Transcript 6 residuos toxicos

Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA
C.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.
RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
•Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos
•Trastornos nutricionales
•Contaminantes ambientales
•Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos
•Aditivos y colorantes alimentarios
RESIDUOS TÓXICOS EN ALIMENTACIÓN
Sustancias Químicas
Aditivos
Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Edulcorantes
Emulsificantes
Acidulantes y reguladores
del Ph
Espesantes y gelificantes
Emulsionantes
Potenciadores del sabor
Gasificantes
Sustancias Biológicas
Otros
Metales
Antimonio
Arsénico
Manganeso
Plomo
Níquel
Hormonas
•Antitiroideos
•Esteroides
Vegetales
Plantas
Hongos
(micotoxinas)
Antibioticos
(Cloramfenicol
Sulfamidas)
AINE
Estilbenos
Lactonas
Nitrofuranos
Nitrosaminas
Pesticidas
Dioxinas
Animales
Priones ?
Virus
Bacterias
Carnes
Pescados
Exposición
alimentaria
Metabolismo
de los
Residuos
tóxicos
Enfermedad
Exposición
personal
Trastornos
funcionales
Cantidad
absorbida
(dosis Interna)
Dosis en
la diana
Intensidad de
la exposición
Efectos biológicos
críticos
Relación
Niveles aceptables de exposición
Medidas de prevención y control
Evaluación de la eficacia de las medidas
Riesgo de
alteración de
la salud
Mecanismo
de acción
Factores Biológicos que
influyen en la concentración
del tóxico:
Bucal
No V. Hepática
Absorción
Estomacal
Ph
Intestinal
Transformación
Excreción
Liposolubilidad
EFECTOS PARA LA SALUD
Sustancias Químicas
Aditivos
Los aditivos son ingredientes que tienen una finalidad y
que se añaden a propósito a los alimentos por motivos
técnicos
Desde tiempos remotos, se tuvo necesidad de conservar
las cosechas de un año para otro.
El salado y el ahumado, como conservadores se
remontan a los orígenes de la historia.
Los egípcios usaban colores y condimentos.
Los romanos, salitre, especias y colores.
Papel de los aditivos:
Mantener la calidad nutritiva de los alimentos,
impidiendo así la degradación de vitaminas,
aminoácidos esenciales y grasas insaturadas.
Mejorar la conservación de los alimentos,
evitando que se echen a perder por
contaminación microbiana y retardando su
oxidación.
proporcionar ingredientes para consumidores
con exigencias nutricionales concretas, p.ej.
los edulcorantes que sustituyen al azúcar para
los diabéticos.
Mantener o mejorar la consistencia, textura y
otras propiedades sensoriales, tales como el
sabor, el aroma y el color.
como ayuda en el proceso de fabricación,
envasado, transporte o almacenaje.
EFECTOS PARA LA SALUD
Colorantes
Sustancias Químicas
Aditivos
Dan color al alimento que lo ha perdido en su proceso de
elaboración
La mayoría de los colorantes se hallan rigurosamente legislados y
solo deben aplicarse a determinados grupos de alimentos.
En los etiquetados existe la obligación de indicar el nombre o el
número de código de cada uno
En Noruega, Suecia y Grecia todos los colorantes están prohibidos.
No tóxicos
E100-E101
E140;E153
E162-E175
E100- E180
Alergias
Efectos tóxicos graves
E102; 104;110;120
E122-E124
E131;141-142;150-151
E160 b; 180
E127
E161g
EFECTOS PARA LA SALUD
Conservantes
Sustancias Químicas
Aditivos
Mejor parteurizar, congelar, ultracongelar, refrigerar, acidular, salar
etc..
E260
No tóxicos E297
E200- E290
Alergias
Efectos tóxicos graves
E200-E203
E214
E219
E210-213
E220-227
E236-238
E250-252
EFECTOS PARA LA SALUD
Antioxidantes
Sustancias Químicas
Aditivos
Captan el oxígeno, impiden el enranciamiento de las grasas , la
oxidación y oscurecimiento de la fruta, que los aromatizantes
pierdan su sabor y las vitaminas su integridad
MEJOR ENVASAR AL VACIO
No tóxicos E300 - E302  Vit C
E304
E306
Vit E
E307 - E309  Vit E
E322
E300- E322
Alergias E310 - E312
E320 - E321
EFECTOS PARA LA SALUD
Acidulantes y
Reguladores del Ph
Sustancias Químicas
Aditivos
Mejoran el sabor, retrasan el crecimiento de hongos
y bacterias e influyen sobre el color y la
consistencia.
La industria no tiene obligación de definirlos
singularmente, bastando una indicación genérica de
su presencia, a excepción del ácido fosfórico y sus
sales (E338 hasta E343).
E325- E363
No tóxicos
Ligeros trastornos
del met. del Ca.
E325 - E337
E350 - E363
E338 - E343 (derv. Fosfóricos)
EFECTOS PARA LA SALUD
Espesantes y
Gelificantes
Disminuye
alimento
Sustancias Químicas
Aditivos
la consistencia líquida y da aspecto gelatinoso al
No tóxicos E400-E405
E406; 410; 412;415; 440
E400- E440
Alergias E414
Efecto cancerígeno
en animales ?
E407
No suficientemente estudiado E413
EFECTOS PARA LA SALUD
Emulsionantes
y Estabilizantes
Sustancias Químicas
Aditivos
Ayudan a mezclar dos sustancias en principio incompatibles
como por ejemplo agua y grasa (el emulsionante natural mas
conocido es la yema de huevo ),
Mejoran la consistencia de los productos alimenticios y los
hacen más atractivos visualmente. Para ambos grupos de
sustancias que poseen una función parecida, no existe
obligación de declaración individual en las etiquetas, basta con
indicar el sustantivo genérico.
No tóxicos E443-E475
E442- E475
Acidez E442
EFECTOS PARA LA SALUD
Sustancias Químicas
Aditivos
Imitan el sabor del azúcar pero sin aportar calorías a la dieta, por
lo que en principio parecen atractivos, especialmente para
diabéticos. Sin embargo casi todos ellos pueden comportar
riesgos para la salud que no deben olvidarse. En el etiquetado
Edulcorantes
existe la obligación de especificar sus nombres.
E420- E421
Aspartam
Acesulfam K
Ciclamato
Xilito
No tóxicos Acesulfam K
Acúmulo de Aspartam
fenilalanina (no dar a fenilcetonúricos)
Diarreas
E420 sorbitol
E421 manitol
Xilito
Potenciadores de sust. Ciclamato
cancerígenas ?
Sacarina
EFECTOS PARA LA SALUD
Potenciadores
del sabor
Sustancias Químicas
Aditivos
Por sí mismos no saben a nada. Su función consiste en potenciar
sustancias aromáticas artificiales que se añaden a los alimentos.
Su función es estimular los receptores del gusto.
La mayoría no poseen nomenclatura definida, no existe la obligación
de denominarlos singularmente en las etiquetas.
No tóxicos E636-E637
E620- E637
Alergias
E620-E625
No usar en ASMÁTICOS
 Absorción de purinas E627-E632
No usar en GOTOSOS