Bromatologia

Métodos gerais de análise

Composição centesimal

Fração lipídica

      

Lipídeos

 Constituem uma das frações de compostos orgânicos nos alimentos porque são digeridos e utilizados como fonte de energia e são largamente distribuídos nos alimentos.

 Importância Biológica Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios) Reserva energética (acilgliceróis) Hormonal (esteróides) Impermebilizante (ceras) Anti-oxidante (Vitaminas A e E) Isolante térmico (acilgliceróis) Digestiva (sais biliares)

Distribuição lipídica nos alimentos   Visíveis: Banha, óleos, manteiga Invisíveis: são imperceptíveis, estão no leite, carnes, ovos etc.

 FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA    Aporte energético Ácidos graxos essenciais Vitaminas lipossolúveis

Na alimentação além dos lipídeos de constituição, nós ingerimos também os lipídeos de preparação dos alimentos, melhora as características sensoriais do alimento como odor, sabor, textura, etc..

Lipídeos de constituição dos alimentos   Vegetais – sementes, frutos e folhas (reserva energética e Impermeabilização)    Folhas: 0,4 a 5% Frutos: abacate 20%, oliva 50% Sementes oleaginosas: 50% Tecidos animais (reserva energética e estrutural)   Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo suínos Gordura bovina: tecido adiposo bovinos

Definição

São em um animais característica comum é ser insolúvel ou pouco solúvel em água e solúvel em solventes grupo e orgânicos, heterogêneo substâncias, amplamente distribuídas vegetais, apresentando, portanto, escassa polaridade .

de cuja

Constituição química de óleos e gorduras alimentares     Ácidos graxos livres Ácidos graxos esterificados Triacilgliceróis (triglicerídeos) Colesterol

Ácidos graxos

Grupo Carboxila ( Região Polar) Cadeia hidrocarbonada (Região Apolar) Grupo Carboxila (Região Polar) Cadeia hidrocarbonada (Região Apolar)

Ácidos Graxos Saturados de Ocorrência Natural

Ácido N° de Carbonos Fórmula

CH 3 (CH 2 ) 10 CO 2 H

Láurico

12

Mirístico Palmítico Esteárico

14 16 18

Araquídico

20 CH 3 (CH 2 ) 12 CO 2 H CH 3 (CH 2 ) 14 CO 2 H CH 3 (CH 2 ) 16 CO 2 H CH 3 (CH 2 ) 18 CO 2 H

Propriedades físicas 1. Isomeria Geométrica

Ácido Graxo Cis Ácido Oléico Ácido Esteárico Ácido Graxo Trans Ácido Elaídico Ácido Graxo Cis Ácido Linolênico

Os Ácidos Graxos

Propriedades Físicas 2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa Número de Carbonos

Os Ácidos Graxos

Propriedades Físicas 3. Pontos de Fusão e Ebulição

Ácidos Graxos Saturados Mistura de Ácidos Graxos Saturados e Inasturados Maior interação entre as moléculas Menor interação entre as moléculas

Os Ácidos Graxos

Aspectos Nutricionais

Nutrição X Doença Cardiovascular • Ácidos Graxos Saturados : os ácidos láurico, mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL.

• Ácidos Graxos w 6: reduzem o colesterol LDL e o HDL.

• Ácidos Graxos w -3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e reduzem o risco de formação de trombos.

• Ácidos Graxos Monoinsaturados : reduzem o colesterol LDL e elevam o colesterol HDL.

Tromboxanas

Principais Funções Ácidos Graxos w Ácido Araquidônico -3 (w-6) Ácido Eicosapentaenoico (w-3) TXA 2 TXA 3 • Menos trombogênica • Menor risco de arteriosclerose

Composição Lipídica de alguns alimentos 1 Exemplo Saturados (g) Óleo de côco Óleo de oliva Óleo de canola Óleo de girassol Banha 13 1,9 1 1,3 5,1 Monoinsaturados (g) 0,7 10,3 8,2 1,7 5,9 Polinsaturados (g) 0,3 1,3 4,1 10,4 1,5

Os Ácidos Graxos

Propriedades Químicas Hidrogenação

Os Ácidos Graxos

Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada Hidrogenação

Elevam o colesterol LDL

Os Ácidos Graxos

Propriedades Químicas Associadas à Carboxila Detergência R-COOH + NaOH R-COONa + H 2 O R-COONa + H 2 O R-COO + Na + + H 2 O

Os Ácidos Graxos

Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada Halogenação

Os Acilgliceróis

São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol Ácidos graxos Ácidos graxos Ácidos graxos

As Ceras

São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa. Possuem função de proteção e lubrificação.

Álcool de cadeia longa Ácido graxo de cadeia longa

O colesterol

Os Esteróides

é o esterol precursor dos demais esteróides OH em C3 Liga dupla Anel B

Propriedades de alimentos lipidicos     Densidade relativa (em relação à água) Ponto de fusão Insolubilidade em água Índice de refração

Densidade relativa

 É menor que da água=1, entre 0,908 e 0,925 que tende aumentar com a insaturação e o tamanho das cadeias.

Ponto de fusão

   Relativamente baixo entre 28 e 45 o C.

P.F. baixo  liquefação após aquecimento moderado Plasticidade pastoso  gorduras saturadas 

Insolubilidade em água

 Resultam emulsões alimentares: leite (gorduras+água)

Índice de refração

 Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação.

Utilizado para identificação e pureza dos lipídeos.

Propriedades químicas para análise   Indice de iodo  Grau de insaturação  Quanto > o n o de insat. > é o I.i.

Índice de saponificação.

 Relacionado ao peso molecular do ácido graxo.

 Quanto > o PM > é cadeia de carbono  Quanto > o PM < o IS

Propriedades químicas para análise    Oxidação   Relacionado com as insaturações Quanto > n o de insat. > prop. Auto-oxidação Polimerização  Aquecimento prolongado  longas Decomposição  formação de cadeias Altas temperaturas  formação de composos oxidados: aldeídeos, cetonas.

Métodos de análise

 Extração por Soxhlet:  Extrator intermitente   A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, em um “copo” feito de tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 min.

O solvente é retirado por secagem em estufa e os lipídeos são posteriormente determinados.