Transcript 食品热加工的控制要求
食品热加工的控制要求 第三方检测的作用 方奇林 [email protected] 热力杀菌实验室 中国检科院综合检测中心 2010 合肥 本次HACCP探讨的内容 • • • • 介绍一下热力杀菌实验室； 第三方检测(热力杀菌)与食品HACCP关系； 热力杀菌的主要检测项目； 热力杀菌确认与验证中存在问题； 第三方检测--中国检科院热力杀菌实验室 • 中国检科院综合检测中心热力杀菌检测实验室是2004年为配合国家认 监委对出口食品热力杀菌设备和工艺监督检查工作而建立的。 • 中国检验检疫科学研究院综合检测中心（以下简称中心）是通过中国 合格评定国家认可委员会CNAS认可、具备中国计量认证CMA资质、并依 据ISO/IEC 17025运行的第三方检测机构，检测报告具有国际公信力。 第三方检测---检科院热杀菌实验室 • 人员：5名专职检测工程师，检测经验丰富，主持起草了4个热力杀菌 检测行业标准。 • 设备：实验室配备有先进的丹麦Ellab 温度验证系统等。 第三方检测与食品HACCP的关系 政府主 管 食品企 业 法律法规 HACCP 检测认 证 消费者 食品HACCP体系七个原理中的确认和验证 • • • • • • • 原理1、进行危害分析； 原理2、确定关键控制点； 原理3、确定关键限值； 原理4、建立关键控制点监控系统； 原理5、建立纠偏行动计划； 原理6、建立验证程序； 原理7、建立文件和记录保持系统。 食品HACCP体系中的热杀菌的确认和验证 • 食品热加工（Thermal Processing）是食品加工与保藏中用 于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的加工方式之 一。 • 由于食品热杀菌工序是大多数食品HACCP体系的关键控 制点，其确认与验证是热加工食品企业建立HACCP体系 和有效运行的基础，也是出口卫生注册、日常检验监管放 行和HACCP官方验证的主要内容。 • 食品企业热力杀菌的能力、效果及其设备的正常运行与否 ，这也是相关进口国主管当局高度关注的问题和对企业检 查的主要项目。 食品热加工的类型和特点 • 食品热加工的类型主要有：工业烹饪、热烫和热杀菌等。 • 工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为 了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。 • 热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的 酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和 保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损 失。 • 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的热处理形式，根据要杀 灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurization）和 商业杀菌（Sterilization）。 第三方检测与食品热杀菌 • 第三方检测(third party inspection，简称TPI)是由置于买卖 利益之外的独立的第三方（如专职监督检验机构），以公 正、公平、权威的非当事人身份，根据有关法律、标准、 合同等双方认可的依据进行的商品符合性检验、认可活动 。 • 第三方检测机构在以杀菌为目的的食品热加工过程中，根 据预先制定的工艺规程对热加工设备的热分布检测和产品 的热渗透检测。并出具权威性的检测报告或建议书。 • 检测报告是食品HACCP体系的重要科学依据，以满足国 内外政府主管部门对食品加工企业热力杀菌工序进行监督 检查和登记备案的需要。 食品热杀菌确认和验证的必要性 • 食品的研发、生产过程、到投放市场消费，每一个环节都 有检测的身影，只有通过检测，食品的认证和监管人员才 能了解食品安全的关键控制点，掌握食品HACCP认证的风险 所在。 • 根据杀菌设备内各点的热分布测试曲线能够分析和评估该 杀菌设备是否有冷点存在，杀菌设备恒温阶段是否均匀， 杀菌操作工是否严格按照杀菌的操作规程进行杀菌。 • 在热分布测试的基础上，对热杀菌的食品进行热穿透测试 是判断热加工食品安全性的重要方式，测试所得结果最低 杀菌值（F值）就能判断该产品是否达到商业无菌的要求。 食品热杀菌中的主要检测项目 微生物耐热性实验 设备热分布实验 产品热穿透实验 杀菌规程 微生物挑战实验 热杀菌食品中微生物的耐热性 • D值：即指数递减时间，是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认 为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以 分钟为单位。 • Z值：当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度 值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一 个尺度。 食品热杀菌中的微生物D值 食品热杀菌中的安全性评估 • 杀菌值也叫杀菌强度，就是在一定的条件下进行加热杀菌 的杀菌效果，又称杀菌致死值、杀菌效率值，简称F值。 • 美国FDA制定的低酸罐头食品法规和巴氏杀菌加工法，要 求确保食品中致病菌的存活概率可以忽略不计。 • 对于低酸罐头食品采用12D加工法； • 对于酸化和酸性罐头食品采用6D加工法 • 对于输美水产品热加工采用李斯特菌6D灭活要求 目前食品热杀菌的现状 • 目前一些中小食品企业的杀菌设备较为陈旧，安装不规范 ，控制系统落后，与进出口罐头食品检验规程的相关要求 有一定的差距。 • 如当前大多数罐头食品企业使用的水银温度计不可调较， 导致无法纠偏； • 有些企业为了降低生产成本，原本该有的水循环装置没有 配置； • 杀菌锅的蒸汽管道安装不规范； • 未采用有效的温度控制系统，而采用手动方式等。 • 以上状况不仅不符合法规要求，而且直接影响到杀菌设备 热分布状况，并最终影响产品杀菌过程的安全控制。 典型的食品热加工类型-巴氏杀菌和热烫 • 用于酸性或调酸罐头食品 热杀菌的连续式杀菌机 • 用于单冻蒸煮类水产品加 工的连续式蒸煮机 巴氏杀菌和热烫的操作要点 • 确定杀菌机内的温度分布情况，注意杀菌机两端排气口对温度的影响； • 对于蒸煮机加工单冻虾过程中的关键因素就是产品粒子（虾仁）的大小 典型的工业烹饪设备-蒸柜、烟熏炉 蒸柜和烟熏炉都是我国出口日本、港澳等地区的肉制品及调理食品最为 主要的加工设备。 蒸柜设备的操作要求 • 1、蒸柜的蒸汽压力必须满足产品热加工的要求，供热车间的蒸汽压力 必须稳定，不得与其他生产用汽和生活用汽的在同一管线上供汽； • 2、托架车要使用不锈钢为材质，托架车顶部与蒸柜的喷气口以及托架 车与蒸柜底部都要有一定的距离，且托架车的每层间距不少于10cm； • 3、按照操作规程和卫生规定作好班前准备，按照工艺的要求调整各段 工序仪表，调动数字要严格遵照工艺指定的标准，以保证最终产品的 质量。 • 4、在熟制的过程中不得擅自离开岗位，如发现异常情况及时采取措施 ，以防成品造成更大的损失。（进蒸气阀、风扇、烟雾发生器故障、 停电、停汽）以上情况必须通知有关部门采取紧急措施。 • 5、工作结束，清理卫生，关闭各种阀门（蒸气、水、空气、总阀门） 。 对日出口偶蹄和禽肉制品的热加工验证要求 • 1、偶蹄制品通过100℃蒸汽进行蒸、煮使偶蹄制品的中心温度达到 70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上，热加工工艺必须能够保证蒸 汽温度达到100℃； • 2、禽肉及其产品经水煮、蒸、油炸使禽肉及其产品的中心温度达到 70℃或更高保持1分钟或更高； • 3、通过热水锅加热，使偶蹄产品中心温度达到70℃或以上保持30分 钟以上，之后使用热空气或其他方式干燥； • 4、对于禽肉及其制品也适用70℃，30min的加工工艺； • 5、对于出口日本、韩国的偶蹄类热加工制品要完全去骨。 对蒸柜加工温度曲线的验证 • 蒸柜热分布验证是使用无线温度验证设备对蒸柜内托架上各点进行检 测，由此得到温度曲线与正常生产的记录进行比对。 典型热加工—杀菌锅设备确认 1.杀菌设备的管道颜色 蒸汽管—红色；冷却水管—绿色；压缩空气管—黄色 典型热加工—杀菌锅设备要求 2.玻璃水银温度计 • 每个杀菌锅至少应安装1支水银温度计 • 温度计的标准长度大于158mm，每厘米标度范围不得超过3.7℃。 • 分度值0.5℃。 • 水银温度计每年计量一次，并贴有计量时间、有效期等的标签。 3.温度自动记录仪 • 杀菌锅必须配有一个自动温度记录仪。 • 应与校验好的水银温度计相一致，决不允许高出水银温度计，同时也 不能低于水银温度计的温度0.5以上。 • 每一标度（格）不超过1℃，记录时间每一标度（格）不超过15分钟。 典型热加工—蒸汽杀菌锅设备确认要求 4.压力表 • 每个杀菌锅至少安装一只压力表 • 标度为0.01MPa，量程不大于0.4MPa，表盘直径为100mm • 压力表每年计量一次，贴上计量日期，有效期。 5.计时装置 • 杀菌工段要装一只在各个位置都容易看清以分为计时单位的时钟 • 石英电子钟刻度精确到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目 • 石英电子钟安装高度小于2.5米 。 典型热加工—蒸汽杀菌锅的验证要点 • 蒸汽杀菌锅最重要的操作—排气 • 在杀菌开始之前，有大量的空气存在于杀菌锅内。满载罐 头的卧式杀菌锅仍然有70%到80%的空间充满了空气。满 载容器的立式杀菌锅有超过60%的空间充满了空气。在开 始蒸汽杀菌之前排除这些空气是至关重要的。 • 对于任何以蒸汽作为加热媒介的杀菌锅，热分布测试可以 用于建立恰当的排气规程。对于非常规的管路布置、装置 或操作规程的杀菌锅，必须进行热分布测试以建立适当的 排气规程。 蒸汽杀菌锅的排气规程验证 典型热加工--高温高压水杀菌锅的设备验证要求 • 空气的供应和控制 加压水杀菌的卧式和立式静置杀菌锅内，必须配备有在适当压力和速 率下送入压缩空气的设施。适当的压力可用自动压力控制器来控制， 在升温杀菌阶段和冷却阶段应保持空气或水不断循环；杀菌锅内使热 量均匀分布的空气和水的循环应按操作规程实施，且记录必须存档。 • 水循环 当使用水循环系统来促进热量分布时，水必须通过吸水集合管从锅底 吸出并经和锅顶同长的喷水管喷出。该喷水管的喷孔必须分布均匀而 所有喷孔的总的截面积不得大于循环泵出口管道的截面积。吸水口应 装有防堵塞的筛滤网，以阻止碎屑物进入循环系统内。 • 水位指示计。 杀菌锅内必须有可以测定操作时水位的方法。在整个升温和杀菌阶段 内，罐头顶面应被水覆盖，在冷却阶段也应有水覆盖罐头顶层。操作 人员应对水位按适当的时间间隔检查和记录以确保其适当。 高温高压水杀菌锅的热分布验证 • 使用水为加工介质的杀菌日常一定要定期清理水循环系统，包括管道、 水泵、喷嘴等等。 第三方检测在热杀菌的验证和确认中的重要作用 • 食品热力杀菌验证过程是一个技术性、专业性很强的工作 ，它包括了调查、测试、分析、评估、确认等过程。 • 第三方检测机构有专业的检测管理和经验，有专业的检测 人员队伍和业务标准，拥有更好的专业检测工具和平台， 可以用更符合科学研究的手段检测食品热加工过程，评价 热加工食品可能的风险。 • 第三方检测和食品HACCP体系认证相互促进，共同发展， 特别是在以热加工为关键控制点的食品HACCP体系认证。 谢 谢！ THANKS！