Transcript 1. Pevná tuková těsta

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám
registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026
Autor:
Blanka Štrublová
Zpracováno:
13.10.2012
Ročník (obor):
1.CU
29-54-H/01 Cukrář
Tematická oblast:
Těsta
Předmět:
Technologie
Anotace:
Výukový materiál slouží k upevnění
charakteristiky pevných tukových těst a úpravy
surovin určených k jejich výrobě.
Šablona
číslo materiálu:
III/2-23
III/2-23-1
Author: Dezidor
Pevná tuková těsta
Author: Dwight Burdette
http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:
Pies_of_the_United_States
http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:
Christmas_sweets_of_the_Czech_Republic
Charakteristika
 vyznačují se vysokým obsahem tuku, který ovlivňuje konzistenci těsta
a zvyšuje křehkost korpusu nebo výrobku
 při jejich výrobě se použije 20 až 40% tuku
 rozeznáváme několik druhů pevných těst
 jejich společným znakem je, že po krátkém odležení jsou elastická
 podle použitých surovin se pevná těsta rozdělují na sladká, slaná a
sýrová
 výrobky z pevných těst mají polotrvanlivý charakter
 použití těst v cukrářské výrobě je mnohostranné, zejména při výrobě
čajového pečiva
Suroviny
Mezi základní suroviny patří:
• hladká pšeničná mouka
• tuk
• moučkový cukr
• vejce nebo žloutky
Doplňující suroviny:
• jádroviny
• chuťové přísady, popř. sýry
• kypřidla
• mléko (u těst chudších na tuk)
Mouka
• pro pevná tuková těsta se
používá hladká pšeničná
mouka speciál s obsahem do
30% mokrého lepku
• u těst se neklade důraz na
pružnost, těsto má být vláčné a
elastické
• mouka se musí před použitím
vždy prosít, aby se zbavila
nečistot a zároveň se nakypřila
Autor: Rasbak
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Secale_
cereale_flour.jpg?uselang=cs
Tuk
• při výrobě pevných tukových
těst se používá stolní
margarín nebo máslo
• tuk snižuje pružnost lepku
• má schopnost vázat
aromatické látky
• dodává těstu křehkost
Autor: Garitzko
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Butter_250_
g.jpg?uselang=cs
Cukr
• používá se prosátý moučkový
cukr – lépe se rozpouští než
krystalový
• spolu s jinými surovinami
(především vejci) vytváří při
pečení cenné aromatické látky
Author: Jonathan Lamb
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Confectionerssugar.jpg?uselang=cs
Vejce
• používáme čerstvá slepičí
vejce
• zlepšují kvalitu těst
• dodávají těstu potřebnou vodu
nezbytnou k pečení
• můžeme použít i sušená vejce
– je nutné připravit suspenzi
• některé receptury obsahují
pouze žloutky, které dodávají
těstu křehkost
Author: miya
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:
Chicken_egg02_binovular.jpg
Kypřící přísady
• dříve se používal
hydrogenuhličitan
amonný – během pečení se
rozkládá na amoniak, vodu a
oxid uhličitý
• dnes se používá kypřící
prášek – je snadno dostupný
Author: Rainer Z…
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:
Backpulver_RZ.jpg
Jádroviny
• jsou to vyloupaná semena
skořápkového ovoce
• mají vysoký obsah tuků a
bílkovin
• nejpoužívanější jsou arašídy,
které se musí před použitím
pražit
• dále sem patří mandle,
vlašské ořechy, lísková
jádra, kokos
Autor: Wen95
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nuts_mixed.
jpg?uselang=cs
Chuťové přísady
• nejčastěji se používá kyselina
citronová, citronové aroma či
pasta a vanilinový cukr
• dále pak kakao, skořice,
rumové aroma, mleté
koření
• u sýrového těsta tvrdý sýr –
eidam, čedar, ementál, gouda
apod.
Author: André Karwath aka
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lemon.jpg
Zápis
Pevná tuková těsta
Charakteristika:
• vyznačují se vysokým obsahem tuku
• jejich společným znakem je elastičnost
• podle použitých surovin rozeznáváme těsta sladká, slaná a
sýrová
• použití těst v cukrářské výrobě je všestranné – převážně čajové
pečivo
• výrobky jsou polotrvanlivé
Suroviny:
• mouka – hladká pšeničná, prosátá
• tuk – máslo, stolní margarín
• cukr – moučkový, prosátý
• vejce – čerstvá slepičí, sušená
• kypřící přísady – kypřící prášek
• jádroviny – arašídy, mandle, vlašské ořechy, lísková jádra, kokos
• chuťové přísady – kyselina citronová, citronové aroma, vanilinový
cukr, kakao, skořice, mleté koření, tvrdý sýr
Použité zdroje
• http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Christmas_sweets_of_the_
Czech_Republic
• http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pies_of_the_United_States
• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Secale_cereale_flour.jpg?uselan
g=cs
• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Butter_250_g.jpg?uselang=cs
• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Confectionerssugar.jpg?uselang=cs
• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicken_egg02_binovular.jpg
• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Backpulver_RZ.jpg
• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nuts_mixed.jpg?uselang=cs
• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lemon.jpg
• Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena
Půlpánová.