Transcript Mengelola_dan_menyimpan - Sekolah Pariwisata & Teknik

MENGELOLA DAN MENYIAPKAN
MAKANAN
Program Studi Keahlian
Kompetensi Keahlian
Standar Kompetensi
Kompetensi Dasar
:
:
:
:
Tata Boga
Jasa Boga
Melakukan Persiapan Pengolahan
Mengorganisir persiapan pengolahan
MENGELOLA DAN MENYIAPKAN
MAKANAN
C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place
1. Ruang kerja
• Menjaga kebersihan ruang, baik dari debu,
sampah, limbah, dan cairan tumpahan di lantai
yang menyebabkan kecelakaan kerja.
• Menempatkan kursi dan meja pada posisi
semula.
• Membuka jendela agar sirkulasi udara selama
percobaan mengalir dengan baik.
• Mensterilkan ruangan, bila kondisi tersebut
dibutuhkan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
MENGELOLA DAN MENYIAPKAN
MAKANAN
A. Pendahuluan
Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan
makanan merupakan segala sesuatu yang harus
disiapkan sebelum pengolahan yang
meliputipersiapan alat, pengukuran, persiapan bahan,
pencucian, penyiangan, dan pemotongan.
B. Tujuan Mise en Place
suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang
kegiatan utama, sehingga dapat terselenggara dengan
teratur, rapi, berjalan dengan lancar, tepat waktu,
efisien, dan menyenangkan, serta pekerjaan berhasil
dilakukan dengan sempurna.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Faktor Penentu Keberhasilan
Mise en Place
2. Alat-alat persiapan
a. Peralatan listrik
 Bowl chopper
Alat ini berbentuk meja, berfungsi sebagai
tempat pemotongan daging, ikan, tulang, dan
sebagainya.
Gambar Bowl Chopper
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Faktor Penentu Keberhasilan
Mise en Place
 Mesin pengiris daging
Mesin ini dioperasikan dengan listrik dan
mempunyai pisau berukuran antara 8"- 14".
Gambar Pengiris daging
 Pengupas kentang
Alat ini digerakkan secara elektrik. Di dalamnya
terdapat drum berair yang akan secara otomatis
mencuci kentang yang telah terkupas.
Gambar Pengupas Kentang
Seni Kerajinan dan Pariwisata
b. Peralatan memotong
Paring knife
Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata
pisau lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm
Peeler (Pengupas)
Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran
Carving fork
Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang.
Vegetables knife
(Pisau sayuran )
Digunakan untuk memotong sayuran dan buah,
Palette knife
Digunakan untuk mengangkat, mencampur, meratakan,
dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan).
Parisienne scoop
digunakan untuk memotong buah-buahan, sayur, dan
mentega yang berbentuk bulat.
Cheft’s knife
mata pisau panjangnya seimbang, sehingga memberikan
cukup tempat untuk ruas jari tangan.
Bonning knife
Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan
tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari
dagingnya.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
b. Peralatan memotong
Chopping knife
digunakan untuk mencincang sayur, bumbu,
daging. Panjang pisau antara 25-30 cm.
Filleting knife
Digunakan untuk membuat potongan daging,
ayam, ikan yang berbentuk lebar dan tipis.
Scissors (Gunting)
Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam,
perut ikan, dan bagian-bagian yang memerlukan
bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan
nabati dan hewani, selain daging.
Sharperner (Pengasah pisau)
Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau
Bread knife/slicing knife
Digunakan untuk mengiris roti, sandwich. Mengiris
daging yang sudah matang, seperti roast beef.
Clever knife
Pisau ini digunakan untuk memotong tulang dan
mencincang daging.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Alat-alat dapur yang kecil
1) Alumunium
Jenis alat ini, seperti sauce
pan, stock pot, mixing bowl dll
2) Cloth
• Pipping bag dibuat dari kain
nilon yang tidak tembus air,
katun yang kuat, atau
kanvas.
• Muslin cloth dibuat dari
katun. Digunakan untuk
menyaring sup dan saus.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Alat-alat dapur yang kecil
•
Tammy cloth dibuat dari unbleached calico
digunakan untuk menyaring sup dan saus.
• Jelly bag dibuat dari flannel digunakan untuk
menyaring jenisjenis jeli.
• Over pocker dibuat dari hessian.
3. Chopper
Whisking bowl, flat sauce pan, bain marie pot, bavarois
mould,dll
4. Earhenware and china item
Solid dishes, pie dishes, caserol, sougle dishes dll
5. Gelas ukur
Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Alat-alat dapur yang kecil
6. Peralatan dari kayu
• Chopping board
Berguna untuk alas memotong sayuran/daging
dan juga mencincang bumbu.
• Wooden spatula
Berguna untuk mengaduk makanan yang
sedang dimasak.
• Rolling pin
Menipiskan adonan, terutama digunakan untuk
memipihkan adonan roti.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Alat-alat dapur yang kecil
7. Peralatan dari karet
• Rubber spatula, yang digunakan untuk
mencampur adonan.
8. Peralatan dari plastik atau melamin
• cutting board, plastick bowl, plastik tray dll
Kegunakan alat tersebut sama dengan alat
yang telah disebutkan sebelumnya, hanya
saja bahan peralatan tersebut yang
berbeda.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
D. Pengukuran Bahan
Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam
pengolahan makanan. Oleh karena itu, pengukuran harus
dilakukan secara hati-hati dan tepat.
Pengukuran berguna untuk:
• Menjaga
konsistensi
kualitas
resep.
Dengan
pengukuran yang baik dan tepat, kualitas resep dapat
dipertahankan.
• Untuk mengontrol biaya.
Adanya pengukuran biaya pada bahan-bahan yang akan
diolah memungkinkan pengontrolan biaya lebih mudah
karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan
akan lebih mudah dihitung.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
E. Penanganan Bahan Pangan
MAKANAN HEWANI
MAKANAN NABATI
BAHAN
PANGAN
ADITIF MAKANAN
BUMBU DAN REMPAH
Seni Kerajinan dan Pariwisata
F. Teknik Penanganan Bahan Makanan
1.
2.
3.
4.
5.
Kebersihan Makanan
Pencucian
Penyiangan
Pengupasan dan Pemotongan
Pengolahan susu
a. Pasteurissasi
b. Homogenisasi
c. Fortifikasi
Seni Kerajinan dan Pariwisata
F. Teknik Penanganan Bahan Makanan
6. Produk susu
a. Susu skim atau susu rendah lemak
b. Susu kental
c. Susu fermentasi
d. Keju
 Unripened cheese (keju tanpa diperam)
 Semi soft cheese (keju semi lunak)
 Soft ripened cheese (keju lunak diperam)
 Hard ripened cheese (keju lunak diperam)
 Blue veined (keju berurat biru) ) Hard grating cheese
(keju keras parutan)
Seni Kerajinan dan Pariwisata