Transcript bio trp (2) peranan mikroorganisme dalam bidang pangan

BAB II. Penggunaan
Mikroorganisme dalam bidang
Bioteknologi
►PERANAN MIKROORGANISME
DLM BIDANG BIOTEKNOLOGI
A.Penghasil Bhn Makanan&Minuman
B.Penghasil Single Cell Protein(SCP)
C.Penghasil Energi
D.Penghasil Antibiotik
E.Pencerna Limbah
F.Pemisah Logam Dari Bijihnya
G.Penghasil Asam Amino
H.Meningkatkan Produksi Pertanian
A.
Penghasil Bahan Makanan dan Minuman
Adanya jenis jamur digunakan untuk
menghasilkan zat pewarna makanan yaitu
Jamur Neurospora sitophilla (pada oncom)
dapat menghasilkan zat warna merah atau
oranye. Merupakan zat pewarna alami
bersifat lebih aman dibandingkan dengan
pewarna buatan, karena tidak mengandung
bahan sintesis.
Gambar :
Kiri : Neurospora sitophilla yg tumbuh pd pohon
bark
Kanan : Neurospora sitophilla melalui mikroskop
Oncom = bahan makanan berupa kedelai yang
difermentasikan dengan menggunakan sejenis
kapang Neurospora sitophila.
Biasa digunakan pada sambal oncom, ulukuteuk
leunca dan karedok. Banyaknya di pakai di
masakan-masakan sunda.
Banyak dijual di pasar tradisional, belakangan ini
juga sudah ada di super market.
Contoh pd pembuatan roti, ragi Sacharomyces
ditambahkan pada adonan tepung gandum
sehingga terjadi proses fermentasi,
persamaan reaksinya sebagai berikut:
C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2CO2 + 21 kal + 2 ATP
Gelembung – gelembung gas CO2 yang
terbentuk oleh Mikroorganisme berguna untuk
mengembangkan adonan roti, sedangkan
alkoholnya dibiarkan menguap.
Penggunaan jasa mikroorganisme
untuk mengubah makanan
Melalui proses fermentasi yang dilakukan
mikroorganisme, bahan makanan tertentu diubah
menjadi bahan bentuk lain sehingga cita rasanya
lebih menarik atau mengandung nilai gizi yang
lebih tinggi.
Contoh makanan ini ialah
keju, mentega, yoghurt ,roti, alkohol, dan
cuka.
Selanjutnya bakteri yang dibiarkan pd media
keju → proses fermentasi→ memberikan
suasana asam.
Selain itu, juga memberikan cita rasa khas &
bau harum (aroma) pd produk susu tsb.
Makin lama masa inkubasinya, makin tinggi
keasamannya dan makin tajam cita rasanya.
Mikroorganisme yang digunakan dalam
pembuatan keju ialah jamur Penicillium
camemberti.
Pembuatan Keju dan berbagai
jenis keju
Sejarah Keju
Keberadaan keju dimulai ketika seorang
penggembala sapi menemukan susu yg disimpannya
dlm tas dari kulit kambing, membeku dan
terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria
lapar memakan gumpalan susu tadi dan menyukai
rasanya.
Sejak itu susu sengaja difermentasi u/menghasilkan
makanan lalu kita kenal sebagai keju. Dahulu kala
para petani menyimpan sisa susu dan
membiarkannya menggumpal. Setelah itu, gumpalan
keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon,
dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan
menjadi kering di terik matahari.
Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan
garam. Di abad XX, para industriawan mengubah
cara tradisional itu. Mereka memperkenalkan banyak
jenis keju baru yang kaya rasa. Keju termasuk protein
yang tinggi nilai gizinya. Keju juga menghasilkan
energi yang besar.
Gbr kiri :Urat-urat biru yang tampak pada keju Roquefort
disebabkan oleh jamur Penicillium roquefortii. Jamur ini
membuat permukaan keju menjadi licin
Gbr kanan : Sedang keju Camemberti ditumbuhi jamur
putih kelabu bernama Penicillium camemberti. Jamur ini
menyebabkan warnanya menjadi kekuning-kuningan.
Kandungan keju
Di dalamnya terkandung kalsium dan
phosphorus, terutama keju-keju yang
dimasak.
Keju sangat baik untuk menggantikan susu
terutama bagi mereka yang tidak menyukai
susu.
Secara garis besar, keju dibagi
tiga bagian:
1.Keju yang dimasak
2.Keju yang lembut (soft cheese) Contoh
keju yang lembut adalah brie, camembert,
dan gaperon.
3. keju yang keras (hard cheese) Contoh
jenis hard cheese adalah ementhal,edam,
gouda, dan cheddar.
Jenis keju juga terlihat dari kandungan
lemak, warna, dan teksturnya.
Keju berlubang-lubang biasa ditemukan di
Swiss, penyebab lubang-lubang ini adalah
karena bakteri propioni.
Bakteri ini umumnya terdapat pada keju balokan,
Limburger dan Liderkanz.
Bakteri propioni memberikan rasa manis dan
gurih pada keju. Saat keju menjalani masa
pengawetan, bakteri-bakteri propioni
mengeluarkan semacam gas. Gelembunggelembung gas inilah yang membentuk lubanglubang bundar pada keju Swiss.
Bahan- bahan yang diperlukan untuk
membuat keju produksi rumahan/home
industri terdiri dari :
- 2 liter susu segar
- 4 sendok teh cuka makan / jus- lemon.
- Garam halus secukupnya
Cara membuatnya:
Masak susu dalam periuk dan diaduk terus
sehingga mendidih.
↓
Matikan api kompor apabila susu sudah
mendidih tetap biarkan di atas kompor.
↓
Masukkan 4 sendok teh cuka dalam susu dan
aduk rata, susu akan mengental menjadi dadih
dan meninggalkan air yg disebut whey
↓
Aduk rata dan biarkan selama 5-10 menit di
atas kompor.
Letakkan kain bersih di bawah saringan
↓
Tuang dadih ke atas kain u/ memisahkan airnya.
↓
Tekan keju untuk memaksa air keluar dari keju.
↓
Tambah sedikit garam halus & tekan .
↓
Tempatkan dlm kotak atau biarkan dlm bentuk bola.
↓
Masukkan dlm almari es, siap dikonsumsi.
Pembuatan yoghurt /susu asam
Yoghurt ini dibuat dari susu yang
difermentasikan dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus,
direbus pada suhu 40 º celcius selama
2,5 jam sampai 3,5 jam
Sekian, terima kasih dan semoga
bermanfaat