Transcript Teknologi Pangan Pertemuan 6

PENGAWETAN PANGAN
DENGAN SUHU RENDAH
OLEH:
MARUDUT,MPS
Marudut, MPS
1
DEFINISI
• MENYIMPAN PANGAN PADA SUHU
RENDAH SEHINGGA KECEPATAN
REAKSI METABOLISME PANGAN
DIPERLAMBAT DAN PANGAN AKAN
MENINGKAT MASA SIMPANNYA
• PENURUNAN SETIAP SUHU 8 DERAJAT
C AKAN MENURUNKAN KECEPATAN
METABOLISME ½ DARI SEMULA
Marudut, MPS
2
SUHU RENDAH
• FREEZING:
Menyimpan pangan pada suhu dibawah titik
beku air (< 0 derajat C)
• CHILLING:
menyimpan pangan diatas titik beku air
Marudut, MPS
3
BEBERAPA HAL YANG PERLU
DIPERHATIKAN SEHUBUNGAN DENGAN
PENGAWETAN PANGAN PADA SUHU
RENDAH:
1. MIKROORGANISME TIDAK MATI PADA
SUHU DINGIN
2. MAKANAN YANG AKAN DISIMPAN HARUS
BERKUALITAS BAIK DAN BERSIH
3. SIFAT MIKROBA ADALAH DORMANT
4. PENURUNAN SUHU AKAN MENURUNKAN
KECEPATAN REAKSI METABOLISME
DIDALAM PANGAN
Marudut, MPS
4
BERBAGAI ISTILAH
1. THAWING: mencairkan pangan yang
semula beku sehingga kembali ke
temperatur semula
Thawing dapat dilakukan dengan berbagai
cara:
1. Direndam didalam air
2. Dengan menggunakan air panas
3. Dengan menggunakan mikrowave oven
Marudut, MPS
5
BERBAGAI ISTILAH
Thawing tidak boleh lebih dari 2 jam karena
mikroorganisme yang semula adal didalam
pangan (dormant) akan berkembang biak
menjadi sel vegetatif sehingga dengan cepat
dapat membuat pangan menjadi busuk
Marudut, MPS
6
BERBAGAI ISTILAH
2. FREEZE DRYING:
pembekuan yang dilanjutkan dengan
pengeringan
3. DEHYDRO FREEZING:
pengeringan yang disusul dengan
pembekuan
Marudut, MPS
7
• Freeze drying dan ddehydra freezing
diperlukan untuk bahan-bahan yang
mudah rusak karena proses pemanasan
• Contoh: - hormon
- antibiotik
Marudut, MPS
8
CHILLING
• MASA SIMPAN PANGAN HANYA BEBERAPA
HARI
• BIASANYA UNTUK PENYIMPANAN PANGAN
DALAM WAKTU SINGKAT SEBELUM DIOLAH
• PANGAN DENGAN KANDUNGAN AIR YANG
TINGGI SEPERTI SAYUR-SAYURAN HARUS
DIKEMAS DENGAN PLASTIK UNTUK
MENCEGAH KEHILANGAN AIR KARENA
PERBEDAAN KELEMBABAN NISBI
Marudut, MPS
9
CHILLING
• NAMUN DEMIKIAN PADA KEMASAN PANGAN
HARUS DIBERI LOBANG UNTUK
MENYEDIAKAN PEMBUANGAN PRODUK
SISA METABOLISME PANGAN SELAMA
PENYIMPANAN
• UNTUK PANGAN YANG DIAWETKAN DAN
DTELAH DIBUKA, DIUSAHAKAN DITUTUP
AGAR KEHILANGAN CAIRAN TIDAK
MEMPENGARUHI KUALITAS PANGAN
Marudut, MPS
10
CHILLING
• BIASANYA TEMPERATUR YANG
DIGUNAKAN ADALAH >0 DERAJAT C
SAMPAI 10 DERAJAT C
• MASA SIMPAN TERGANTUNG JENIS
PANGAN
• UNTUK DAGING SEGAR DAPAT
BERTAHAN SELAMA 24 JAM DENGAN
BERBAGAI PERUBAHAN YANG
DIKEHENDAKI
Marudut, MPS
11
PERUBAHAN PADA DAGING
YANG DISIMPAN DINGIN
1. KEEMPUKAN LEBIH BAIK KARENA
FASE RIGOR MORTIS TELAH
DILAMPAUI
2. AROMA DAGING LEBIH NYATA
Marudut, MPS
12
PENGAMATAN MUTU PANGAN
YG DISIMPAN DINGIN
•
PERIKSA MUTU PANGAN SECARA
ORGANOLEPTIK, DAN BILA ADA
PENYIMPANGAN, KUALITAS PANGAN
SUDAH BERUBAH DAN BAHKAN
TIDAK LAYAK DIKONSUMSI
• PENGAMATAN MELIPUTI:
1. WARNA
2. AROMA
3. PENAMPILAN
Marudut, MPS
13
FREEZING
• BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK
MENYIMPAN PANGAN UNTUK JANGKA
WAKTU LAMA YAKNI BEBERAPA BULAN
ATAU TAHUN
• SEMAKIN RENDAH SUHU, SEMAKIN
LAMA MASA SIMPAN PANGAN
• SUHU YANG PALING BAIK UNTUK
MENYIMPAN PANGAN ADALAH -23 s/d
30 DERAJAT C
Marudut, MPS
14
FREEZING
• DAGING YANG DISIMPAN PADA SUHU
TERSEBUT DAPAT TAHAN 6 BULAN
SAMPAI 1 TAHUN
• PENYIMPANAN DALAM JANGKA
WAKTU TERSEBUT DIPENGARUHI
OLEH KEMASAN YANG DIGUNAKAN
Marudut, MPS
15
FREEZING ADA 2 JENIS
1. SLOW FREEZING
2. QUICK FREEZING
Marudut, MPS
16
KERUSAKAN PANGAN BEKU
• FREEZERN BURN:
yakni perubahan pada warna daging
sehingga menyerupai warna merah
terbakar
• Biasanya untuk pangan yang kandungan
lemaknya tinggi juga dapat mengalami
kerusakan karena oksidasi lemak dan
pangan menjadi tengik
Marudut, MPS
17
Ketengikan ada 3 jenis
1. Oksidasi (oxydative rancidity)
2. Hidrolisa (hidrolitic rancidity)
3. Enzimatik (enzimic rancidity)
Marudut, MPS
18
PENGAMATAN MUTU PANGAN
YG DISIMPAN BEKU
SAMA SEPERTI PENGAMATAN MUTU
PANGAN YANG DISIMPAN DINGIN
Marudut, MPS
19