Transcript Rindfleisch
Qualitätsmerkmale von Rindfleisch: • Kräftige Fleischfarbe – Dunkelrote Fleischfarbe • Feine Fettmaserung =Marmorierung • Safthaltevermögen • Reiner unaufdringlicher Fleischgeruch – Abhängig von der richtigen Lagerung 1 Wie viel Fleisch essen Herr und Frau ÖsterreicherIn? 120 100 80 60 40 20 0 Rindfleisch 100,2 58 18,2 Schweinefleisch Geflügel 19,8 Rindfleischverbrauch in kg Fleisch insgesamt 2 Ernährungsphysiologische Bedeutung von Rindfleisch • Wertvoller Eiweißspender • Vitamine und Mineralstoffe (speziell hoher Eisengehalt) • Fett und Cholesterin • Niedriger Rindfleischkonsum im Vergleich zum Schweinefleisch in Ö 3 Inhaltsstoffe von Fleisch • Zusammensetzung: – 50-70 % Wasser – 18-26 % EW – 5- 40 % Fett – Mineralstoffe – Vitamine 4 Kohlenhydrate • Kohlenhydratgehalt eher niedrig • Fleisch ist kein geeigneter Kohlenhydratspender • Besser geeignet: – Vollkornprodukte – Nudeln – Reis 5 Fett • Aufgaben: – Energielieferant – Geschmacksträger • Fleisch macht nicht dick, es kommt auf die Zubereitung an: – Sieden, dünsten und kochen ist besser • 2/3 pflanzliches Fett • 1/3 tierisches Fett 6 Ernährungsphysiologischer Wert • Fett ist Energielieferant – 1 g Fett liefert 37 kJ (9kcal) • Vorratsstoff (Depotfett) • Schutzfunktion • Träger – essenzieller Fettsäuren – fettlöslicher Vitamine – von Geschmacksstoffen 7 Eiweiß • Fleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß. • hohe Biologische Wertigkeit – Ergänzungswert durch Kombination von – pflanzlichen Lebensmitteln – und tierisches Lebensmitteln • ca. 18 – 20 % Eiweiß enthalten. 8 Ernährungsphysiologische Bedeutung von Eiweiß: • • • • • Pufferwirkung Wasserbindungsvermögen Denaturierung Träger essentieller Aminosäuren Umbau zu Glucose und Fettsäuren 9 Eiweiß 10 Mineralstoffe • • • • Eisen Zink Kalium Kupfer 11 Eisen im Rindfleisch • Aufgaben – Baustein des Hämoglobin und Myoglobin • Sauerstofftransport und Sauerstoffspeicherung • Bei Eisenmangel: – Anämie (= Blutarmut, Bleichsucht) 12 • Vorkommen: – Rindfleisch 0,32mg/kg – Schweinefleisch 0,11mg/kg – Putenfleisch 0,05mg/kg – Leber, Fleisch, Eidotter, Gemüse, Brot und Backwaren 13 • Eisenbedarfsdeckung: – Verschlechterung der Eisenaufnahme durch: • Mangel an Magensalzsäure • Mangel an Vitamin C – Der Eisengehalt von tierischen Lebensmittel kann besser ausgenutzt werden als von pflanzlichen Produkten. – Aufnahme von Vitamin C steigert Eisenresorption • Kaffee und schwarzer Tee hemmt diese 14 Andere Mineralstoffe • Fleisch enthält besonders gut verwertbare Mineralstoffe und Spurenelemente: – Zink – Kalium – Kupfer Immunsystem Muskelkontraktion Abbau von freien Radikalen • Steuerungsfunktionen • Baustoffe 15 Vitamine • Essentielle Wirkstoffe – Vitamin A • Wachstum, Haut und Schleimhäute • 20g Rindsleber decken Bedarf eines Erwachsenen – Vitamin B12 rote Blutkörperchen • Fleisch deckt den Bedarf an wichtigen Vitamin A, B1, B2, B6, Niacin, Pantothensäure und Biotin zu 1/3 bis 2/3, – ausgesprochen wichtiger Vitaminlieferant 16 • Fleisch deckt den Bedarf an wichtigen Vitaminen: – A – B1, B2, B6 – Niacin – Pantothensäure – und Biotin zu 1/3 bis 2/3 Fleisch ist ein ausgesprochen wichtiger Vitaminlieferant 17 Tipps für Einkauf und Verarbeitung von Fleisch • entsprechend dem Verwendungszweck und dem Garverfahren einkaufen: – Zum Kurzbraten, Braten und Grillen • bindegewebsarmes und gut gereiftes Fleisch • Filet, Kotelett – Zum Schmoren und Kochen • bindegewebsreicheres und auch nicht so lang gereiftes Fleisch 18 • Fleisch unzerkleinert unter fließendem Wasser waschen • vor dem Braten oder Grillen abtupfen Fett spritzt sonst • Fleischstücke beim Braten von allen Seiten anbraten • Unpaniertes Fleisch erst nach dem Anbraten würzen • Fleischstücke sofort nach dem Panieren frittieren • Fleisch in kochendes Wasser geben 19 • Zur Herstellung einer kräftigen Suppe Fleisch langsam im Wasser erhitzen • Größere tiefgekühlte Fleischstücke erst langsam vollständig auftauen lassen, dann sofort garen • Kleine tiefgekühlte Fleischstücke sofort unaufgetaut garen • Fleisch ist gar, wenn es bei der Druckprobe nicht mehr nachgibt • Faschiertes und Leber am Tag des Einkaufs weiterverwenden 20 Ist Fleisch gesund? Cholesterin • Wird vom Körper selbst produziert bzw. mit der Nahrung zugeführt • Aufgaben: – Aufbau der Zellwände 21 HDL • schützt die Gefäße • transportiert überschüssiges Cholesterin zur Leber • kommt in den Nahrungsmitteln natürlich vor LDL • Wichtige Aufgaben im Organismus 22 Purine: • Gicht: – Kristallisierte Harnsäure lagert sich in den Gelenken und Organen ab verursacht Schmerzen – es können sich auch Nierensteine bilden 23 Schwermetallbelastung: • Innereien sparsam verzehren – sind Entgiftungsorgane (Leber, Niere) enthalten Giftstoffe (Schwermetalle) – können sich bei zu hohem Konsum von Innereien schädlich auf den Körper auswirken 24