Transcript Организация проведения производственного контроля на

Организация проведения производственного
контроля на молокоперерабатывающих
предприятиях в соответствии с Техническим
регламентом
С.В.Абросимова, к.т.н.
Российский союз предприятий молочной отрасли
Руководитель группы по разработке нормативных
документов
декабрь, 2010год
Нормативно-правовая база

Согласно положениям статьи 20 ТР
изготовитель или продавец,
осуществляющие деятельность по
производству и (или) реализации
продуктов переработки молока, обязан
разработать программу
производственного контроля и
организовать производственный контроль
за соблюдением требований ТР.
Производственный контроль

Производственный (внутренний) контроль - контроль
соблюдения требований технического регламента,
санитарных правил, нормативных и технических
документов, а также выполнения санитарнопротивоэпидемиологических (профилактических)
мероприятий, в том числе путем лабораторных
испытаний, исследований и измерений,
осуществляемых производителями и переработчиками
молока на соответствующих стадиях производства,
включая вспомогательные, подготовительные и
технологические операции, хранение,
транспортирование.
Основная задача
производственного контроля

Основной задачей производственного
контроля является обеспечение выпуска
в оборот качественных и безопасных
продуктов переработки молока,
соответствующих требованиям ТР,
нормативных и технических документов,
стандартов организации, по которым они
производятся и могут быть
идентифицированы.
Объекты производственного контроля






- сырье и материалы;
- произведенные продукты переработки молока;
- параметры технологических процессов
производства;
- условия транспортирования и хранения сырья и
готовой продукции;
- оснащенность оборудованием, его мойка,
санитарная обработка и техническое обслуживание;
- производственные и бытовые помещения, их
расположение, благоустройство производственной
территории;
Объекты производственного контроля






- системы энергоснабжения, водоснабжения,
холодообеспечения, коммунальные услуги и др.;
- сбор, хранение и удаление отходов;
- мероприятия по предотвращению перекрестного
загрязнения, в том числе обеспечение соответствующей
поточности производства и, при необходимости, выделение
особых санитарных зон;
- мероприятия по борьбе с вредителями (дератизация,
дезинсекция и др.);
- условия труда персонала и защита его и производственной
среды от вредных физических, химических и биологических
факторов;
- обучение, личная гигиена и медицинские осмотры
персонала.
Программа производственного
контроля

Программа производственного контроля –
документ предприятия изготовителя, содержащий
перечень значимых факторов производственной
среды, технологических процессов, сырья и
вспомогательных материалов, производимой и
реализуемой продукции с указанием конкретных
мероприятий по осуществлению
производственного контроля, периодичности этих
мероприятий и ответственных исполнителей за их
выполнение.
Основные разделы программы
производственного контроля




- Общие положения;
- План мероприятий по производственному
контролю;
- Процедуры отзыва, переработки, утилизации и
уничтожения несоответствующих установленным
требованиям сырья и продуктов переработки
молока;
- Процедура действий в чрезвычайных и
аварийных ситуациях.
Общие положения





- описание производственных мощностей,
ассортимента и объемов производимой продукции,
численности персонала;
- сведения об обеспечении водой, канализацией,
вентиляцией, энергией, освещением, холодом;
- сведения об основном технологическом
оборудовании;
- сведения о производственной лаборатории (в том
числе микробиологической - при наличии), при
отсутствии собственной лаборатории – сведения об
объемах и видах лабораторных испытаний,
проводимых по договорам со сторонними
аккредитованными испытательными лабораториями;
- сведения о собственном специализированном
транспорте (при наличии);
Общие положения



перечень правовых, нормативных и технических
документов, требования которых обязательны при
выполнении отдельных видов деятельности и которые
использованы при разработке программы;
- сведения о персональной ответственности
должностных лиц за организацию производственного
контроля на предприятии и разработку программы
производственного контроля;
- другие сведения, относящиеся к общей организации
производства (по решению предприятия).
План мероприятий по
производственному

контролю
- периодичность и порядок технического, в
том числе микробиологического контроля
сырья и материалов, полуфабрикатов (или
промежуточных продуктов) и готовой
продукции с указанием нормативов и методик
выполнения измерений, а также
периодичность и порядок
технологического(операционного) контроля
соблюдения технологических режимов
производства;
План мероприятий по
производственному



контролю;
- периодичность и порядок контроля инженерно-технического
состояния зданий, помещений, инженерных сетей,
технологического оборудования, измерительного
оборудования и средств измерений;
- периодичность и порядок контроля системы
водоснабжения, включая оценку технического состояния
систем водоснабжения и водоотведения и отбор и испытания
проб воды по нормируемым показателям безопасности;
- периодичность и порядок контроля отходов, в том числе
графики вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов,
порядок очистки сточных вод, периодичность контроля
остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств
в смывных водах, график контроля воды в водоемах ниже
стоков;
План мероприятий по
производственному


контролю;
- контроль санитарного состояния предприятия, в том
числе:
- периодичность и порядок контроля результативности
мероприятий по обеспечению санитарно-технического
состояния помещений, территории, оборудования,
приспособлений и инвентаря (графиков уборки, мойки
и санитарной обработки, графиков бактерицидных
обработок и контроля и смены бактерицидных ламп,
периодичность контроля моющих и дезинфицирующих
растворов, графики санитарных дней и контроль их
выполнения, периодичность оценки результативности
мероприятий по очистке, мойке и санитарной
обработке, в том числе путем исследований смывов и
др.);
План мероприятий по
производственному



контролю;
- периодичность и порядок контроля личной гигиены
персонала, в том числе путем взятия и исследований
смывов с рук работающих и с санитарной одежды,
графики обучения и прохождения медосмотров
персонала;
- периодичность и порядок контроля состояния
производственной и окружающей среды, в том числе
параметров микроклимата, уровней шума, вибрации,
освещенности и других показателей, нормируемых для
рабочих мест производственных помещений;
- периодичность и порядок контроля выполнения
мероприятий по дератизации и дезинсекции.
Процедуры отзыва, переработки, утилизации и
уничтожения несоответствующих установленным
требованиям сырья и продуктов переработки молока;




-критерии, по которым продукция должна
рассматриваться как несоответствующая;
- порядок выявления несоответствующей
продукции;
- правила идентификации и размещения
несоответствующей продукции;
- правила принятия решения о действиях
с несоответствующей продукцией;
Процедуры отзыва, переработки, утилизации и
уничтожения несоответствующих установленным
требованиям сырья и продуктов переработки молока;





- способы использования, переработки, утилизации и
уничтожения несоответствующей продукции;
- последовательность действий при отзыве
несоответствующей продукции;
- формы записей (протоколы испытаний, акты забраковки,
акты отзыва (изъятия), решения по действиям, акты
утилизации или переработки и др.), которые необходимо
вести при выявлении и последующих действиях с
несоответствующей продукций;
- порядок информирования и перечень заинтересованных в
данной информации уполномоченных органов и организаций
(включая поставщиков и потребителей);
- персональная ответственность за принятие решений и
проведение действий с несоответствующей продукцией, а
также за информирование заинтересованных органов и
организаций.
Процедура действий в чрезвычайных и
аварийных ситуациях





виды возможных чрезвычайных и аварийных ситуаций
(пожар, наводнение, утечка (выброс) аммиака/фреона,
длительное отключение электроэнергии, воды,
землетрясение и пр.);
- последовательность действий персонала в условиях
чрезвычайной или аварийной ситуации (порядок, пути и
места эвакуации и др.);
- действия с сырьем, готовой продукцией, полуфабрикатами,
попавшими под воздействие данной ситуации (контроль,
перемещение, утилизация, переработка и т.д.);
- персональная ответственность за принятие решений и
проведение действий в условиях чрезвычайной или
аварийной ситуации;
- порядок информирования и перечень заинтересованных в
данной информации уполномоченных органов и организаций.
Этапы разработки программы




Приказ директора о назначении группы
специалистов
Формирование нормативно-правовой базы
Анализ состояния производства и подготовка
общих положений
Определение структуры, порядка, объема и
периодичности санитарного и инженернотехнического контроля
Этапы разработки программы



Разработка блок-схем технологических
процессов
Проведение анализа опасных факторов и
выявление КТ и ККТ
Определение структуры, порядка и
объемов проведения инструментальных
испытаний и измерений
Критические контрольные точки

Критическая контрольная точка (ККТ) –
этап, на котором может быть применен
контроль и который является
существенным для предотвращения,
устранения или снижения опасного
фактора до приемлемого уровня.
Контрольная точка

Контрольная точка (КТ) - этап
технологического процесса, на котором
осуществляется контроль.
Древо решений
Логическая последовательность
вопросов, путем ответа на которые
осуществляется поиск критических
контрольных точек на каждом этапе
процесса производства.
Этапы разработки программы



Разработка форм контрольно-учетных
документов
Разработка Процедуры отзыва, переработки,
утилизации и уничтожения несоответствующей
продукции;
Получение необходимых разрешительных
документов, подтверждающих правомочность
предприятия (его структур) проводить
заявленный вид деятельности, при
необходимости.
Технический контроль

проверка соответствия объекта
установленным в нормативных
или технических документах
техническим требованиям и
гигиеническим нормативам.
Технический контроль продукции




- входной контроль (сырья, материалов);
- контроль сырья и материалов в процессе
хранения;
- полуфабрикатов производства;
- приемочный (выходной) контроль
готовой продукции.
Технологический (операционный)
контроль

Технологический контроль на различных этапах
производства заключается в мониторинге и
регистрации параметров производственных процессов.
Его производят непосредственно на рабочих местах
лица, участвующие в проведении технологического
процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и
др.). Полученные данные регистрируют в журналах
(техническом или технологическом) установленной
формы. При автоматическом контроле процессов
используют данные автоматических регистраторов или
компьютерные данные.
Инженерно-технический контроль

Работа основного и вспомогательного
технологического оборудования и средств
механизации контролируется на
основании параметров, указанных в
техническом паспорте, в соответствии с
правилами его эксплуатации.
Инженерно-технический контроль




Поддержание технологического
оборудования и средств механизации в
рабочем состоянии обеспечивают
следующие виды технического
обслуживания:
- профилактические работы;
- планово-предупредительный ремонт;
- оперативный ремонт.
Санитарно-гигиенический контроль




- контроль санитарно-гигиенического состояния
зданий, сооружений, помещений, используемого
технологического оборудования и инвентаря, в том
числе оценку эффективности мойки и дезинфекции;
- контроль санитарно-гигиенического состояния
воздушной среды производственных и
вспомогательных помещений;
- контроль сбора, временного хранения и вывоза (или
утилизации) мусора, бытовых и промышленных
отходов;
- контроль гигиенического состояния питьевой воды;
Санитарно-гигиенический контроль







- контроль соблюдения личной гигиены работниками
предприятия;
- контроль санитарно-гигиенического состояния систем
отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения,
источников освещения;
- контроль моющих и дезинфицирующих средств, в том
числе их хранение и правильность приготовления растворов;
- контроль личной гигиены, в том числе лабораторные
исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала,
проведения обучения персонала;
- контроль обеспеченности уборочным инвентарем,
дезинфицирующими и моющими средствами, условия их
хранения, наличие разрешающей документации на их
использование;
- контроль результативности работ по дератизации и
дезинсекции;
- контроль условий питания персонала.
Виды контроля

Нормальный контроль (стандартный) –
контроль, осуществляемый с периодичностью,
обеспечивающий гарантию качества и
безопасности производимого продукта при
стабильной работе предприятия
Осуществляется с периодичностью,
рекомендуемой действующими нормативными и
техническими документами.
ДОКУМЕНТЫ


МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по
организации производственного
микробиологического контроля на предприятиях
молочной промышленности (с атласом значимых
микроорганизмов)
Инструкция по порядку и периодичности контроля
за содержанием микробиологических и
химических загрязнителей в молоке и молочных
продуктах на предприятиях молочной
промышленности, утв. Департаментом пищевой и
перерабатывающей промышленности
Минсельхозпрода РФ 29 декабря
Виды контроля

Усиленный контроль – контроль,
осуществляемый с частотой,
превышающей частоту нормального
контроля и/или с увеличением числа
контролируемых объектов и
контролируемых показателей.
Усиленный контроль производства продукции
вводится на предприятии:






- для новых поставщиков сырья;
- при изменении технологии производства и внедрении
новых технологий;
- при нарушениях в работе оборудования, авариях
и/или проведении ремонтных работ;
- при ухудшении микробиологического, химического
и/или санитарно-гигиенического состояния сырья,
оборудования, производственной атмосферы, готовой
продукции;
- при расследовании причин низкого качества
выпускаемого продукта и/или возникновении тех или
иных пороков;
- при возникновении нештатных ситуаций.
Виды контроля

Ослабленный контроль- контроль,
осуществляемый с частотой,
сопоставимой с частотой нормального
контроля, с уменьшением числа
контролируемых объектов и/или
контролируемых показателей
Ослабленный контроль производства
продукции вводится на предприятии:




-Для постоянных (более 2 лет) поставщиков сырья и
материалов, обеспечивающих стабильное качество
поставок. (Возможно проведение аудитов поставщиков);
- При серийном производстве продукции без изменения
ассортимента и технологии производства не отмечены
отклонения от установленных нормативов в сырье, готовой
продукции, технологических процессах, санитарногигиеническом состоянии производства в течение
длительного времени (более 6 месяцев);
- При наличии сертифицированной системы качества (ИСО
9000, ИСО 22000) на предприятии-изготовителе и у
поставщиков сырья и материалов;
- При полной автоматизация производственных процессов.
ОТХОДЫ

пищевые
бытовые
БЕЗОПАСНЫЕ
ОПАСНЫЕ
потребления
Этапы составления программы


1 Составляется блок-схема
технологического процесса
2По схеме анализируются контрольные
точки и выявляются критические
контрольные точки (далее ККТ) с учетом
особенностей производства продукта на
конкретном предприятии.
Этапы составления программы


3 В каждой критической точке
определяются возможные риски,
являющиеся объектами контроля, их
нормативные значения, методы и
средства и периодичность контроля.
4После анализа микробиологических,
химических и технологических рисков в
каждой ККТ разрабатывается программа
контроля в виде таблицы
Таблицы типовой программы
технического и
микробиологического контроля
включают 12 граф
Графа 1 – порядковый номер:
 - критических контрольных точек;
 - контролируемых объектов;
 - контролируемых показателей (рисков).
Графа 2 – наименования ККТ (этапов технологического
процесса ); объектов контроля, входящих в блок-схему
технологического процесса, контролируемых показателей
по каждому объекту контроля.
Графа 3 – методы контроля с указанием нормативных или
технических документов на каждый метод
Графы таблицы программы
производственного контроля
Графа 4 – единицы измерения контролируемых
показателей.
Графа 5 – предельно допустимые нормы, или
нормы, или диапазон допустимых значений
контролируемых показателей.
Графа 6 – НД и ТД, которые регламентируют
нормы, указанные в графе 5.
Графа 7 – методы и место отбора проб
Графы таблицы программы
производственного контроля



Графа 8 – рекомендуемая периодичность
контроля
Графа 9 – ссылка на НД и ТД , в которых
прописана периодичность контроля,
указанная в графе 8.
Графа 10 – перечень должностных лиц,
ответственных за исполнение пунктов
программы.
Графы таблицы программы
производственного контроля


Графа 11 – особые отметки и пояснения.
Графа 12 – формы регистрации
результатов технического и
микробиологического контроля
производства (протоколы испытаний,
журналы входного и выходного контроля,
технологические журналы и др.).
Благодарю за внимание!
Сайт: www.dairyunion.ru
Контакты:
[email protected]
(495) 690-97-26