Transcript Bahan UAS Jasa Boga

Oleh
Merkuria Karyantina,SP.,MP.
Industri Jasa Boga
1
Adalah terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan
yang dapat membahayakan kesehatan tubuh
Food poisoning : gangguan kesehatan karena makan
suatu makanan
Keracunan makanan :
 Masuknya patogen dalam tubuh melalui
makanan
 Adanya zat bahaya dalam makanan
Industri Jasa Boga
2
FAKTOR YG DAPAT MENDUKUNG GANGGUAN KESEHATAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Kurang higienis dr pihak penyaji, pemasak
Peralatan kurang bersih
Insektisida
Budidaya tanaman yg kurang baik
Pestisida
Bahan makanan itu sendiri
Pengolahan yg keliru
Terkontaminasi saat disajikan
Industri Jasa Boga
3
USAHA JASA BOGA PERLU MEMPERHATIKAN KEAMANAN
MAKANAN KARENA
 Perkembangan jasa boga mungkin menyebabkan
keamanan makanan kurang terjamin
 Makin banyak kasus keracunan
 Makin banyak penyediaan makanan yg bersifat
kelompok
Industri Jasa Boga
4
CARA MASUKNYA MIKROORGANISME KE DALAM
MAKANAN
Melalui bahan makanan sebelum diolah
(Salmonella)
2. Melalui udara (Staphylococcus)
3. Melalui permukaan berbagai benda
1.
Industri Jasa Boga
5
GEJALA KERACUNAN MAKANAN
Rasa mual, muntah dan diare, disertai demam,
berkeringat, rasa sakit pd otot, pusing-pusing dll
Industri Jasa Boga
6
KERACUNAN MAKANAN DITINJAU DARI PENYEBABNYA
Keracunan makanan krn infeksi melalui makanan
(Salmonella enteriditis, S.typhimurium), Clostridium
perferingens pd daging yg tidak masak)
2. Keracunan makanan krn adanya toksin dalam
makanan. Enterotoxin (Staphylococcus),
Cl.botulinum, Shigella dysenteriae, E.coli
1.
Industri Jasa Boga
7
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP
Industri Jasa Boga
8
Cara menghidangkan makanan
orang eropa
1.
2.
3.
4.
5.
Appetizer, tidak dicampur hidangan lain
Sup
Main Course : hidangan pokok/utama
Dessert : pencuci mulut
Kopi/teh
Industri Jasa Boga
9
JENIS MENU
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
A la carte menu (permanen & standar),
Table d’hote
American plan table d’hote menu (harga kamar
termasuk harga makanan)
Blind list
Brunch
Carte du jour menu
Menu klasih
Industri Jasa Boga
10
A la carte menu
a. Menu yg mencantumkan daftar hidangan scr
lengkap yg disediakan
b. Pd setiap hidangan dicantumkan harga
c. Hidangan tsb harus dimasak dahulu setelah dipesan
oleh tamu
d. Tamu menunggu hidangan yg dimasak agak sedikit
lama
Industri Jasa Boga
11
TABLE D’HOTE
Daftar makanan telah ditentukan, artinya :
a. Makanan yg telah ditentukan/jenisnya
b. Harga jual dr menu sudah ditentukan
harganya utk per orang
c. Tamu tidak ada pilihan makanan lain
Industri Jasa Boga
12
CARTE DU JOUR MENU
Menu harian hasil kombinasi dr a la carte dengan table
d’hote menu (khusus hidangan utama)
Industri Jasa Boga
13
MENU KLASIK
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Cold hors d’oeuvre
Hot hors d’oeuvre
Soups
Fish
Main dish
Hot extra dish
Cold extra dish
Roast and salad
Vegetables
Pastries and dessert
Cheese
Fruits
Coffe or tea
Industri Jasa Boga
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cold or hot hors
d’oeuvre
Soups
Fish
Main dish
Vegetables
Pastries/dessert/
fruits
Cheese
Coffe or tea
14
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP.
Industri Jasa Boga
15
MENU
 Hidangan makanan yg disajikan dalam suatu acara
makan
 Menu di Indonesia
1. Hidangan makanan pokok
2. Hidangan lauk-pauk
3. Hidangan sayur mayur
4. Hidangan yg t.d. buah-buahan
Industri Jasa Boga
16
FAKTOR :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Kebutuhan gizi penerima makanan
Kebiasaan makan penerima
Masakan harus bervariasi
Biaya yg tersedia
Iklim dan musim
Peralatan utk mengolah makanan
Ketentuan-ketentuan lain yg berlaku pd instansi
Industri Jasa Boga
17
LANGKAH
Tentukan macam menu yg akan disusun : menu
bebas, menu pilihan, menu standar/master menu
2. Menyusun daftar berbagai macam masakan yg akan
digunakan
1.
Industri Jasa Boga
18
PERHITUNGAN KEBUTUHAN
 Resep baku makanan
 Porsi baku makanan
Industri Jasa Boga
19
HAL YG PERLU DIPERHATIKAN DLM
MEMPRAKTEKKAN RESEP MAKANAN
Ukuran yg menyatakan jumlah bahan. Yg banyak
ditemukan dalam ukuran 1 sdt, 1 gelas, 1 mangkok, 1
sdm dll.
2. Terminologi cara memasak : menanak, mengukus,
mengetim, merebus, membakar, memanggang,
mengasap, menggoreng, menumis,
mengungkep/marinate, setup
1.
Industri Jasa Boga
20
PORSI BAKU MAKANAN
 Di Indonesia belum dianggap sbg suatu hal yg penting
 Di Eropa : sudah dibakukan. Misal sirloin steak (180
g), tenderloin steak (150 g)
 Pedoman di Ind, menggunakan angka patokan
kecukupan makanan yg dianjurkan (Dep-Kes)
Industri Jasa Boga
21
Kecukupan makanan yg dianjurkan utk ratarata orang Indonesia
BAHAN
MAKANAN
Edible portion
Beras
350 g
Daging
100 g
Telur
50 g
Tempe dan tahu
100 g
Kacang-kacangan
25 g
Sayuran
200 g
Buah-buahan
150 g
Gula pasir
25 g
Minyak goreng
25 g
Industri Jasa Boga
22
Pembagian porsi makanan
1/5 makan pagi
2/5 makan siang
2/5/makan malam
Industri Jasa Boga
23
PEMBAKUAN BUMBU DASAR MAKANAN
 Memudahkan perhitungan bumbu
 Misal bawang merah untuk masakan lodeh adalah 5 g
sehingga utk 100 porsi diperlukan 500 g.
 Yg dibakukan misalnya bawang merah, bawang putih,
kemiri ketumbar, minyak goreng dll
Industri Jasa Boga
24
LANGKAH PENGHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN
MAKANAN
Menyusun daftar jenis bahan makanan yg
diperlukan : Bahan utama, pelengkap, bumbu dasar,
bumbu pelengkap, bahan pembantu
2. Menentukan jumlah kebutuhan bahan utk masingmasing jenis bahan makanan : takaran baku porsi
makanan per orang dan daftar kecukupan makanan
yg dianjurkan
1.
Industri Jasa Boga
25
Oleh :
Merkuria Karyantina, SP.,MP.
Industri Jasa Boga
26
PENGADAAN BAHAN MAKANAN
Beli sendiri
2. Melalui pemasok bahan makanan
1.
BENTUK PELELANGAN
1. Pelelangan umum
2. Pelelangan terbatas
3. Pelelangan dengan perbandingan
penawaran
Industri Jasa Boga
27
URUTAN KEGIATAN PELELANGAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pengumuman
Penjelasan ttg persyaratan
Pembukaan dan penelitian penawaran
Pengajuan calon pemenang
Penetapan rekanan
Pengumuman pemenang
Pembuatan kontrak kerja
Industri Jasa Boga
28
TUGAS & TANGGUNG JAWAB TIM
PENERIMA BAHAN MAKANAN
Meneliti apakah bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi
2. Mencocokkan jumlah dna jenis bahan makanan
3. Mengambil keputusan menerima / tidak
1.
Industri Jasa Boga
29
HAL YG DIPERHATIKAN DALAM PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN KERING
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Dipisah menurut jenis
FIFO
Diletakkan di atas rak-rak penyimpanan
Ruang harus bersih dan kering
Gudang bebas dari serangga
Pada waktu tertentu, gudang harus dibuka. Suhu
tidak lebih dari 21oC
Industri Jasa Boga
30
SUHU PENYIMPANAN
JENIS
SUHU
Daging, ikan dsb
0oC
Susu, telur
1,7oC
Sayur dan buah-buahan
5 – (-10)oC
Industri Jasa Boga
31
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP
Industri Jasa Boga
32
Yang perlu diperhatikan
Tepat pada waktunya
2. Sesuai jumlah/porsi
3. Kondisi makanan sesuai
1.
Pendistribusian
1. Sentralisasi
2. Desentralisasi
Industri Jasa Boga
33
Cara penyajian makanan
Penyajian di atas meja makan
2. Penyajian dengan cara prasmanan
3. Penyajian dengan cara kafetaria
4. Penyajian melalui kemasan
1.
Industri Jasa Boga
34
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP.
Industri Jasa Boga
35
Aspek utama
 Penampilan makanan
 Rasa makanan saat dimakan
Industri Jasa Boga
36
Penampilan makanan :
1.
2.
3.
4.
5.
Warna makanan
Konsistensi / tekstur makanan
Bentuk makanan yg disajikan
a. sesuai dengan bentuk aslinya,
b. bentuk menyerupai bentuk asli ttp bukan
merupakan bahan makanan yg utuh
c. bentuk yg diperoleh dg cara memotong bahan
makanan dg teknik tertentu
d. Bentuk sajian khusus
Porsi makanan
Penyajian makanan
Industri Jasa Boga
37
Hal yg diperhatikan dlm
penyajian makanan
Pemilihan alat yg digunakan
2. Cara menyusun makanan dalam tempat
penyajian makanan
3. Penghias hidangan
1.
Industri Jasa Boga
38
Rasa makanan, komponen :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Aroma makanan, terbentuk oleh senyawa yg mudah
menguap
Bumbu masakan dan bahan penyedap,
membangkitkan selera krn memberikan rasa khas
Keempukan makanan, daging empuk lebih dapat
dinikmati
Kerenyahan makanan
Tingkat kematangan
Temperatur makanan
Industri Jasa Boga
39
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP,MP.
Industri Jasa Boga
40
Adalah perubahan yg terjadi pada makanan /
bahan makanan yg menyebabkan makanan tidak
layak lagi dimakan
Industri Jasa Boga
41
penyebab
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kerusakan makanan akibat mikroorganisme
Kerusakan makanan karena pengaruh enzim
Kerusakan makanan karena pengaruh zat kimia
Kerusakan makanan karena perlakuan fisik
Kerusakan makanan karena penyebab mekanik
Kerusakan makanan karena penyebab biologis
Industri Jasa Boga
42
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP
Industri Jasa Boga
43
ASPEK YG ERAT KAITANNYA DG FAKTOR GIZI
Kelengkapan dan kecukupan zat gizi yg diperoleh
dari makanan
2. Penanaman kebiasaan makan yang sehat
3. Penganekaragaman makanan yg menguntungkan
1.
Industri Jasa Boga
44
PENYEBAB BERKURANGNYA ZAT GIZI
Terlarut dalam air dan terbuang
2. Akan rusak/terurai karena pengaruh enzim
3. Akan terurai akibat pemanasan
1.
Industri Jasa Boga
45
CARA MENCEGAH HILANGNYA ZAT GIZI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Pilih bahan yg segar
Bahan tidak cacat
buah-buahan yg tidak terlalu masak/mentah
Hindari kena sinar matahari
Simpan bahan mudah layu
Cuci sebelum dipotong
Bahan yg sudah dipotong segera dimasak
Jangan terlalu banyak air waktu memasak
Didihkan air, baru bahan dimasukkan
Gunakan panci/wajan yg tertutup
Panasa tinggi waktu pendek
Industri Jasa Boga
46
PENANAMAN KEBIASAAN MAKAN YG BAIK DAN SEHAT
Penanaman kebiasaan menyusun makanan yg menjamin
kelengkapan dan kecukupan zat gizi
2. Pengubahan pola susunan makanan
3. Pencegahan terjadinya masalah kesehatan akibat
kebiasaan makan yg tidak sehat :
a. Konsumsi lemak dan kolesterol
b. Konsumsi gula
c. Asam urat
1.
Industri Jasa Boga
47
PENGANEKARAGAMAN MAKANAN
Pola kebiasaan makan
2. Jenis bahan makanan
3. Jenis masakan
4. Tata hidangan
1.
Industri Jasa Boga
48