Transcript fermentasi

Oleh :
Amin Nugroho
Teknik Kimia
UNDIP
TUJUAN :
 Menghasilkan kopi berkadar kaffein
rendah
 Minuman kopi yang sehat, segar,
beraroma dan rasa khusus yang enak
 Bernilai tambah tinggi
Latar Belakang Masalah
►
Kopi mentah sangat murah dibanding dengan kopi
goreng
►
Kopi goreng Indonesia berkadar kafein tinggi; karamel
dan minyaknya rendah, sehingga kualitas dan nilai
tambahnya rendah
►
Pengolahan kopi dengan cara fermentasi akan
menghasilkan kopi goreng dengan kadar kafein rendah;
karamel tinggi dan minyak sedang, sehingga kualitas
dan nilai tambahnya menjadi tinggi
1. Ingat rokok mild (Sampoerna Mild, Star Mild) ?
2. Rokok Mild = rokok dengan kadar nikotin dan
tar yang rendah
3. Ingat Kopi Mild ?
4. Kopi Mild = kopi berkadar kafein rendah,
karamel tinggi dan minyak sedang
5. Kopi mild akan menghasilkan minuman kopi
yamg sehat, segar, beraroma dan rasa khusus
yang enak
PROSES FERMENTASI
Kopi  kafein  biomassa + asam amino 
protein + asam amino, unsur N
dalam kafein berkurang, shg kadar kafein
dalam kopi menurun
 pati  polisakarida sederhana
biomassa
asam amino
 serat  polisakarida sederhana
biomassa
asam amino
Polisakarida Sederhana  Bersifat
Degestable (Lebih Mudah Tercerna)
PROSES PENGGORENGAN
Kopi  Luar  protein + asam amino  minyak
 polisakarida sederhana  karbon
 Dalam  protein + asam amino  minyak
 polisakarida sederhana  karamel
Kafein  kesegaran
Karamel, Minyak, dan Karbon  aroma, rasa, warna
PENGOLAHAN KOPI DENGAN
FERMENTASI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
MIKROBA CAIR STARTER + BUBUR KACANG + UREA
MASUKKAN DALAM EMBER
ADUK DAN MASUKKAN AERATOR AKUARIUM
INDIKATOR MIKROBA TUMBUH DENGAN BAIK ADALAH TIMBULNYA
BUSA DAN BAU YANG WANGI
PINDAHKAN MIKROBA CAIR YANG SUDAH DIAKLIMATASI KE DALAM
WASKOM KEMUDIAN MASUKKAN KOPI ¼ MATANG DAN LAKUKAN
INKUBASI (RENDAM) SELAMA 4 X 24 JAM DAN ADUK SETIAP 6 JAM
CAIRAN DIKELUARKAN DARI WASKOM, KEMUDIAN BILAS DENGAN
AIR SAMPAI BAU MASAM TINGGAL SEDIKIT
OVEN PADA SUHU SEKITAR 60oC, LANJUTKAN GORENG KOPI
SAMPAI HITAM-KECOKLATAN
KOPI DIGILING DAN DISEDU
ULANGI OVEN DAN PENGGORENGAN SAMPAI TIDAK KELUAR AMPAS
SAAT DISEDU
PERBADINGAN HASIL KOPI FERMENTASI DGN VARIABEL
KACANG HIJAU 0,3 KG DAN UREA 10 G DENGAN KOPI NON
FERMENTASI (KOPI GORENG BIASA)
No.
Kondisi Kopi
Goreng
Kopi Jenis Robusta
Kopi Jenis Arabika
Fermentasi
Non
Fermentasi
Fermentasi
Non
Fermentasi
Kopi Jenis Librika
Fermenta
si
Non
Fermenta
si
0,86
1,29
1.
Kafein, %
0,65
1,05
0,77
1,19
2.
Karamel, %
11,53
4,19
12,18
4,93
12,87
4,62
3.
Minyak, %
9,32
6,44
11,42
7,06
12,67
7,39
4.
Karbon, %
72,33
80,11
70,27
79,53
70,05
79,32
5.
Bulk density
0,79
0,82
0,78
0,85
0,78
0,88
6.
Konversi goreng,
%
78,21
62,63
81,44
65,35
85,84
66,71
PERBADINGAN HASIL KOPI FERMENTASI DGN VARIABEL
KACANG HIJAU 0,5 KG DAN UREA 20 G DENGAN KOPI NON
FERMENTASI (KOPI GORENG BIASA)
No.
Kondisi Kopi
Goreng
Kopi Jenis Robusta
Kopi Jenis Arabika
Fermentasi
Non
Fermentasi
Fermentasi
Non
Fermentasi
Kopi Jenis Librika
Fermentasi
Non
Fermentasi
0,39
1,29
1.
Kafein, %
0,35
1,05
0,37
1,19
2.
Karamel, %
17,32
4,19
19,24
4,93
19,87
4,62
3.
Minyak, %
10,95
6,44
12,41
7,06
13,97
7,39
4.
Karbon, %
63,38
80,11
60,31
79,53
58,07
79,32
5.
Bulk density
0,72
0,82
0,73
0,85
0,73
0,88
6.
Konversi goreng,
%
85,62
62,63
65,35
89,24
66,71
88,73
KESIMPULAN DAN SARAN






TEROBOSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI DENGAN
MODEL BIO-PROSES (FERMENTASI) DAPAT
MENGHASILKAN :
PENURUNAN KADAR KAFEIN, SEHINGGA DAPAT
MEMENUHI STANDAR GLOBAL
KOPI YANG SEGAR, AMAN, DENGAN RASA DAN AROMA
KHUSUS YANG ENAK
PENINGKATAN KONVERSI GORENG KOPI
PENINGKATAN PROSPEK INDUSTRI PENGOLAHAN KOPI
PENINGKATAN SUMBER DAYA MANUSIA (SDM)
PELUANG KERJA DI BIDANG BUDIDAYA DAN PASCA
PANEN