Transcript Teknologi Pangan Pertemuan 10

PENGAWETAN PANGAN
DENGAN FERMENTASI
Oleh:
Marudut, MPS
Marudut, MPS
1
SEJARAH
• Dahulu fermentasi disebut dengan
perombakan gula menjadi alkohol dan
menghasilkan CO2
• Reaksinya:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
• Banyak reaksi kimia yang terjadi tanpa
menggunakan gula sebagai substrat dan
tanpa menghasilkan CO2
Marudut, MPS
2
DEFINISI FERMENTASI
• Merupakan perombakan senyawa
kompleks menjadi senyawa
sederhana dengan bantuan
mikroorganisme
Marudut, MPS
3
3 hal yag diperlukan dalam
fermentasi
1. Substrat atau Pangan
2. Mikroorganisme
3. Kondisi fermentasi
Marudut, MPS
4
SUBSTRAT
• DAPAT BERUPA MAKANAN PADAT DAN
MAKANAN CAIR, YANG SUDAH
DIMASAK MAUPUN BAHAN MAKANAN
• COCOK UNTUK DITUMBUHI OLEH
JENIS MIKROORGANISME TERTENTU
Marudut, MPS
5
MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI
1. BAKTERI, contoh:
a. Pembuatan ikan asin (bakteri halofilik)
b. Pembuatan yoghurt
(Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus)
c. Pembuatan yakult
(Lactobacillus casei Shirota strain)
Marudut, MPS
6
MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI
1. BAKTERI, contoh:
d. Pembuatan nata de coco
(Acetobacter xylinum)
e. Pembuatan sawi asin
(Leuconostoc)
f. Cuka (Acetobacter acetii)
Marudut, MPS
7
MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI
2. KAPANG, contoh:
a. Pembuatan tempe
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae
b. Pembuatan oncom
- Monilia sitophila (oncom merah)
- Rhizopus oligosphorus (oncom hitam)
c. Pembuatan keju: Penicillium requiforti dan
Penicillium camemberti
d. Pembuatan angkak: Monascuss sp
Marudut, MPS
8
Pembuatan tempe
• Vitamin B12 dapat ditemukan pada tempe
yang difermentasi secara tradisional yakni
karena pertumbuhan bakteri Klepsiella
pneumoniae yang dapat mensintesa
Vitamin B12
• diperoleh dari cemaran air yang digunakan
pada proses fermentasi
• Jumlah vitamin B12 yang ditemukan
sekitar 20 ug/kg tempe
Marudut, MPS
9
Pembuatan tempe
• Bakteri lain yang dapat digunakan untuk
mengasilkan vitamin B12 secara
laboratorium adalah Citrobacter freundii
• Merupakan bakteri yang dikembangkan
oleh Bonn University
• Dapat menghasilkan vitamin B12 sebesar
120 ug/kg tempe
Marudut, MPS
10
Perubahan tempe dibandingkan
kedelai
• kandungan protein lebih rendah yakni
22% dibandingkan 34%
• Nilai cerna lebih tinggi
• Menghasilkan senyawa-senyawa dengan
bioavailabilitas yang lebih tinggi
• Tidak ditemukan senyawa-senyawa anti
gizi
Marudut, MPS
11
TEMPE BONGKREK
• Menggunakan substrat ampas kelapa
• Dapat ditumbuhi bakteri Pseudomonas
cocovenenans
• Jenis bakteri yang dapat menghasilkan
toksin yang patogen yakni toxoflavin dan
asam bongkrek
• Dapat dihindarkan dengan menurunkan
pH substrat yakni dibawah 4.5
Marudut, MPS
12
MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI
3. KHAMIR, contoh:
a. Pembuatan anggur: Saccharomyces
cerevisiae
b. Pembuatan brem: Saccharomyces
cerevisiae
c. Pembuatan roti:Saccharomyces cerevisiae
Marudut, MPS
13
Fermentasi menggunakan khamir
• Umumnya substrat mengandung gula
• Gula akan dirubah menjadi alkohol
• Misalnya pada pembuatan roti tawar,
alkohol dihasilkan dari gula
Marudut, MPS
14
Fermensi dengan berbagai jenis
mikroorganisme
• Pembuatan Tape, dengan urutan sbb:
kapang
KH
Gula
Clamidomucor oryzae
khamir
Gula
Alkohol
Endomycopsis burtonii
Marudut, MPS
15
Fermensi dengan berbagai jenis
mikroorganisme
• Pembuatan Tape, dengan urutan sbb:
bakteri
Alkohol
Asam
Acetobacer
Marudut, MPS
16
3. KONDISI FERMENTASI
1. AEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan asam cuka dari air kelapa
atau nira
- pembuatan ikan asin
- pembuatan tauco
- pembuatan peuyeum
Marudut, MPS
17
3. KONDISI FERMENTASI
2. ANAEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan sawi asin
- pembuatan kimchii
- pembuatan sauerkraut
- pembuatan anggur
- pembuatan brem
- pembuatan yakult
- pembuatan yoghurt
Marudut, MPS
18
3. KONDISI FERMENTASI
3. SEMI ANAEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan tape
- pembuatan tempe
- pembuatan roti
Marudut, MPS
19
PENGARUH FERMENTASI
TERHADAP MASA SIMPAN PANGAN
• Umumnya meningkatkan shelf life bila
sesuai dengan kondisi penyimpanan,
misalnya: ikan asin dapat disimpan
selama beberapa tahun pada kondisi
aerobik tetapi kelembabannya rendah
• Dapat pula disimpan pada kondisi
anaerobik, misalnya yoghur, anggur, dll
Marudut, MPS
20