Transcript Penerimaan_makanan - Sekolah Pariwisata & Teknik

MENERIMA DAN MENYIMPAN
BAHAN MAKANAN
Program Studi Keahlian
Kompetensi Keahlian
Standar Kompetensi
Kompetensi Dasar
:
:
:
:
Tata Boga
Jasa Boga
Melakukan Persiapan Pengolahan
Menunjukan Alur Kerja Persiapan
Pengolahan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
A. Penerimaan Bahan
1. Pengertian
Proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi
atau barang jadi, dari supplier (vendor) untuk pemenuhan
kebutuhan restoran sesuai dengan kebutuhan, baik jenis,
jumlah, maupun mutunya.
2. Proses Penerimaan (Receiving)
Pada proses penerimaan bahan baku, Petugas penerima
barang harus hadir didampingi chef supervisor. Semua
barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan
pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu,
maupun jumlahnya.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
A. Penerimaan Bahan
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
penerimaan :
1. Menggunakan Format purchase requisition
atau purchase order atau market list.
2. Menggunakan Standard Purchase
Specification (SPS), yaitu standar yang telah
disepakati oleh pihak pembeli dan penjual.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
A. Penerimaan Bahan
3. Apabila ada bahan makanan yang dianggap
tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak
penerima dapat mengembalikan atau meminta
ganti kepada supplier.
4. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai
dengan pesanan, maka pihak penerima bisa
menandatangani format pengiriman yang
dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang
untuk menagih pada bagian keuangan.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3. Teknik Pencatatan
Teknik pencatatan dalam proses penerimaan
sangat diperlukan untuk ketertiban pengelolaan
dan memudahkan pengontrolan pemasukan
dan pengeluaran bahan dan alat.
Guna memudahkan administrasi tersebut perlu
dibantu dengan kartukartu sebagai alat
pengontrol dan pengendali.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3. Teknik Pencatatan
a. Kartu pengajuan permintaan pembelanjaan
Contoh :
No.
Nama
Spesifikasi
Banyaknya
Harga
Jumlah
1
Saos
Botol cap
tomat
50
3.000
150.000
2.
Gula
Kiloan, merek
Manis
30
7.000
210.000
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3. Teknik Pencatatan
b. Bin Card
Bin card diperlukan untuk mengontrol beberapa bahan
yang masuk dan keluar setiap harinya.
Contoh Format Bin Card
Tanggal
Jumlah dikeluarkan
Jumlah
diterima
Sisa
A
B
C
Total
Bahan
2/1/07
50
2
–
3
5
45
5/1/07
–
2
2
2
7
38
8/1/07
10
5
3
1
9
39
Seni Kerajinan dan Pariwisata
3. Teknik Pencatatan
c. Lembar Penerimaan Barang (Receiving Sheet)
Receiving sheet merupakan lembar yang berisi
keterangan
penerimaan
barang
dan
pendistribusiannya pada masing-masing bagian.
Contoh :
No.
1.
1.
Nama
Barang
Distribusi
Diterima Satuan
Harga
Dapur
Pastry Gudang
Lain
1
Gula
20
Kg
140.000
5
5
10
–
2
Terigu
50
Kg
500.000
7
25
16
–
Seni Kerajinan dan Pariwisata
B. Penyimpanan Bahan Makanan
1. Pengelompokkan Bahan Makanan
2. Fungsi Gudang
3. Jenis-Jenis Gudang
a. Dry food store (Gudang makanan kering)
Gudang ini tempat menyimpan bahan-bahan
makanan kering yang tidak mudah rusak.
b. Cold Store atau Refrigerator
Refrigerator merupakan gudang untuk
penyimpanan bahan makanan yang tidak
tahan lama dan mudah rusak.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4. Prosedur Penyimpanan
dan Pendistribusian
• Penyimpanan yang tepat
• Penataan bahan makanan di dalam gudang
harus berpedoman pada sistem FIFO (First in
First Out).
• Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan
ditujukan untuk mengetahui tanggal makanan
tersebut diterima jumlah atau volumenya.
• Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan
ini perlu dilakukan secara periodik, harian,
mingguan, atau bulanan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
4. Prosedur Penyimpanan
dan Pendistribusian
Kegiatan inventaris
Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti
bahan makanan apa saja yang masih tersedia.
Menurut Atang Sabur Safary (2007) teknik inventaris
ini ada dua macam, yaitu Book Inventory dan
Physical Inventory.
 Book inventory yaitu kontrol bahan makanan
melalui catatan.
 physical inventory adalah kontrol yang dilakukan
langsung dengan mendatangi gudang, menghitung
bahan makanan yang masih tersedia.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
C. Proses Pengeluaran (Issuing Process)
 Pengeluaran bahan makanan dari gudang
merupakan kegiatan terakhir dari proses
pengadaan bahan makanan.
 Proses pengeluaraan bahan di antaranya
dilakukan dengan disediakannya kartu-kartu
food store requisition atau purchase
requisition yang dibuat dan disetujui oleh
kepala bagian yang memesan.
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Contoh Format Laporan
Pengeluaran Barang
Contoh Format Laporan Pengeluaran Barang
1.
1.
No
Nama Barang
Banyaknya
Harga
Kebutuhan
Sisa
1.
Gula
5Kg
35.000
3Kg
2Kg
2.
Terigu
7Kg
70.000
4Kg
3Kg
Contoh Format Kartu Pelaporan Bahan Rusak dan Kadaluarsa.
No
1.
1.
Nama Bahan
Terigu Keju
Unit
Dapur Pastry
Seni Kerajinan dan Pariwisata
Banyaknya
Harga
1 Kg 2Kg
10.000
95.000