Transcript bahan ajar industri jasa boga

Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP.
Ciri-ciri konsumen yang memerlukan pelayanan
makanan di luar lingkungan adalah
1.
2.
3.
mereka jauh dari lingkungan keluarga
Mereka tidak bebas meninggalkan
tempat kerja
Merupakan satu kesatuan karena
berbagai hal
Penyelenggaraan makanan kelompok
dapat dibedakan
1. Waktu penyelenggaraan
a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali,
misalnya di pesta pernikahan
b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk
jangka waktu tidak terbatas, misalnya di
Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa
c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan
darurat.
2. Sifat penyelenggaraan
a. Penyelengaraan makanan yang bersifat
komersial, misalnya kafetaria, restoran, rumah
makan
b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non
komersial, misalnya di Rumah Sakit, Panti
Asuhan
3. Tempat penyelenggaraan
a. Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan
tempat memasak makanan, misalnya pada jamuan
makan, rapat, kantin
b. Makanan institusi, dimana tempat memasak dan
menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya
di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain.
Ciri-ciri penyelenggaraan makanan
institusi
1.
2.
3.
4.
5.
Tidak bertujuan mencari keuntungan
Dana terbatas
Makanan diolah di lingkungan isntitusi
menggunakan master menu
Hidangan hampir sama dengan yang
disajikan di lingkungan keluarga
Kelemahan penyelenggaraan
makanan institusi :
Kualitas bahan makanan kurang baik
2. Cita rasa kurang diperhatikan
3. Makanan kurang bervariasi
4. Porsi tidak sesuai
1.
Sumber kelemahan penyelenggaraan
makanan institusi
1.
2.
3.
4.
Perencanaan kurang baik
Tenaga Pelaksana yang tidak profesional
Pengawasan lemah
Rendahnya dedikasi petugas
Penyelenggaraan makanan di RS
1.
2.
3.
salah satu komponen penyembuh penyakit
Sebagai acuan oleh masyarakat dalam
penyediaan makanan sehari-hari.
Dikelola oleh ahli gizi
Ciri penyelenggaraan makanan
komersial
Berorientasi pada laba.
2. Kualitas dan cita rasa diperhatikan.
3. Tidak menggunakan master menu.
4. Harga lebih mahal.
1.
Penggolongan pelayanan makanan
secara komersial dapat digolongkan
menjadi
1.
2.
Dilakukan secara tetap di suatu tempat,
misalnya restoran, kantin, kafetaria
Tidak dilakukan secara tetap di suatu tempat,
misalnya usaha jasa boga
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP.
Industri penyelenggaraan makanan kelompok sudah
dikenal sejak zaman dahulu kala. Contoh adalah dalam
pembuatan bangunan yang mempekerjakan ribuan
orang, seperti kuil, candi atau benteng untuk melindungi
negara, diperlukan orang-orang atau kelompok yang
bertugas menyediakan makanan bagi mereka demi
kelancaran pekerjaan.
Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara
berkelompok belum dikekola secara profesional dan
jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat
keramahtamahan.
Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih
profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke-17
bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa. Saat
itu dirasa perlu usaha untuk meningkatkan produktivitas
kerja para pekerja di berbagai industri.
Salah satu upaya yang dilakukan adalah memberikan
makanan yang lebih baik sehingga diharapkan dapat
meningkatkan produktivitas pekerja.
Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa
yang mempelopori pemberian makanan bagi pekerja
industri dengan pengelolaan yang baik, efektif dan
efisien.
Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan
makana komersial adalah
1.
2.
3.
4.
Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para
industriawan bahwa pelayanan makanan bagi
karyawan akan meningkatkan produktivitas
Terbatasnya waktu penyiapan makanan di rumah
Lokasi tempat bekerja yang jauh dari rumah
Memudarnya kebiasaan tradisional (gotong royong)
PENYEBAB KURANG BERKEMBANGNYA
PENYELENGGARANAAN MAKANAN NON KOMERSIAL
Pengelolaan kurang baik
2. Biaya terbatas
3. Karyawan tidak terlatih
1.
Perkembangan penyelenggaraan
makanan di RS
Abad ke -6 S.M. : orang sakit ditampung di
kuil-kuil
 Abad ke-19 pertengahan : penataan
pelayanan makanan di R.S. (Florence
Nightingale)
 Di AS (1890) : tenaga khusus
penyelenggaraan makanan di R.S.
 Di Indonesia (1954) di RSCM Jakarta

Tahap awal usaha jasa boga dimulai sebagai
usaha rumah tangga yg menyediakan
keperluan makanan dalam lingkup sempit
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP.
Penyelenggaraan Makanan
 Dampak positif
 Dampak negatif
PERATURAN PEMERINTAH

Peraturan Menteri Kesehatan No.
712/Menkes/Per/X/66 tentang persyaratan bagi
penyelenggaraan usaha jasa boga. Peraturan
memuat tentang persyaratan umum bagi usaha
jasa boga, ketentuan lokasi tempat
penyelenggaraan, syarat bangunan dan fasilitas,
persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan
penyimpanan makanan.

Peraturan No. 427/Menkes/SK/VI/88, yang berisi
ketentuan wajib daftar bagi setiap usaha jasa
boga untuk semua golongan.
PENGGOLONGAN USAHA JASA BOGA DAB
PERSYARATANNYA
1. Golongan A1
Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum dengan pengolahan
menggunakan dapur rumah tangga dan
dikelola oleh keluarga.
Persyaratan khusus golongan ini adalah:
a. Ruang pengolahan tidak boleh
merangkap ruang tidur
b. Mempunyai almari es sebagai tempat
penyimpanan
c. Fasilitas cuci tangan
2. Golongan A2
Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum dengan pengolahan yang
menggunakan dapur rumah tangga dan
mempekerjakan tenaga kerja.
Persyaratan khusus golongan ini adalah:
a.
b.
c.
d.
e.
Ruang pengolahan tidak boleh merangkap
ruang tidur
Mempunyai almari es sebagai tempat
penyimpanan
Fasilitas cuci tangan
Fasilitas ganti pakaian bagi karyawan
Ruang pengolahan terpisah dari ruangan lain
3. Golongan A3
Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum dengan pengolahan makanan menggunakan dapur
khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persysratan
khusus golongan ini adalah
a. Ruang pengolahan terpisah dari tempat penyimpanan
makanan
b. tersedia lemari pendingin dengan suhu - 5oC dengan
kapasitas memadai
c. mempunyai alat pengangkutan dengan konstruksi
tertutup
d. Makanan yang disajikan dikemas serta mencantumkan
nama dan ijin usaha
e.
pada kendaraan tercantu nama perusahaan dan ijin usaha
4. Golongan B
Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama
penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas
pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan
dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan
mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan
ini adalah
a. mempunyai tempat pembuangan air limbah
b. Ruang kantor, penyimpanan makanan dan pengolahan
makanan harus terpisah, Ruang pengolah dilengkapi
dengan penangkap asap
c. fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan
makanan
d. Fasilitas pencuci tangan bagi karyawan
e. Fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai suhu –
5. Golongan C
Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat
angkutan umum internasional, mempunyai dapur
khusus untuk pengolahan dan mempkerjakan tenaga
kerja. Persyaratan khusus adalah
a. Ruangang dilengkapai dengan pengatur suhu
ruang
b. Fasilitas pencucian alat dana bahan harus dari
logam tahan karat
c. Almari pendingin untuk penyimpanan makanan
harus terpisah untuk masing-masing jenis
makanan.
d. Mempunyai gudang yang dilengkapi dengan rakrak penyimpanan.
PERSYARATAN KESEHATAN MAKANAN
1.
2.
3.
Persyaratan bahan makanan
Persyaratan makanan terolah
Persyaratan makanan jadi
PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAH MAKANAN
1.
2.
3.
4.
Kesehatan tenaga kerja pengolah
makanan
Peralatan yg digunakan (mengolah,
menyimpan dan menyajikan)
Tata cara pengolahan
Perilaku karyawan waktu bekerja
KHUSUS UNTUK PEKERJA YANG BERADA DI RUANG
PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN :
1.
2.
3.
4.
Tidak merokok dan tidak sambil makan
Memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
Selalu mencuci tangan waktu akan mulai bekerja
Tidak membawa keluar pakaian kerja, alat
pelindung yang memungkinkan terjadinya
pencemaran.
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP.
Prinsip utama : menetapkan strategi yang
akan digunakan dalam penyelenggaraan
makanan
Penetapan strategi mencakaup pemikiran
yang mendasar tentang
a. Bentuk atau macam pelayanan
makanan yang akan diselenggarakan
(kafetaria, kantin atau yang lain)
b. Penetapan tata cara Pengelolaan
Penyelenggaraan Makanan
PERENCANAAN
Fasilitas fisik pengolahan makanan antara lain :
1. Ruang menerima dan menyimpan bahan
makanan
2. Ruang menyiapkan dan membersihkan
bahan makanan
3. Ruang memasak dan membagu makanan
jadi
4. Ruang mencuci dan menyimpan peralatan
5. Ruang tata usaha
6. Ruang pegawai
Organisasi dan ketenagaan
Karena melibatkan banyak orang, perlu
pengorganisasian agar hasil
memuaskan
Jasa boga non komersial : tenaga kerja
memasak mengandalkan bakat
Pelaksanaan penyelenggaraan
makanan
Meliputi :
1. Perencanaan menu
2. Pengadaan bahan makanan
3. Penerimaan bahan makanan dari
pemasok
4. Penyimpanan bahan makanan
5. Penyiapan bahan makanan untuk
dimasak
6. Mengolah dan memasak makanan
7. Pembagian makanan
pengawasan
Aspek pengawasan mencakup
1. Cita rasa
2. Penggunaan faktor produksi
Oleh
Merkuria Karyantina,SP.,MP.
EFISIENSI DALAM HAL
Penggunaan Bahan Makanan
 Penggunaan Tenaga Kerja
 Penggunaan Waktu
 Penggunaan Biaya

Tujuan dr rangkaian Kegiatan
Jasa Boga :
Menghasilkan makanan dengan cita rasa
yang sebaik-baiknya sesuai dengan
keinginan konsumen dengan
penggunaan dana, material dan tenaga
kerja sehemat mungkin
Faktor yang mempengaruhi
Efisiensi
Pengaturan Penggunaan Tenaga
Manusia
 Tata Letak Ruangan kerja dan
Perlengkapan kerja
 Arus Kerja

PENGATURAN PENGGUNAAN
TENAGA MANUSIA
Aspek timbulnya kelelahan karyawan :
1. Jam kerja yang terlalu lama
2. Pekerjaan yang tidak terencana
3. Tata letak ruangan dan peralatan tidak
diatur dengan baik
4. Rasa jenuh akan pekerjaan
5. Tenaga kerja tidak sehat
Cara mengatasi
1. Jam kerja tidak melebihi kemampuan
2. Diberi cukup waktu istirahat
3. Ruangan kerja diatur dengan baik
4. Ventilasi agar udara dalam ruang kerja
segar
PENGATURAN TATA LETAK
RUANGAN DAN PERALATAN
Ruang penerimaan dan penyimpanan
tidak terlalu jauh dari ruang penyiapan
 Ruang cuci bahan makanan tidak jauh
dari tempat memasak
 Tempat cuci alat masak tidak jauh dari
tempat memasak

PENGATURAN ARUS KERJA


Arus kerja : urutan pekerjaan yg harus dilakukan
utk menyelesaikan suatu tugas
Yang diperhatikan :
1. Pekerjaan dilakukan menurut arah gerak yang
sama
2. Jarak antara satu tempat kegiatan dan tempat
kegiatan yg lain tidak terlalu jauh
3. Tenggang waktu antara 2 kegiatan yg
berurutan diusahakan tidak terlalu lama
PEDOMAN GUNA MENINGKATKAN
EFISIENSI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Persiapan kerja
Urutan kerja harus direncanakan baik bahan/peralatan
Beberapa pekerjaan yg sama utk beberapa jenis makanan,
dikerjakan sekaligus
Penggunaan peralatan sesedikit mungkin
Alat harus sesuai dengan tujuan dan banyak makanan yg
dimasak
Suatu bahan makanan yg sering diperlukan dibuat dalam
jumlah agak banyak
Pekerja harus dapat menyesuaikan pekerjaan dg jumlah
waktu yg tersedia
Juru masak harus memperhatikan kegiatan yg dilakukan di
masing-masing pusat kerja
RESIKO DALAM
PENYELENGGARAAN MAKANAN
Resiko sebelum makanan selesai dimasak.
Kemungkinan penyebab : pemakaian
bahan makanan yg berlebihan, kerusakan
bahan makanan, hilangnya bahan
makanan
 Resiko setelah makanan masak.
Diakibatkan oleh : makanan menjadi
busuk/basi, makanan menjadi rusak
(hangus, cacat), kehilangan porsi makanan
akibat kelalaian

Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP.
Bangunan dan tata letak dirancang agar mudah
utk dibersihkan dan terjaga kebersihannya
Ruangan, alat dan proses hendaknya diatur agar
makanan hanya berpindah ke satu arah sejak
penerimaan bahan mentah hingga penyajian
Pintu masuk penerimaan bahan terpisah dari
keluar masuk pekerja/pelanggan
Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan
dekat dengan pintu penerimaan
1. DAPUR
Lantai dan saluran bangunan, kering dan
mudah dibersihkan
b. Dinding dan langit-langit
a.
 mudah dibersihkan, kuat, tahan uap air & panas
 langit-langit mudah dibersihkan, tdk mudah bagi
serangga utk bersarang dan tahan thd air panas
c.
Pintu dan jendela
 Pintu dari bahan yg tahan thd binatang
pengerat, benturan dan air
 Jendela yg berventilasi, ditutup dengan
kawat strimin utk memcegah masuknya
nyamuk, lalat dan serangga lain
d.
Ventilasi dan penerangan, mempunyai
ventilasi yg memadai
2. TATA LETAK

Letak peralatan pengolahan sedemikian
rupa shg memudahkan pembersihan
 Meja tahan gores, tidak menyerap air dan
dekat dengan tempat pencucian
 Oven, kompor dan peralatan memasak
lainnya di bagian tengah ruangan
 Peralatan yg tidak sering dipakai, disimpan
di gudang penyimpanan
3. RUANGAN KERJA

Cukup luas shg memudahkan utk bekerja
 Jika terlalu luas akan memperpanjang jarak yg
ditempuh karyawan
4. RUANG PENCUCIAN
Idealnya ada 2 : peralatan dapur dan peralatan
gelas
Pencucian peralatan sebaiknya jangan
digunakan utk pencucian sayuran, daging
maupun ikan mentah.
5. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH
Dekat dengan dapur/ruang penyajian
Piring, mangkuk dll disimpan dalam keadaan
kering dan bersih
6. TOILET

Terpisah antara pekerja dan pelanggan
 Letak lebih dari 30 m dr tempat pekerja
 Cukup terang
 Terpisah dari ruang kerja
7. RUANG MAKAN
Pelayan mempunyai ruang gerak yg cukup utk
memberikan pelayanan ke setiap pelanggan
HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN

Gudang penyimpanan peralatan dapur/gudang
bahan mentah tidak boleh utk menyimpan
peralatan lain (pakaian, suku cadang, mesin
dll)
 Tingkat kebersihan dan kondisi toilet
mencerminkan kebiasaan pekerja
 Pengawas kesehatan makanan akan
mengawasi kondisi dapur, gudang bahan
mentah dan tempat pembuangan sampah
dengan perhatian yg lebih serius
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP
1. panas
Merupakan cara efektif melakukan
disinfeksi
b. deterjen
Utk melarutkan lema\k
Macam :
1. Detejen sintetik :
• bersifat agak sedikit basa, cukup
efektif utk menghilangkan kotorang
ringan pd lantai,peralatan dapur dll
• Bersifat sangat alkalis, utk
menghilangkan kotorang minyak yg
cukup banyak
Sabun, deterjen yg lemah
3. Abrasif, bila kotoran sdh mengerak
digunakan bahan pembersih yg
mengandung serbuk silika
4. Memilih deterjen,
• membasahi seluruh permukaan
• menghilangkan kotoran dr
permukaan
• membawa kotoran yg dilepaskan
•Mudah dibilas dngan air
2.
c. disinfektan
Hipoklorit,
 tdk menimbulkan bau yg tdk sedap,
 membunuh beberapa jenis
mikroorganisme,
 Efektif pd bbrp bakteri
 Jika terlalu pekat dpt menyebabkan
korosi pd alt alumunium
2. Senyawa amonia, kurang efektif dlm
membunuh bakteri dibandingkan dengan
hipoklorit dan Iodofor
1.
Disinfektan Iodofor
 mengandung Iodine yang biasa
dicampur pd deterjen
 kurang efektif mematikan spora
bakteri
 mahal
 meninggalkan sedikit bau dan rasa
4. Surfaktan amfoter, mematikan bakteri
jg mampu berperan sbg deterjen,
toksisitas rendah tdk korosif, tdk
berbau dan tdk berasa
3.
5.
Disinfektan fenolik
 Membunuh bakteri setara dengan
hipoklorit dan iodofor
 Kurang efektif bila berhubungan
lasung dengan plastik/karet
 Beberapa jenis fenolik mempunyai
bau cukup menyengat, shg
kemungkinan bisa mencemari bau
makanan (tidak sarankan)
d. Pemilihan disinfektan

Sebisa mungkin dengan menggunakan
panas
 Bila tidak mungkin menggunakan panas
maka gunakan disinfektan kimiawi
 Peralatan dan permukaan yg akan
dibersihkan, diatur agar memudahkan
pembersihan
 Bila menggunakan disinfektan dari bahan
kimia, mk gunakan disinfektan yg
mempunyai kemampuan membunuh
berbagai macam bakteri
Penggunaan hipoklorit : 100-200 mg
klorit per liter dan bila dipandang perlu
1.000 mg/l
Pengenceran larutan harus dibuat baru
setiap saat akan dipakai
e. Menggunakan deterjen dan
disinfektan
Penggunaan menurut aturan pakai
f. Penanganan limbah

Tempat sampah tidak tembus air
dengan ukuran cukup memadai
 Letak : dekat dengan tempat pencucian
peralatan dan penyiapan makanan
 Sampah sebaiknya tidak dibakar di
dekat tempat pengolahan makanan
g. Pengendalian tikus

Pencegahan thd tikus : mengurangi
bahaya kontaminasi dan memperkecil
kerugian
 Pemeriksaan scr teratur thd tempat yg
tersembunyi
 Pencegahan dg kondisi bangunan hrs
terawat dg baik, kedisiplinan dalam
berkerja, mencegah agar tidak ada
kebocoran pd pipa dan kran air
h. Pengendalian lalat dan
serangga lain
Pencegahan :
1. Mencegah masuknya serangga ke
dalam bangunan
2. Membongkar tempat
persembunyian
3. Melindungi makanan agar tidak bisa
dijangkau oleh serangga
4. Memutuskan daur kehidupan
serangga baik di dalam/luar
Serangga dapat dibasmi dengan
insektisida namun pemakaiannya
harus dijaga agar tidak mencemari
makanan
Mencegah bersarangnya kecoa di sekitar
tempat pengolahan, dapat dibasmi
dengan cat yang mengandung
insektisida
Oleh :
Merkuria Karyantina,SP.,MP
Resiko kontaminasi pada makanan
banyak tergantung pada para
penjamahnya.
 Pencegahan dapat dilakukan dengan
adanya perjanjian antara pengelola dan
penjamah makanan

TINDAKAN BILA TERJADI KERACUNAN
1.
2.
3.
Siapa saja yang dinyatakan/terbukti
terinfeksi harus segera dijauhkan dari
kegiatan penyiapan makanan
Makanan dan bahan makanan yang
dicurigai sebagai sumber infeksi harus
ditarik
Segera melaporkan kepada instansi
yang berkepentingan
KEBERSIHAN/HIGIENE PERSONIL
(harus dikomunikasikan kepada penjamah)
1.
2.
3.
4.
5.
Cucilah tangan anda
Jaga kebersihan pakaian dan seragam kerja setiap
memulai kerja
Gunakan penutup rambut dan jangan menggaruk
kepala dan bagian tubuh ketika sedang menjamah
makanan
Tutup semua luka yang ada dengan pembalut yang
tidak tembus air
Jangan merokok
6.
7.
8.
9.
Jangan menjamah makanan siap saji
dengan tangan, tapi dengan alat penjepit
Jangan batuk dan bersin di atas makanan
yang tidak ditutup
Pegang pisau, garpu dan sendok pada
tangkainya
Bersihkan tempat kerja setelah usai kerja