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TECNOLOGIA DE LA
CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS
El hombre desde sus tiempos primitivos ha comido carne,
induciéndolo a apoderarse de los animales para nutrirse con sus
carnes. El término CARNE se refiere a la parte muscular de los
animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el
consumo humano antes y después de la matanza por inspección
veterinaria
oficial.
La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes
rojas son ricas en hierro y proteínas (consideradas de digestión
laboriosa). Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas,
pobres en grasa y de fácil digestión. Ya sea carnes rojas o
blancas, ellas son una fuente primordial de proteínas (entre el 17
y 23 % de su peso) y aportan aminoácidos para la formación de
músculos, tejidos y órganos, participan en la formación de
anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas
las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de
la carne para nuestro organismo, siendo especialmente
importante la vitamina B12, factor anti anémico y cuya presencia
es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la
naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural). En
la grasa existen también las vitaminas A, D, E y K que son
necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.
ETAPAS DE LA TECNOLOGIA DE CARNES
• ANIMAL.
• OBTENCION DE LA CARNE.
• PRODUCTOS DERIVADOS.
ANIMAL
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EDAD
CONDICION SEXUAL
RAZA
ALIMENTACION
ANABOLICOS
TRANSPORTE
MATADERO
Son los lugares donde se benefician o
sacrifican los animales de abastos cuyas
carnes posteriormente serán utilizadas para
consumo humano directo o para
procesamiento industrial.
FRIGORIFICO
Son mataderos que a demás de beneficiar o
sacrificar los animales de abastos, prestan
los
servicios
de
preenfriamiento,
refrigeración y / o congelación de la carne
en canal y deshuesada.
OBTENCION DE LA CARNE
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AYUNO
REPOSO
LAVADO
PESAJE
INSPECCION SANITARIA
SACRIFICIO Y FAENADO
SACRIFICIO
• Comprende las operaciones con que se
ocasiona la muerte tranquila al animal por
efecto de la anemia aguda producida por el
sangrado
Etapas :
• Insensibilización
• Izado
• sangrado
INSENSIBILIZACION
• Consiste en suspender la comunicación nerviosa
en el animal. Con el fin de proporcionarle un
deceso tranquilo y ofrecer garantías de seguridad
industrial a los operarios.
Métodos:
• Aturdimiento eléctrico
• Aturdimiento por desnervacion o descabello
• Aturdimiento por impacto
IZADO
• Es el proceso de izar o alzar el animal hasta
el riel de sangría mediante el empleo de un
diferencial manual o eléctrico con
capacidad aproximada de 1 tonelada.
SANGRADO
• Se logra mediante el seccionamiento de los
vasos sanguíneos mayores (arterias y venas)
para recuperar el mayor contenido de este
valioso fluido corporal. Cuyo volumen
recolectado es del 4 %, el tiempo de
sangrado hasta la muerte del animal oscila
entre 4 a 6 minutos.
FAENADO
• Comprende las operaciones de separación
de los diferentes subproductos hasta obtener
la canal como elemento principal del
faenamiento de bovinos:
• Corte de manos y separación de la cabeza
• Corte de patas y extracción de la piel.
• Partición del pecho a la altura del esternón
• Evisceración
• Obtención y participación de la canal.
• Estimulación eléctrica e inspección de la
canal.
• Pesaje de la canal y oreo.
• Almacenamiento en condición de
refrigeración.
LA CANAL
Es el cuerpo de la res al cual se le ha
retirado, durante su beneficio, la piel, las
manos, las patas y las vísceras.
MEDIA CANAL
• La canal se divide en dos partes iguales,
llamadas
medias
canales,
cortando
longitudinalmente, con una sierra, la
columna vertebral desde la cadera hasta el
cuello.
CUARTO DE CANAL
• la canal se corta en cuartos delanteros y
traseros haciendo el corte cerca de la 12ª
vértebra, conocido como corte tradicional y
el corte a la 5ª costilla, conocida como corte
americano.
Cortes de carnes
• El corte Europeo se caracteriza por efectuarse
siguiendo la morfología del músculo efectuando
un corte longitudinal; este tipo de corte no incluye
hueso, y se efectúa a temperaturas de
refrigeración, las condiciones de obtención de los
cortes deben caracterizarse por un control y
aseguramiento de la calidad riguroso y estricto, el
personal debe tener una alta capacitación de tal
manera que garantice unas condiciones
inmejorables para su obtención.
CORTE EUROPEOS
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1. Extraer la sobrebarriga
2. Separar el lomito, solomito o filete puro
3. efectuar corte transversal por la articulación
4. Separación del lomo ancho
5. Separación del centro de pierna y su tapa
6. Separación del jarrete
7. Separación del fémur
8. Separación de la bola
9. Separación de la bota y el muchacho
10. Separación de la palomilla
11. Separación de la cadera
Cortes de carnes
• El corte Americano por el contrario se efectúa
incluyendo el hueso, se efectúa longitudinalmente
y debe llevarse a cabo en estado de congelación,
por lo que se requiere disponer una infraestructura
adecuada para tal fin. Cada tipo de corte tiene sus
preferencias para cada país, en particular para
Colombia los cortes más comerciales son los de
tipo Europeo.
CORTE AMERICANO
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1. SHORT LOIN o lomo corto
2. RIB LOIN o lomo de costillas
3. SIR LOIN o señor lomo
4. CENTER ROUND o centro de pierna
5. EYE OF ROUND o muchacho
6. BOTTON ROUND o bota
7. RUMP o cadera
8. KNUCKLE o bola
9. SHANK o lagartos con hueso
10. PLATE CUIRSE o lámina de costilla
Cortes
EUROPEOS
AMERICANO
CONVERSIÓN DE MUSCULO
A CARNE
• Comprende los procesos necesarios para
transformar el musculo animal en un
alimento cárnico con adecuadas condiciones
nutricionales,
organolépticas
y
microbiológicas. Este proceso se realiza en
tres fases.
• Prerrigor.
• Rigor mortis
• Maduración de la carne
Categoría de la carne de vacuno
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Se dividen por su calidad en:
Extra,
Primera A,
Primera B,
Segunda
Tercera
CARNE EXTRA
• Dentro de la clasificación comercial que se
aplica a la carne de vacuno se denominan
como "extra" a las piezas mas tiernas y de
mayor valor gastronómico. La única pieza
que admite esta denominación es el
solomillo.
CARNE DE PRIMERA A
• Carne de vacuno considerada de muy buena
calidad y tierna. Son carnes de primera A: la
cinta de chuletas o lomo, la babilla o tetilla,
la tapa o plana, la cadera o rabadilla y el
redondo trasero
CARNE DE PRIMERA B
• Carne de vacuno considerada de buena
calidad y tierna en animales jóvenes. Son
carnes de categoría primera B: la contra, la
culata de contra o pipiolo, el rabillo de
cadera, el redondo delantero o pez, la aguja,
la espaldilla o brazuelo y la tapilla.
CARNE DE SEGUNDA
• Piezas de carne de vacuno algo más secas y
duras que las de primera. Se utilizan
normalmente para estofados, y para cocer.
Son carnes de categoría segunda: la llana o
petaca, la aleta, el zancarrón delantero y el
zancarrón trasero
CARNE DE TERCERA
• Son piezas de carne de vacuno con más
grasa y nervios que las de primera. Se
utilizan normalmente para picar, cocer,
etc...Son carnes de categoría tercera: el
pecho, la falda, el costillar, el pescuezo y el
rabo