Transcript Dasar-dasar Kesehatan Lingkungan Pertemuan 7

KONTAMINASI MAKANAN
DAN KESEHATAN
Putri Handayani, SKM
Pengertian
Makanan
Semua substansi yg diperlukan oleh tubuh, baik dlm
bentuk mentah maupun yg tlh diproses, termasuk juga
zat-zat tambahan (penyedap, pewarna). Tdk termasuk
obat-obatan.
Keamanan makanan
Seluruh kondisi yg dibutuhkan selama produksi,
pemrosesan, penyimpanan, distribusi, dan persiapan
makanan yg menjamin bahwa makanan tersebut
aman, sehat, bermanfaat, dan layak untuk dikonsumsi
manusia.
(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Safety)
Mengapa penting dibahas?
Makanan tdk aman
penyakit (diare, kurang gizi, penyakit lain) dan kematian
kerugian ekonomi bagi individu, industri makanan, dan
negara
Siapa yang wajib atas keamanan makanan
- Pemerintah, dengan peraturan-peraturan
- Pengelola (pabrik makanan, rumah jagal, tempat
pelayanan makanan) dari manajer hingga penjamah,
termasuk juga pedagang makanan keliling
- Konsumen/masyarakat
Bahan-bahan yang dapat menyebabkan
makanan menjadi tidak aman untuk dimakan
- Mikroorganisme
- Bahan kimia berbahaya
- Bahan fisik
Bagaimana bahan-bahan tersebut mencemari makanan
Sumber
Udara
 Air
 Makanan
 Tanah
 Manusia &
hewan
 Permukaan
benda
 Sampah, dll

Kontaminasi
Kontaminasi
silang
 Peralatan
 Serangga/tikus
 Penjamah

Proses
Pemanasan/
pemasakan yang tidak
cukup
 Penyimpanan panas/
dingin yang tidak
cukup

1. Mikroorganisme
Makhluk hidup yg sangat kecil (hanya dpt dilihat melalui
mikroskop)
1.A. Berdasarkan sifatnya diklasifikasikan menjadi 3:
a. Mikroorganisme patogen: berbahaya, menyebabkan
penyakit pada manusia, yaitu:
a.1. Bakteri: Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus
aureus, Vibrio cholerae
a.2. Jamur: Aspergillus spp, Fusarium spp, Penicillium spp
a.3. Parasit: Ascaris, Entamoeba histolytica, Taenia,
Toxoplasma, dll
a.4. Virus : Virus Hepatitis A & E, Virus Polio, Rotavirus
b. Mikroorganisme pembusuk:
membuat makanan menjadi busuk, yaitu
bakteri pembusuk dan jamur (khamir &
kapang)
c. Mikroorganisme yg menguntungkan/berguna:
- digunakan dlm proses fermentasi makanan
(utk mengawetkan makanan), misal yoghurt,
keju, kecap, tahu/tempe
- menghambat bakteri patogen dalam usus
(Bakteri Asam Laktat)
1.B. Berdasarkan caranya menyebabkan penyakit:
a. Food-borne infection
mikroorganisme berkembangbiak dalam makanan yang
dikonsumsi dan menyebabkan infeksi di dalam tubuh
misal: Salmonella sp, Vibrio cholerae
b. Food-borne intoxication
mikroorganisme menghasilkan toksin dalam makanan
yang dikonsumsi sehingga menyebabkan gejala
keracunan
misal: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
Food-borne Illness symptoms
May Include:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Abdominal pain
Vomiting
A. mild
B. profuse
Diarrhea
A. watery
B. bloody
C. acute or chronic
Fever
Chills
Headaches
Fatigue/weakness
Neurological problems
A. dizziness
B. temporary loss of neurological control
Death
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan:
• Bakteri dan jamur dapat tumbuh/berkembang biak dalam
makanan
• Parasit dan virus tidak dapat tumbuh/berkembang biak
dalam makanan, hanya dapat berkembang biak di dalam
tubuh
Bagaimana bakteri tumbuh dalam makanan:
• Membelah diri
• Pola pertumbuhan bakteri membentuk Kurva
Pertumbuhan
Faktor-faktor yg mempengaruhi kelangsungan hidup dan
pertumbuhan bakteri dlm makanan:
• Suhu
• Waktu
• pH
• Air
• Oksigen
Kurva Pertumbuhan Bakteri
10
Log Bacterial Numbers
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Waktu
Factors Influencing Rapid Growth of Organisms:
1. Temperature
140 F
41 F
2. Time
12
9
3
6
Critical Temperatures for Food Handling & Storage
212 F Water boils
165 F Minimum internal temperature for cooking poultry, stuffed
meats or reheating of potentially hazardous foods
140 F Minimum hot food holding temperature
DANGER ZONE
41 F
Minimum cold food holding temperature
32 F Water freezes
0 F Store frozen food at or below this temperature
2. Bahan Kimia Berbahaya
a. Cemaran industri dan lingkungan:
Misal: - Merkuri/raksa dari limbah pabrik  ikan
- Timbal dari asap kendaraan, cat, solder, pelapis
kaca  sayur-sayuran, makanan kaleng,
makanan asam
b. Cemaran yg berasal dr bahan kimia turunan biologis:
- Toksin/racun bahan pangan tumbuhan, misal:
- Oksalat pada teh
- Glikoalkaloid pada kentang hijau
c. Mikotoksin/racun yg dihasilkan jamur, misal:
- Aflatoksin dari Aspergillus flavus  jagung, kacangkacangan, susu
- Zearalenon dari Fusarium spp  serelia, minyak,
tepung
d. Cemaran yg dihasilkan selama pengolahan:
- Hidrokarbon aromatik (karsinogenik) dihasilkan pd saat
proses pengasapan tradisional
- Peroksida (lemak teroksidasi) dihasilkan minyak
goreng tengik
e. Bahan kimia pertanian yg digunakan scr tdk tepat:
- Pestisida, obat hewan (perangsang pertumbuhan),
racun tikus, pengatur pertumbuhan, dll
f. Bahan tambahan kimia yg digunakan scr tdk tepat:
- Langsung: pengawet, pemanis, pewarna
Bahan terlarang: boraks, asam borat,
formaldehida, pewarna yg tdk aman
(pewarna tekstil)
- Tdk langsung: permukaan peralatan masak/makan,
bahan pengemas makanan
g. Bahaya bahan kimia di rumah:
- Makanan dan air yg tercemar
- Peralatan masak yg tercemar logam berat
- Piring keramik yg disepuh dgn bahan beracun
- Kristal bertimah yg dipakai utk makanan asam
- Bahan kimia lain, misal insektisida
3. Bahan Fisik











Pecahan kaca
Endapan atau limbah
Serpihan logam
Potongan tulang
Plastik
Batu & kerikil
Kapsul atau kristal
Biji atau kulit
Kertas
Kayu
Rambut manusia & bulu hewan
FACTORS THAT CONTRIBUTE TO FOODBORNE
OUTBREAKS













IMPROPER HAND WASHING
CHEMICAL OR BACTERIAL TOXINS
IMPROPER COOLING
INADEQUATE HOT HOLDING AND IMPROPER REHEATING OF
LEFTOVERS
INADEQUATE COOKING TIMES OR TEMPERATURES
INGESTION OF RAW CONTAMINATED FOODS
EMPLOYEES WHO ARE ILL WORKING IN FOOD PREP
IMPROPER CLEANING AND SANITIZATION OF EQUIPMENT
IMPROPER THAWING OF FROZEN FOODS
MULTISTAGE FOOD PREPARATION WITH LONG TIME LAPSES
BETWEEN STAGES
EMPLOYEES WHO PRACTICE POOR PERSONAL HYGIENE
CROSS CONTAMINATION
FOOD PRODUCTS FROM UNSAFE SOURCES
Upaya Mengamankan Makanan
The WHO Golden Rules : Peraturan WHO tentang
Persiapan Makanan yang Aman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Pilihlah makanan yg telah diproses
Masaklah makanan secara sempurna
Makanlah segera makanan yg telah dimasak
Simpanlah makanan yg telah dimasak secara hati-hati
Panaskan kembali secara sempurna makanan yg telah
dimasak
Hindari kontak antara makanan mentah dengan
makanan matang
Cucilah tangan sesering mungkin
Jaga agar dapur anda selalu bersih
Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan hewan lain
Gunakan air bersih
Kebersihan Perorangan
• Penjamah makanan yang terinfeksi dapat menularkan
penyakit melalui makanan
• Seseorang yang diare, muntah, demam, salit
tenggorokan, atau terinfeksi kulitnya, sebaiknya tidak
bekerja menangani makanan
• Penjamah makanan harus melapor bila sakit
• Pemeriksaan kesehatan hanya berlaku pada waktu
pemeriksaan dilakukan
• Pemeriksaan feses mempunyai keterbatasan
• Kebersihan perorangan yang baik, terutama kebiasaan
mencuci tangan, penting
• Perlu pendidikan, pelatihan, dan komitmen
DIRTY HANDS SPREAD DISEASE
Industri makanan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau
ABTPK (Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis)
•
Adalah suatu pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya dan tindakan-tindakan
pengendalian dalam proses persiapan makanan, di
mana pengendalian adalah penting dalam memastikan
keamanan makanan
•
Dasar pemikiran: bila kita mengetahui faktor-faktor yang
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme, kita dapat
memperkirakan kapan bahaya dapat muncul, dan juga
mencegah atau mengendalikan bahaya tersebut
HACCP terdiri dari elemen sebagai berikut:
1. Identifikasi bahaya, penilaian tingkat bahaya dan risiko
(analisis bahaya)
2. Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP, Critical Control
Point) yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya
3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa
suatu proses dapat dikendalikan pada CCP tertentu
4. Penyusunan dan penerapan sistem pemantauan
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak
tercapai
6. Verifikasi suatu sistem untuk menguji keefektifan seluruh
sistem
7. Penyimpanan data atau dokumentasi, agar informasi yang
diperoleh dari studi HACCP serta verifikasinya dapat
dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud yang
lain