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Aditivos de alimentos
M en C Alejandro J. Carreto Sosa
Modo de calificar teoría
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Examen 80%
Tarea 20%
La tarea es un trabajo que se entregará a los 8 días de haber
terminado el curso de aditivos, la forma de presentar el trabajo es la
siguiente:
Nombre
Grupo
Producto
Etiqueta del producto
Método en diagrama de elaboración del producto
Ingredientes
Determinar cuáles de sus ingredientes son aditivos
En que parte del proceso se incorporan éstos
Para qué sirve cada uno de los aditivos en el producto
Qué producto es más económico el escogido por ti o el de tu
compañero y a qué aditivos atribuyen la diferencia en el precio.
conclusiones
Temario
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Introducción a los aditivos
Organismos reguladores
Razones para su uso
Clasificación de los aditivos
Clasificación comercial
mencionando los más comunes o
más importantes
Evitan el deterioro del alimento
(conservadores, químicos y
biológicos)
Modifican textura
Saborizantes y aromatizantes
Colorantes
Aumentadores de rendimiento
Enzimas y microorganismos
Suplementos alimenticios
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otros aditivos
– Antiespumantes.
– Antiaglutinantes.
– Humectantes.
– Reguladores de acidez.
– Acidulantes.
– Leudantes químicos
Aditivos prohibidos
Sistema internacional de
numeración de aditivos.
Principio de Transferencia de los
aditivos alimentarios en los
alimentos
Aditivos Alimentarios
• En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier
sustancia que se agrega a los alimentos. En una
acepción más precisa el Codex Alimentarius los define
como “cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimento por sí misma ni se usa como
ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y
cuyo agregado intencional en los alimentos para un
propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la
manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento,
empaque, transporte o almacenamiento resulta en su
incorporación (o la de algún derivado) como
componente del alimento o afectar de algún modo las
características de dicho alimento.”
Aditivo alimentario
• En aquellos casos en los que la sustancia añadida es
eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no
tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un
agente auxiliar de fabricación
• A todos los aditivos se les asigna un código que es
exclusivo para el mismo para que de manera universal se
identifique o sea fácilmente reconocido y se publica para su
uso en el codex alimentarium. Existe el número CAS el cual
es antecedido por las letras CAS y 3 octetos separados por
un punto o un guión que va de uno a 4 dígitos por ejemplo:
Caseintato de Calcio, CAS 9005-43-0
• Existe el código europeo que es el más utilizado en nuestro
país y en la mayoría de los países con que México comercia,
es un número que identifica al aditivo precedido por una E,
en Australia es el mismo número europeo precedido por una
H, en Argentina por las letras INS y en México por MNX.
• Existe también el código japonés y en algunos países el
propio código.
• La clasificación CODEX se verá en el tema denormatividad
Usos del código
• En
algunos
países
principalmente
europeos se exige por normatividad que
en la etiqueta del producto se incluya el
código E, no así en la gran mayoría de los
países del resto del mundo incluyendo
México, en donde sólo se utiliza el nombre
del aditivo e ingrediente, incluso en el
comercio internacional tampoco se utiliza
la codificación, ésta es solo utilizada en
muchos países incluyendo el nuestro para
el registro de salud del mismo.
Principio de Transferencia
• La presencia de un aditivo en un alimento por la aplicación del principio
de transferencia es admisible en general si:
a ) se permite el aditivo en la materia prima u otros ingredientes
(incluidos aditivos alimentarios) por una norma del Codex, aplicable o en
cualquier norma aceptable que tenga en cuenta los aspectos de inocuidad
de los aditivos alimentarios;
b ) la cantidad de aditivo en la materia prima y otro ingrediente
(incluidos aditivos alimentarios) no sobrepasa la cantidad máxima así
permitida;
c ) la cantidad de aditivo transferido no sea mayor que la que
resulta de las buenas prácticas tecnológicas y/o de fabricación; y
d ) el aditivo transferido se encuentra presente en una
concentración que no es funcional, es decir, en una concentración
significativamente menor que la normalmente requerida para conseguir
una función tecnológicamente eficaz por sí mismo en el alimento.
Otras definiciones importantes
• Ingrediente ó Aditivo
• Ingestión diaria admisible (IDA)
• Ingestión diaria admisible no especificada
(NE)
• Dosis máxima de uso.
• Inocuo
Las principales funciones de los
aditivos alimentarios son:
• - asegurar la seguridad y la salubridad
• - contribuir a la conservación
• - hacer posible la disponibilidad de
alimentos fuera de temporada
• - aumentar o mantener el valor nutritivo
• - potenciar la aceptación del consumidor facilitar la preparación del alimento
• - dar homogeneidad al producto.
Razones para su uso
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Nutrimentales
Conservación
Enriquecimiento
Rendimiento
Mejoramiento
otros
Organismos Reguladores
• Codex Alimentarius
• FDA norteamericana
• Canadian Department of National Health
and Welfare
• FAO Y WHO
• EUFIC
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Clasificación mexicana de los
aditivos
Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidón. Conocidos como
almidones modificados.
• Saborizantes
• Emulsionantes
• Intensificadores
Casificación europea y Codex
de los aditivos
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Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Estabilizantes
Emulgentes
Espesantes
Gelificantes
Aromatizantes
Potenciadores de sabor
Antiglutinantes
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Reguladores de pH
Antiespumantes
Humectantes
Antiapelmazantes
Gasificantes
Edulcorantes
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Aditivos más comúnmente
utilizados
Conservadores
Almidones
Gomas
Edulcorantes
Sales
Cultivos microbianos
Colorantes
Saborizantes
grasas
Funciones principales
FUNCIÓN
ADITIVO
1. Evitar el deterioro del alimento
Antioxidantes. Conservantes
2. Modificar la textura
Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
3. Modificar el sabor y/o el aroma
Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del
sabor. Edulcorantes.
4. Modificar el color
Colorantes. Estabilizantes del color
5. Modificar otras propiedades
(consistencia, textura, acidez)
Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes
químicos.
6. Procesamiento de materias primas;
iniciación de reacciones químicas en la
producción del alimento
Enzimas y cultivos microbianos
7. Suplemento nutricional
Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo
• Existe una clasificación no oficial, que se
puede
considerar
más
bien
una
agrupación de los aditivos que lo ha hecho
la industria a nivel comercial, de manera
que sea más fácil su identificación al
momento de la adquisición de los mismos,
esta agrupación es la siguiente:
1. Aditivos que evitan el deterioro de
los alimentos
• Antioxidantes
• Conservantes
2. Aditivos que modifican la
textura
• Espesantes y Gelificantes
• Emulsionantes y estabilizantes
• Grasas y aceites.
3. Aditivos que modifican el
sabor y el aroma
• Aromatizantes y Saborizantes.
• Resaltadores / potenciadores del sabor.
• Edulcorantes.
4. Aditivos que modifican el
color
• Colorantes Naturales
• Colorantes Artificiales
5. Aditivos que aumentan
rendimiento
• Caseína y sus sales
• Suero de leche en polvo
• Almidones Modificados
• Leche en polvo
6. Interacción de Reacciones
Bioquímicas
• Enzimas
• Microorganismos
7. Suplementos Nutrimentales
• Algunos alimentos son enriquecidos con
sustancias que aportan valor nutricional.
8. Otros aditivos
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Antiespumantes.
Antiaglutinantes.
Humectantes.
Reguladores de acidez.
Acidulantes.
Leudantes químicos
ADITIVOS QUE FUERON CONSUMIDOS Y
AHORA ESTAN PROHIBIDOS*
• La industria procesadora de alimentos y la industria química ha
dicho por décadas que todos los aditivos utilizados en alimentos
han sido probados y que no existe riesgo de utilizarlos. Sin
embargo, la historia de los aditivos en los alimentos está llena de
casos en que, después de muchos años de ser utilizados, se
encontró que realmente sí tenían impactos en la salud. Los aditivos
listados a continuación han sido prohibidos, después de que las
autoridades internacionales y nacionales aseguraron a los
consumidores que estos eran totalmente seguros. La moraleja de la
historia es que cuando alguien diga que todos los aditivos de
alimentos fueron muy bien probados y no tienen riesgo alguno, se
deben tomar estas aseveraciones con muchas reservas.
Aditivo
Función
Origen
Problema para la Salud
Agene (tricloruro de
nitrógeno)
Blanqueador de
harinas y agente de
envejecimiento
Sintético
Perros que comían pan elaborado
de harinas tratadas, sufrían de
ataques epilépticos, el agente
tóxico era metionina sulfoximina
Amarillo mantequilla
Colorante Artificial
Sintético
Provoca cáncer en el hígado
Verde 1
Colorante Artificial
Sintético
Cáncer de hígado
Verde 2
Colorante Artificial
Sintético
Sin importancia económica para
ser usado
Naranja 1
Colorante Artificial
Sintético
Daña órganos internos
Naranja 2
Colorante Artificial
Sintético
Daña órganos internos
Naranja B
Colorante Artificial
Sintético
Causa cáncer de hígado, en
algunos países se sigue usando
para dar color a las salchichas
Rojo 1
Colorante Artificial
Sintético
Cáncer de hígado
Rojo 2
Colorante Artificial
Sintético
Posible carcinógeno
Rojo 4
Colorante Artificial
Sintético
Daña la corteza adrenal (rodea la
glándula suprarrenal, en algunos
países se usa en cosméticos
Rojo 32
Colorante Artificial
Sintético
Carcinógeno, también se le
conoce como rojo cítrico, en
algunos países se sigue usando
Sudán 1
Colorante Artificial
Sintético
carcigéno
Aditivo
Función
Origen
Problema para la salud
Violeta 1
Colorante Artificial
Sintético
Altamente carcinogeno
Amarillo 1 y 2
Colorante Artificial
Sintético
Daño intestinal grave
Amarillo 3
Colorante Artificial
Sintético
Daño al miocardio
Amarillo 4
Colorante Artificial
Sintético
Daño al miocardio
Cinamilo antranitrato
Colorante Artificial
Sintético
Cáncer de hígado
Sales de cobalto
Estabilizante de
espuma de cerveza
Sintético
Efectos tóxicos al corazon
Cumarina
Saborizante
Frijol tonka
Veneno para el hígado
Ciclamato
edulcorante
Sintético
Cancer en vejiga, daño a
testículos, no produce cáncer pero
incrementa la actividad de otros
carcinógenos
Dietil pirocarbonato
(DPC)
Preservativo para
bebidas
Sintético
Se combina con amonio para
formar uretano un carcinógeno
Dulcin p-etoxi-fenilurea
edulcorante
Sintético
Cáncer de hígado
Glicol etileno
solvente
Sintético
Daño renal
Acido
monocloroacético
preservativo
Sintético
Altamente tóxico
Acido
nordihidroguaiarético
(NDGA)
antioxidante
Planta del
desierto
Daño severo renal
Aditivo
Función
Origen
Problema para la salud
Aceite de cálamo
Saborizante
Raíz de
cálamo
Cáncer intestinal
Polioxietileno-8Emulsionante
estearato (Myrj 45)
sintético
Cálculo vesicular y tumores
safrol
Saborizante
(cerveza de
raíz)
sasafrás
Cáncer de hígado
Tiourea
preservativo
sintético
Cáncer de hígado