Transcript kajian pembuatan keju olahan dengan bakteri

Disusun oleh :
 Zana
Afina
 Prasenda Valentina.R.
 Apinnindyah.P.
 Mega Nuzulia.M.
 Nur Diana Septi
(1233010001)
(1233010014)
(1233010018)
(1233010024)
(1233010021)
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang
mempunyai kandungan protein cukup tinggi.
Produksi keju di Indonesia dirasakan masih
kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar keju
di Indonesia yang ternayata merupakan produk
impor. Oleh karena itu perlu dilakukan
pengembangan produk olahan susu ini, agar
produk keju yang dihasilkan dapat diterima
konsumen.
 Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu
jenis keju yang dibuat dengan mencampur dan
mengahancurkan keju alami disertai dengan
pemanasan, sehingga menghasilkan suatu produk
yang seragam dan lentur.

Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga
tahap:
1. Koagulasi
Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi),
kemudian subtansi yang bersifat asam atau kultur
bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini
supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat
(acidcoagulation) sehingga terbentuk endapan.
2.Pembentukan dan Penggaraman
Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses
koagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan
sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah
penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu
susu kedalam larutan yang mengandung garam 250350 gr per liter air.

3. Fermentasi
Proses pematangan keju dilakukan sebaiknya
dilakukan di dalam ruangan kering dengan
kisaran temperatur antara 0˚C – 32˚C. Lama
proses pematangan tergantung dari jenis keju
yang diinginkan. Untuk keju lunak (softcheese)
memerlukan waktu fermentasi sekitar 4
minggu, namun untuk keju keras (hard cheese)
memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama proses
fermentasi inilah komponen citarasa dan
tekstur dari keju terbentuk.
1.
2.
3.
4.
5.
Keju segar (fresh/unripened)
Keju lunak
Keju iris semikeras
Keju iris
Keju keras
Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri
yang terlibat dalam fermentasi makanan. Bakteri
ini bahkan terlibat pada fermentasi yoghurt dan
keju dengan bahan baku dari susu. Bakteri ini
akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus
Bulgaricus dalam memfermentasi susu segar
untuk mengubahnya menjadi yoghurt.
 Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri
yang berbentuk bulat (kokus), atau lebih
jelasnya masuk ke dalam kelompok streptokokus
yaitu bakteri berbentuk bola yang berkelompok
memanjang berbentuk rantai.

 Bagian
a)
b)
c)
d)
e)
f)
dari Streptococcus Lactis adalah :
Inti
Mesosom
Volutin
Ribosom
Lembar fotosintesis
Plasmid