Transcript pemanfaatan gula merah - Pustaka Ilmiah Universitas Padjadjaran

PEMANFAATAN
GULA MERAH (GULA KELAPA)
SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI
MINUMAN SARI KURMA
Mahani, SP., M.Si.
Jurusan Teknologi Industri Pangan
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran
PENDAHULUAN



Produksi gula merah di Indonesia tergolong tinggi.Hasil
produksinya untuk konsumsi dalam negeri, juga diekspor
(Detikfinance, 2010).
Didukung oleh luas areal kelapa yang menjadi sumber nira
bahan baku gula merah. Posisi perkelapaan Indonesia di dunia
menempati urutan pertama dari luas arealnya yaitu mencapai
3,712 juta ha atau sekitar 31,2 % dari total areal dunia
(Ditjen Bina Produksi Perkebunan Deptan, 2000) dalam
(Sutarmi dan Hartin, 2005).
Meski produksi tinggi, pemanfaatan gula merah masih
terbatas.
Tabel 1. Pemanfaatan Gula Merah
Dalam Negeri
1.
2.
3.
4.
Bumbu dapur
Pemanis kue tradisional
Kecap
Kopi instan
Ekspor
1. Gula padat
2. Gula semut
(belum berupa produk turunan yang
bernilai ekonomi tinggi)
- Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomi gula merah yaitu
dengan menjadikannya sebagai bahan pembuatan produk lain
yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, antara lain minuman
sari kurma.
- Minuman ini oleh sebagian masyarakat di Indonesia, dipercaya
memiliki banyak khasiat kesehatan meskipun kajian ilmiah
tentang ini masih sulit ditemukan.
Potensi Gula Merah Sebagai Bahan Substitusi
Minuman Sari Kurma :



Ketersediaan gula merah : melimpah , harga murah (dari sisi
ekonomi layak).
Gula merah memiliki warna mirip buah kurma. Padahal
minuman sari kurma selama ini menggunakan gula cair yang
berwarna jernih kekuningan sebagai bahan campuran. Dilihat
dari sisi warna, gula merah lebih unggul sebagai bahan
substitusi minuman sari kurma dibanding gula cair.
Gula merah berbentuk padat dan memiliki kadar air yang
lebih rendah dibanding gula cair. Penggunaan gula merah
sebagai bahan substitusi diharapkan akan menghemat biaya
dan waktu yang diperlukan untuk produksi minuman sari kurma
lebih singkat.
Gula Merah (Kelapa)
1. Bentuk padat
2. Kadar air lebih
rendah
3. Warna lebih
gelap
Gula Cair
1. Bentuk cair
2. Kadar air lebih
tinggi
3. Warna lebih
bening
Tabel 2. Krakteristik Minuman Sari Kurma
Parameter
Karakteristik
Warna
Coklat gelap
Aroma
Khas
Tekstur
Cair kental (seperti madu)
Rasa
Manis
Nilai Ekonomi
Tinggi
Khasiat
Dipercaya memiliki banyak khasiat
kesehatan (Pangan Fungsional)
OBSERVASI PEMANFAATAN GULA MERAH PADA
INDUSTRI MINUMAN SARI KURMA
Observasi terhadap 5 industri sari kurma di Jawa Barat yaitu :
1). CV. Al Jazira
2). CV. Sahara
3). CV. Sahira
4). CV. Raden Saleh, dan
5). CV. Nutrima Sehatalami
1.
2.
3.
CV. Al Jazira,
CV. Raden Saleh dan
CV. Nutrima Sehatalami
CARA PEMBUATAN SARI KURMA
Kurma + Air
Cairan Kurma
Gula Cair
Panaskan
(hingga kental)
Pewarna
Tabel 3. Hasil Uji Coba Substitusi Gula Merah Pada Minuman Sari
Kurma
Al Jazira
Raden Saleh
Nutrima S
Maks. 15% dr total bahan
Ideal : 10% dr total bahan
Ideal : 10% dr total bahan
Bila lebih: rasa tidak enak
Rasa mendekati 100%
Rasa mendekati 100%
khas GM, panas dan gatal
kurma.
kurma.
Aroma harum
Aroma harum
Warna coklat gelap
Warna coklat gelap
di tenggorokan. Aroma
GM tercium jelas
Warna lebih baik (gelap)
Catatan: Makin tinggi tingkat substitusi GM, warna makin baik
KEUNGGULAN GULA MERAH SEBAGAI BAHAN
SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA
Gula Merah
Gula Cair
Warna sari kurma mirip asli (100%
kurma)
Warna lebih terang
Penggunaan pewarna (kecap) lebih
sedikit
Butuh pewarna lebih banyak
Kaya mineral : Fe, Mg, P, K, Na, Zn, Cu,
Mn dan Se.
Miskin mieral (tidak ada)
Berbentuk padat (kadar air rendah)
Berbentuk cair (kadar air tinggi)
Waktu pemasakan lebih singkat (hemat
waktu dan biaya)
Waktu pemasakan lama
Bahan : 35 kg
Bahan : 35 kg
Waktu : 120 menit
Waktu : 150 menit
Hasil : 28 kg
Hasil : 26 kg
KENDALA DALAM PEMANFAATAN GM SEBAGAI
BAHAN SUBSTITUSI MINUMAN SARI KURMA
GM sering ditemukan:
Potongan kayu, serbuk,
serpihan daun dll.
Peluang kontaminasi besar
Peluang fermentasi pada
produk lebih besar
Keluar gas, bau alkohol,
rasa asam
Potensi kerugian lebih besar
ALTERNATIF PEMECAHAN MASALAH
Perlu dilakukan pembinaan terhadap para pembuat gula
merah agar dalam proses pembuatannya, mereka
memperhatikan kebersihan. Dengan demikian,
diharapkan gula merah yang dihasilkan benar-benar
bebas dari benda-benda kontaminan seperti potongan
kayu, serpihan daun, serbuk-serbuk tertentu dll.
2. Penggunaan garam natrium metabisulfit agar
dikendalikan. Penggunaan garam Na bisulfit dengan
kadar tinggi menyebabkan warna gula merah yang
terbentuk semakin pucat dan rasa asin, sehingga justru
tidak diinginkan oleh produsen sari kurma.
1.