Transcript mipeng keju - WordPress.com

KEJU
Disusun oleh :
Nur Diana Septi
Ardian Devi Gavetasari
(1233010021)
(1233010028)
Free Powerpoint Templates
Page 1
Keju
produk segar atau peram yang dihasilkan
dengan pemisahan cairan (whey) dari
koagulan setelah penggumpalan susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi
yang dibantu dengan bakteri atau enzim
tertentu yang disebut rennet.
bertujuan untuk
mengawetkan kandungan
protein bernilai tinggi yang
terdapat pada susu sapi
Kandungan pada keju :
Selain mengandung protein,
keju juga mengandung
karbohidrat, lemak dan berbagai
mineral
Free Powerpoint Templates
Page 2
Berdasarkan keras tidaknya
Keju
Keju lunak
Contoh : keju krim
(cream cheese),
quark, cottage,
camembert, dan
roquefort
Keju semi lunak
Contoh : muenster
dan stilton.
Free Powerpoint Templates
Keju keras
Contoh : cheddar,
gouda/edam,
emmenthal,
parmesan dan
mozarella.
Page 3
Mikroba
Streptococcus lactis
bakteri koki gram positif
Anggota dari famili Streptococcaceae
bersifat katalase negatif, berbentuk
kokus dalam rangkaian membentuk
rantai atau tetrad
tidak mempunyai beberapa atau
semua komponen sitokroma  tidak
dapat
menggunakan
oksigen,
dan
mungkin
hanya
sedikit
sekali
menggunakan asam amino untuk energi.
Energi diperoleh dengan cara fermentasi
gula, dan kebanyakan spesies bakteri ini
memproduksi asam berlebihan sehingga
menurunkan pH medium sampai di
bawah 5.0
Free Powerpoint Templates
Page 4
Mikroba
Lactobacillus bulgaricus
- bakteri basili gram positif, yang
tidak berspora.
- berbentuk batang yang panjang
- Bersifat anaerobik fakultatif
- bersifat termodurik, yaitu tahan
suhu pasteurisasi
- bersifat homofermentatif
- tumbuh baik pada temperatur
37 o C atau lebih tinggi dan tidak
dapat tumbuh pada temperatur
yang lebih rendah (10oC atau 20oC)
Free Powerpoint Templates
Page 5
Pembuatan Keju
Bahan yang dibutuhkan: susu
sapi, garam dapur, stabilizer,
susu skim, dan starter
mikroba: Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus
lactis
Diagram alir 
Free Powerpoint Templates
Page 6
Peranan mikroba pada pembuatan keju
Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri
ini dipilih karena untuk Streptococcus lactis, asam susu yang dihasilkan
hanya 1% sedangkan untuk lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran
terhadap asam daripada streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi
laktosa menjadi asam laktat dan menghilangkan oksigen. Protein susu
akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik. pH akan turun menjadi 4,5.
Keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi asam laktat
dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya
mikroorganisme yang tidak diinginkan. Penggumpalan casein
disempurnakan dengan penambahan enzim proteolitik (papain) yang
menguraikan protein susu.
Free Powerpoint Templates
Page 7
Kesimpulan
• Keju adalah produk segar atau peram yang dihasilkan
dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah
penggumpalan susu melalui proses pengentalan atau
koagulasi yang dibantu dengan bakteri atau enzim
tertentu yang disebut rennet.
• Berdasarkan keras tidaknya, keju dapat dibagi menjadi
3 kategori, yaitu keju lunak, keju semi lunak dan keju
keras
• Mikroorganisme yang berperan diantaranya adalah
Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus.
• Pembuatan
keju
meliputi
Pasteurisasi
susu,
Pengasaman
susu,
Penambahan
enzim
rennet,
Penambahan cita rasa (garam), Pencetakan dan
Penekanan
Free Powerpoint Templates
Page 8
Free Powerpoint Templates
Page 9