
白鱼、面粉
豆腐、猪肉、
葱、生姜
生产・流通・消费的相关
体验学习
收获
播种
学校供餐消费环节
学校供餐
交货环节
饮食教育的成果
不吃早餐的少年儿童明显减少
％
32
有肥胖倾向的少年儿童明显减少
％
资料来源 : 文部科学省
轻体重少年儿童明显减少
％
资料来源 : 文部科学省
食物浪费的减少
％
制度上的问题和建议
学校供餐法是鼓励性的法律，在学校的实施
率为80%。有必要把供餐和饮食教育推广至所
有学校。
营养教师的整体配置率为35%。为推进饮食
教育，有必要提高配置率。
民间委托的厨房正在以31%的速度递增。必
须保证供餐质量。
Thank you very much