Chapitre 2 microbiologie alimentaire

Œufs et ovoproduits

P Gadonna Microbiologie alimentaire

I-Introduction II-L’œuf II-1-Généralités II-2-Les barrières physiques II-2-1-cuticule II-2-2-coquille II-2-3-Les membranes coquillières II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazes II-3-Les défenses chimiques II-4-La contamination de l’œuf II-4-1- avant la ponte II-4-2- après la ponte II-5-Conservation de l’œuf coquille III-les ovoproduits III-1-Introduction III-2-Origine des microorganismes III-3-Assainissement des ovoproduits III-4-Conservation des ovoproduits III-5-« Les nouveaux produits »

I-Introduction

Œufs / pers/an

300 250 200 150 100 50 0

251 18%

206 45 1990

255

193 62 2000

24%

181 74 2010

29% 255

Hypothèse 2000-2010 : poursuite de la tendance en œufs coquille ralentissement en ovoproduits de +3.3%/ an à +1.8%/an

Œufs en coquille Ovoproduits

Source : magdelaine, 2003 INRA

• • • • • • II-L’œuf II-1 Généralités II-2 Les barrières physiques II-2-1-cuticule II-2-2-coquille

• II-2-3-Les membranes coquillières

• • • • • • II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazes II-3 Les défenses chimiques II-4 La contamination de l’œuf II-4-1- avant la ponte II-4-2 après la ponte

• II-5-Conservation de l’œuf coquille

III-les ovoproduits

• • • III-1-Introduction III-2-Origine des microorganismes III-3-Assainissement des ovoproduits III-4-Conservation des ovoproduits III-5 « Les nouveaux produits »

Tartin’œuf (ferme du pré)

• Œuf dur rapé • Fromage blanc • Aromes ou légumes