Transcript 质量管理体系审核技术

出口罐头食品热力杀菌监管中
常见问题浅析
第八届全国HACCP应用与认证研讨会
福建检验检疫局认证处 林勇湫
电话：0591-87065423
Email：[email protected]
个人简介
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现工作单位福建检验检疫局认证监管处，
负责全省出口食品企业注册备案工作。
国家认监委主任评审员，福建省罐头工业
协会副秘书长。
食品工程专业毕业后，一直从事出口食品
尤其是罐头、水产品等检验、评审和注册
监管工作。
1997年接受国家认监委HACCP培训。多次
参加国内外各种技术交流。
主要内容
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一、背景概况
二、热力杀菌监管中常见问题
三、讨论与建议
一、背景概况
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HACCP的发展初具规模
中国已成为罐头出口大国
罐头加工核心技术——热力杀菌研究与
应用科学性不足
HACCP的发展初具规模
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六大类食品强制实施HACCP官方验证；
HACCP认证方兴未艾。
中国已是罐头出口大国
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出口企业数量：1130家
年出口量：150万吨以上
出口金额：10亿美元以上
部分罐头品种贸易已经在国际市场占据
绝对优势 ：蘑菇65%，芦笋70%，桔子
75%，番茄酱产量位居世界前三名 。
罐头加工核心技术——热力杀菌
研究与应用科学性不足
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非盈利性的研究机构的研究成果少，对
罐头加工业者的指导性不足；
凭经验和照搬照套杀菌公式来确定热力
杀菌规程，增加了热力杀菌安全的不确
定性；
热力杀菌效果（强度）的后评估验证不
足。
导致后果：
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热力杀菌不足，产品存在安全隐患；
杀菌过度，浪费能源和影响产品食用品
质。
二、热力杀菌监管中常见问题
分以下几个方面：
 备案注册过程
 现场监管过程
 商业无菌检验
 热力杀菌测试
（一）备案注册过程中常见问题
1、对杀菌规程的理解片面。
 杀菌公式为经验公式；
 随意调整原有杀菌公式中的杀菌时间或
温度；
 相同工艺条件下，出口不同国家的产品
的杀菌时间不一致。
（一）备案注册过程中常见问题
2、未提供影响罐头热力杀菌热渗透的关键
因子、杀菌工艺规程制定的依据，或当
热力杀菌规程发生改动时未报备。
（一）备案注册过程中常见问题
3、杀菌设备安装的随意性。
4、文件资料不足，甚至不作为关键工序来
控制。
（二）现场监管过程中常见问题
1、初温的检测及控制。
2、罐头的排列方式及垫板。
3、在手动排气中，排气口、泄气口、排水
阀未完全开启。
4、纠偏规程不能满足实施需要，当发生偏
差时，没有相关的处理规程。
（二）现场监管过程中常见问题
5、冷却水卫生控制。
6、杀菌后的罐头余温偏高，经烘干后立即
装箱。
7、杀菌后的罐头二重卷边后污染。
8、杀菌记录问题。
（三）商业无菌检验操作中常见
问题
1、未进行必须的记录审核，实验室只针对
罐头产品进行保温。
2、保温罐头抽样样品数随意，也未在记录
上体现。
3、包装前省去真空度打检。
4、商业无菌检测步骤错误。如水产罐头的
pH反应不敏感问题。
（四）热力杀菌测试过程中常见
问题
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1、提供的测试报告资料时效性问题。
2、热分布测试锅数、热穿透测试品种规
格偏少问题。
3、热力杀菌测试报告的提供。
三、讨论与建议
（一）原因分析
（二）建议
（一）原因分析
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对热力杀菌的研究、管理均滞后于罐头
的生产。
罐头加工企业对热力杀菌重要性认识不
足和缺乏必要的技术力量。
（二）建议
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以罐头生产企业为中心，全方位加强罐
头热力杀菌实践、监管和研究工作，还
其在罐头加工生产和安全评估中应有的
位置，才能提高罐头热力杀菌水平。
1、适当提高准入门槛
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对热力杀菌的评审审核作为重要的内容
之一，适当提高其准入门槛。
尽快建立《热力杀菌备案审查官方验证
规范》，规范官方验证行为。
防止行业潜规则造成竞争的“逆向淘
汰”。
2、强化杀菌关键工序人员资质认
可要求
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引入行业协会、技术培训、咨询机构，
但资质应由官方认定。
可参考美国对罐头工业所作的BCPS培训。
3、进一步完善、深化卫生注册监
管
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抓大放小：低酸及酸化罐头
构建相应的电子监管子系统，如类似
FDA的SID系统，并配套相应法规规章。
强化政策导向，建立企业的卫生注册监
管分类管理制度。
监管与检验放行有机结合。
4、培育热力杀菌技术机构
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政府应该脱身，致力于裁判工作。
培育第三方热力杀菌测试机构（运动
员）。
发挥技术优势，开展对热力杀菌的理论研。
研究成果应用。包括热力杀菌规程和各种偏差
的纠正措施的制定。
让我们为中国食品安全
共同努力！
谢谢大家！