Transcript Teknologi Pengolahan Gula Merah Tebu

Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc.
MATERI
SEKILAS: GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
SOLUSI: TEKNOLOGI
GULA MERAH TEBU
PENGERTIAN
 Gula adalah suatu istilah umum yang
sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi
dalam industri pangan biasanya
digunakan untuk menyatakan sukrosa
 Menurut asalnya bahan pemanis dapat
dibedakan menjadi dua macam yaitu
bahan pemanis alami dan bahan pemanis
sintetis. Jenis-jenis bahan pemanis alami di
Indonesia diperoleh dari berbagai tanaman
yaitu tebu, singkong, aren, kelapa, siwalan,
jagung, nipah dan Stevia rebaudiana
GULA MERAH TEBU
BAHAYA PEMANIS SINTETIS
Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai
zat pemanis makanan dari beberapa
penelitian ternyata dapat menimbulkan
karsinogen. Hasil metabolisme siklamat yaitu
sikloheksilamina mempunyai sifat
karsinogenik. Tingkat peracunan siklamat
melalui mulut pada tikus percobaan yaitu
LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar
12,0 g/kg berat badan.
Penelitian lain menunjukkan bahwa
siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu
terjadinya pengecilan testicular dan
kerusakan kromosom (Purwaningsih, 2012)
GULA MERAH TEBU
SEJARAH
 Gula merah sudah digunakan di Jawa
sejak tahun 400. Pada awalnya gula
merah dibuat dari nira palma, nira
kelapa dan nira siwalan. Setelah tebu
masuk ke Indonesia, dikenal pembuatan
gula merah dari nira tebu.
 Sejarah usaha gula tebu dimulai pada
abad 17 pada jaman penjajahan
Belanda yang memperkenalkan gula
tebu sebagai komoditi perdagangan dan
kemudian sebagai komoditi industri
yang cukup potensial di Pulau Jawa
5
GULA MERAH
TEBU
Data Aspek Motivasi Mendirikan Perusahaan Gula Merah
Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI KECIL GULA
MERAH TEBU (IKGMT) : Kiat Bersaing di Pasar Ekspor
5
GULA MERAH
TEBU
Kualitas Produk Menurut Bentuk, Warna dan Rasa
Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI KECIL GULA
MERAH TEBU (IKGMT) : Kiat Bersaing di Pasar Ekspor
GULA MERAH TEBU
MATERI
SEKILAS: GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
SOLUSI: TEKNOLOGI
MASALAH GULA MERAH TEBU
Kadar air
Kadar air adalah persentase air
yang dikandung oleh gula tebu,
yaitu perbandingan antara berat
air yang terdapat dalam gula
tebu dengan berat total gula
Kadar air
MASALAH GULA MERAH TEBU
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan nira,
diperoleh gula dengan kadar air yang semakin rendah. Hal ini
disebabkan pemanasannya lebih lama sehingga lebih banyak air
yang menguap.
MASALAH GULA MERAH TEBU
Kadar air gula tebu yang paling rendah
dihasilkan pada suhu 100°C dan pH 8
yaitu 3,8%
MASALAH GULA MERAH TEBU
Kadar sukrosa
Sukrosa adalah senyawa disakarida
dengan rumus molekul C12H22O11.
Sukrosa terbentuk melalui proses
fotosintesis yang ada pada tebuhtebuhan. Pada proses tersebut
terjadi interaksi antara karbon
dioksida dengan air didalam sel yang
mengandung klorofil.
MASALAH GULA MERAH TEBU
tidak ada perbedaan nyata interaksi pH dan suhu
pematangan terhadap kadar sukrosa gula tebu. Pembuatan
gula tebu dengan metode sulfitasi pada semua perlakuan
dalam penelitian ini menghasilkan kadar sukrosa yang
tidak berbeda
MASALAH GULA MERAH TEBU
Sukrosa menunjukkan rasa manis, paling tinggi kadar yang
diperoleh adalah 84,7% dihasilkan dari perlakuan
pH 8 dan suhu pematangan 90oC.
MASALAH GULA MERAH TEBU
Warna
Kualitas warna gula tebu dipengaruhi oleh tahap
pemurnian nira dan suhu pemasakan.
Pemurnian nira yang dilakukan IKGT selama
ini adalah metode defekasi panas dengan pH
yang cukup tinggi (pH 10) dan suhu
pematangan lebih dari 110°C.
Pada pH yang tinggi gula reduksi (fruktusa
dan glukosa) akan pecah menjadi zat warna
yang dapat menyebabkan warna gelap dan
membentuk asam organik.
MASALAH GULA MERAH TEBU
Warna
Warna gula tebu yang paling muda
dihasilkan pada perlakukan suhu 70○C dan
pH 7.
Semakin rendah suhu, kerusakan sukrosa
semakin kecil sehingga warna gula tebu
semakin muda. Semakin netral pH maka
jumlah asam sulfit (reduktor) yang
ditambahkan lebih banyak sehingga proses
reduksi yang terjadi pada proses
pembuatan gula menjadi semakin
sempurna.
MASALAH GULA MERAH TEBU
Kekerasan
Meskipun SNI 1-6237-2000 tidak
menyaratkan kekerasan, namun konsumen
lebih menyukai gula tumbu yang keras
dari pada yang lunak. Hal ini disebabkan
kekerasan gula tumbu merupakan
indikator kandungan kadar air.
MASALAH GULA MERAH TEBU
Kekerasan
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
MATERI
SEKILAS: GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
SOLUSI: TEKNOLOGI
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
Dari data konsumsi Nasional terlihat ada
kencenderungan konsumsi gula merah yang
meningkat. Peningkatan ini tidak hanya
peningkatan konsumsi oleh rumah tangga
akan tetapi juga industri seperti industru
kecap, rumah makan besar dan lain-lain.
Sampai saat ini teknologi proses pengolahan gula
khususnya gula merah masih sangat terbatas
bahkan boleh dibilang masih sangat sederhana
sehingga perlu dukungan berbagai pihak dalam
rangka penggembangan teknologi pengolahan
gula aren yang lebih higenis, terintegasi dan
modern.
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
5
Langkah PROSESSING
Membuat gula merah tebu
4. PEMASAKAN
(vacuum pan)
5. PENCETAKAN
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
PRINSIP DASAR VAKUM
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
Kondisi vakum
Kondisi normal
Suhu lebih rendah
Tekanan < 1 atm
Suhu normal/
Lebih tinggi
Tekanan = 1 atm
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
Yusron Sugiarto, STP., MP., MSc.
0852.3589.0508
[email protected]
Lab Prosesing Hasil Pertanian
Jurusan Keteknikan Pertanian
Universitas Brawijaya Malang
TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH