PENILAIAN ORGANOLEPTIK

OLEH: MARUDUT, MPS Marudut, MPS 1

ATAU PENILAIAN SENSORIK

    PENILAIAN DENGAN MENGGUNAKAN PANCA INDRA DIGUNAKAN UNTUK MENILAI KOMODITI PERTANIAN PENILAIAN YAN PALING PRIMITIF, SEMULA MERUPAKAN “ART” DAN MENJADI BIDANG ILMU SEJAK 1950 PENILAIAN BERLANGSUNG DENGAN CEPAT DAN HASIL TELITI BAHKAN LEBIH TELITI DARI ALAT Marudut, MPS 2

LANJUTAN

    ADA PANGAN TERTENTU YG TIDAK DAPAT DINILAI DENGAN ALAT, SEHINGGA DINILAI SECARA ORGANOLEPTIK PENILAIAN TIDAK DAPAT DITURUNKAN KE ORANG LAIN TETAPI DAPAT DIPELAJARI DAHULU PENILAI ADALAH PERORANGAN, SEKARANG OLEH TIM DALAM INDUSTRI DIGUNAKAN UNTUK PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK Marudut, MPS 3

PANEL

• • • MERUPAKAN INSTRUMEN ATAU ALAT DALAM PENILAIAN ORGANOLEPTIK ORANG YANG MENJADI PANEL DISEBUT PANELIS PANELIS AKAN MEMBERIKAN PENILAIAN BERDASARKAN KESAN SUBYEKTIF Marudut, MPS 4

MACAM-MACAM PANEL

1.

PENCICIP PERORANGAN (INDIVIDUAL EXPERT) - disebut pencicip tradisional - dalam industri: teh, kopi, anggur, eskrim, parfum, dll - kepekaan sangat tinggi, diatas rata-rata manusia, karena: a. Bawaan lahir b. Pengalaman c. Latihan yg lama terhadap satu jenis pangan Marudut, MPS 5

PANEL(cont...)

Kepekaan dapat berubah karena: a.

b.

c.

d.

Stres Pertentangan dengan atasan Mendapat simpati dari atasan Kepentingan pribadi Marudut, MPS 6

PANEL(cont...)

2. PANEL PENCICIP TERBATAS (SMALL EXPERT PANEL) - dalam industri menggunakan 3 – 5 orang - dari orang2 lab. Dgn pengalaman luas tentang komoditi tertentu - dapat mengurangi faktor bias karena keputusan berdasarkan TIM - dapat terjadi ketidak sesuaian antar panel Marudut, MPS 7

PANEL(cont...)

Syarat Panel Pencicip Terbatas: a.

b.

c.

Kepekaan tinggi terhadap komoditi tertentu Kenal cara pengolahan dan pengaruhnya terhadap sifat pangan Memiliki pengetahuan dan pengalaman tentang uji organoleptik Marudut, MPS 8

PANEL(cont...)

3. PANEL TERLATIH (TRAINED PANEL) - jumlah 15 – 25 orang - terdiri dari personel lab. Atau pegawai lain - hanya menilai perbedaan produk (difference test) - seleksi panelis dan latihan Marudut, MPS 9

PANEL(cont...)

PENGUJIAN PRODUK: a.

b.

c.

d.

Uji Segitiga (Triangle Test) Uji Pembanding Pasangan (Paired Comparison) Uji Penjenjangan (Ranking) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus Test) Marudut, MPS 10

PANEL(cont...)

4. PANEL TAK TERLATIH (UNTRAINED PANEL) - untuk menguji kesukaan (Preference Test) - anggota panel berasal dari luar berdasarkan latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi - anggota tidak tetap dan dapat dari tamu yang sedang berkunjung - pengujian sangat sederhana misalnya: diantara contoh A dan B mana yg lebih disukai Marudut, MPS 11

PANEL(cont...)

5. PANEL AGAK TERLATIH (SEMI TRAINED PANEL) - panel mengetahui sifat2 sensorik dari contoh yg dinilai karena penjelasan atau latihan tetapi belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih - termasuk mahasiswa atau staf peneliti yang jadi panelis musiman - jumlah 15 – 25 orang Marudut, MPS 12

PANEL(cont...)

6. PANEL KONSUMEN (COMSUMER PANEL) - Jumlahnya 30 – 1000 orang - Uji Kesukaan (Preference Test) dan dilakukan sebelum pengujian pasar - hasil pengujian untuk menggambarkan produk dapat diterima/tidak oleh konsumen - tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli Marudut, MPS 13

PERSYARATAN LAB. UJI ORGANOLEPTIK

1.

2.

3.

4.

5.

6.

ISOLASI KEDAP SUARA KEDAP BAU SUHU DAN KELEMBABAN: 20 0 – 25 0 C, 65% CAHAYA DAPUR PENYIAPAN CONTOH TERPISAH DARI RUANG PENCICIP Marudut, MPS 14

SELEKSI PANELIS

Tahap2 memilih dan melatih panel terlatih: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Wawancara Penyaringan (screening) Pemilihan atau seleksi Instruksi Latihan Uji kemampuan Marudut, MPS 15

PERSYARATAN PANELIS

1. ada perhatian terhadap pekerjaan penilaian organoleptik 2. Bersedia dan mempunyai waktu 3. Mempunyai kepekaan yang diperlukan Marudut, MPS 16

SELEKSI PANELIS HEDONIK

1.

2.

3.

TIDAK BOLEH ADA LATIHAN DAN DITEKANKAN PADA PEMILIHAN MELIPUTI PANEL KONSUMEN DAN PANEL TAK TERLATIH PEMILIHAN ANGGOTA HARUS SECARA RANDOM (ACAK), TIDAK BOLEH SERAGAM DALAM KEPEKAAN Marudut, MPS 17

PERUBAHAN KEPEKAAN PANELIS

1.

FAKTOR FISIOLOGIK a. Lapar b. Kenyang c. Merokok d. Sakit e. Terlalu pagi f. Pengaruh obat Marudut, MPS 18

PERUBAHAN KEPEKAAN PANELIS (cont...)

2. FAKTOR PSIKOLOGIS a. stress b. gembira c. Terburu-buru Marudut, MPS 19

CONTOH UJI KESUKAAN

AMAT SANGAT SUKA SANGAT SUKA SUKA AGAK SUKA KURANG SUKA TIDAK SUKA AMAT TIDAK SUKA Marudut, MPS 20

CONTOH UJI MUTU ORGANIK

TIDAK TERASA TEMPE SEDIKIT TERASA TEMPE AGAK TERASA TEMPE RASA TEMPE NYATA RASA TEMPE SANGAT NYATA Marudut, MPS 21

UJI ORGANOLEPTIK

1.

2.

3.

4.

5.

6.

RASA WARNA AROMA TEKSTUR/KEKENTALAN PENAMPILAN KESUKAAN Marudut, MPS 22

Formulir Uji Organoleptik

Tanggal Pengujian: Jenis Kelamin: Petunjuk : Kode Panelis : 1.

2.

Dihadapan saudara terdapat beberapa sampel tempe, Saudara diminta memberikan tanda V pada kolom yang tersedia sesuai dengan penilaian Saudara Setelah selesai mencicipi satu sampel dan sebelum menilai sampel berikutnya, berkumurlah dgn air putih yang sudah disediakan Marudut, MPS 23

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Kiteria kesukaan Sangat suka Suka 080 202 234 367 394 450 460 461 584 617 727 858 Agak suka Kurang suka Tidak suka Marudut, MPS 24

BILANGAN RANDOM

858 727 234 394 080 460 584 12 11 3 5 1 7 9 450 367 461 617 202 6 4 8 10 2 Marudut, MPS 25

LAY OUT

1 T2 080 4 T3 367 7 T2 460 10 T4 617 2 T4 202 5 T2 394 8 T4 461 11 T1 727 3 T1 234 6 T3 450 9 T3 548 12 T1 858 Marudut, MPS 26

Marudut, MPS 27