UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez Dr. Iván Salmerón Chihuahua, Chihuahua A 4 de Abril 2011

INTRODUCCIÓN

Intrínsecos:      pH A w Potencial O/R Nutrientes Sustancias Inhibidoras Extrínsecos:    Temperatura Humedad Relativa Concentración y tipos de gases Bacterias Levaduras Mohos

ALTERACION DE CARNE

Vaca  similar a las otras Los tejidos internos son estériles Principales fuentes y vías de microorganismos en carne:  Cuchillo de degüello: los microorganismos son arrastrados hacia la corriente sanguínea  Piel del animal: por medio del cuchilloo diseminada por el aire  Tracto GI: por medio de punciones del intestino  Rumen  Manos de manipuladores  Recipientes: para canales picadas o desmenuzadas  Ambiente de manipulación y almacenaje  Ganglios linfáticos: incrustados en la grasa

En el almacenaje prolongado en refrigeración empieza la alteración microbiana si las temperaturas internas no han disminuido hasta el intervalo de nevera La alteración se debe a bacterias internas ( Clostridium perfringens ).

CARNE FRESCA

Bacilos Clostridios Familia E. Coli Enterobacteraceae biotipo I Serratia liquefaciens Pantoea agglomerans Citrobacter freundii Klebsiella pneumoniae Enterobacter cloacae E. Hafniae Listeria monocytogenes Pseudomonas vs Brochothrix thermosphacta Consumidos los carbohidratos sencillos las microorganismos psicrótrofos gram negativos como Moraxella y Alcaligenes Pseudomonas y otros utilizan como fuente de energía aa´s libres y compuestos nitrogenados sencillos afines  olor fétido

Alteración fúngica

Thamnidium Mucor Rhizopus

barbas en la superficie

Cladosporium Penicillium

moteado negro manchas verdes

Sporotrichum

y

Chrysosporium

moteado blanco No crecen a -5ºC.

En carne refrigerada:

Candida

y

Rhodotorula

CARNE PICADA

Bacterias:

Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes y Aeromonas

 En un estudio de bacterias aeróbicas Gram negativas aisladas de carne de vaca, cordero, cerdo y embutidos, 231 Pseudomonas, inmoviles (61 Moraxella y 49 acinetobacter) 110 Olor desagradable y viscosidad Las carnes picadas contienen más microorganismos: recortes de varios tajos manipulados

CORTES DE CARNE

Bistecs y carne para asar presentan alteración de superficie y de la humedad depende que los microorganismos alterantes sean bacterias o mohos HR HR ↑ = bacterias = viscosidad ↓ = mohos O/R ↑ + HR ↑ + T ↓ =

Pseudomonas

 Los olores se detectan con 7-7.5 Log 10 /cm 2 a 7.5 - 8 Log 10 /cm 2 y el mucílago

CARNES PICADAS AUMENTADAS CON SOJA

Práctica extendida en la industria de los alimentos rápidos Los recuentos aerobios en placa aumentan almacenados a 4ºC por 8-10 días La soja no modifica los microorganismos iniciales Se nota un pH mas elevado y podría decirse que se explica el ritmo de crecimiento más rápido

CARNES DESHUESADAS “EN CALIENTE”

Supone la elaboración de las carnes en 1-2 horas después del sacrificio Pasteurización antes de la rigidez aplicando una presión en torno a 15 mil libras/pulgada 2 por 2 min. = color, aspecto, ablandamiento   Evaluación de la calidad microbiológica de jamones curados preparados con carne deshuesada en caliente; contenían un recuento de aerobios en placa más elevado (37% carne fría (47% S. aureus S. aureus ) ) que los jamones de

Estimulación eléctrica: aumenta la velocidad de disminución del pH por estimular la conversión de glucógeno en ácido láctico y eliminando el endurecimiento  Reduce el recuento de aerobios en placa siendo las Gram + más sensibles que las negativas. Al parecer no hay efecto sobre la biota de las carnes deshuesadas calientes

ÓRGANOS DIVERSOS

Hígados, riñones, corazones, lenguas, se diferencían de los musculos esqueléticos en que tienen pH y glucógeno más elevado Microbiota inicial: Cocos gram+, bacterias corineformes, aerobias esporógenas, Moraxella-Acinetobacter y Pseudomonas spp.

Hígados Frescos: Predominan las BAL, Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, estreptococos lácticos

 En 400 higados de cerdo frescos, en Irlanda del Norte, solo el 6% contenía Campylobacter, C. coli, C. jejuni y C. clari  Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter tejidos profundos y Lactobacilos* en

Vaca

Cordero

Estreptococos, levaduras, corineformes y Pseudomonas

estafilococcos, Moraxella-Acinetobacter y estreptococos.

SANEAMIENTO Y LAVADO DE CANALES

Pueden existir patógenos en la piel de los animales antes del sacrificio, pero hay métodos para disminuir el número de microorganismos:    Recortado de piel y tejido externo Lavado con agua corriente a varias T y presiones.

Ácidos orgánicos: acético, cítrico y láctico del 2-5%  Otros: peróxido de H, dióxido de cloro  Vapor de agua al vacío: 5-10 seg a 80ºC a T

CARNES ELABORADAS

Productos cárnicos salados, ahumados, cocidos y fermentadas aunque no se incluyen.

Curado

NaCl Nitrito o Nitrato Azúcar Fosfatos Ascorbato sódico o eritrobato Sorbato potásico, glutamato monosódico, proteínas vegetales hidrolizadas, lactatos, especias Medio de conservación de carne Mejor sabor y color Frescos: empanadas, lazos Crudos ahumados: salchichón Cocidos ahumados: mortadela y brankfurt Cocidos: embutidos de hígado Secos: salami, pepperoni Semisecos: mortadela, cervelat

Ahumado

Aplicado a carnes curadas para:       Desarrollar aroma y sabor Conservación Creación de productos nuevos Color Desarrolla de piel protectora en embutidos de tipo emulsión Protección vs oxidación El humo (madera y líquido) contiene fenoles alcohol, ácidos orgánicos, carbonilos, hidrocarburos y gases y algunos de estos tiene propiedades antimicrobianas; el líquido no tiene benzopireno que es cancerígeno

EMBUTIDOS, TOCINO, MORTADELA

Y AFINES Además de los componentes de la carne, los embutidos tienen otras fuentes de microorganismos como en los ingredientes de condimentación y formulación V  En tripas envasadas en sal predomino Bacillus, clostridios y pseudomonas. Se ha demostrado que en todos los ingredientes del embutido de carne de cerdo las tripas aportan la mayor cantidad de bacterias

Salchichas de Frankfurt: Gram+, microcococs, bacilos, lactobacilos, microbacterias , estreptococos y leuconostoc y levaduras Tocino entreverado: cocos catalasa +, micrococos y estafilococos coagulasa -, bacterias catalasa – (BAL) como lactobacilos, leuconostoc, pediococos y estreptococos.

Cecina: lonchas ligeramente especiadas y saladas de carne o pescado. Se desecan hasta una Aw de 0.86 en 3 horas y no hay patógenos, pero a desecaciones lentas

S. aureus

prevalece.

Optimo 2.5-3 horas de desecación a 52.9

Alteración

Viscosidad: al exterior, especialmente en salchichas Frankfurt Las levaduras, BAL,

Lactobacillus, Enterococcus, Weissella

daña al producto . Se favorece por superficie húmeda. Se elimina con agua caliente y no Agriado: debajo de la tripa, por crecimiento de lactobacilos,

Clostridium

sp.

Enterococos.

Resultante de la utilización de lactosa y otros azucares por los moos productores de ácidos

Enverdecimiento: 1. H 2 O 2 : cuando un producto anaeróbicamente se expone al aire H 2 O 2 + nitrosohemocromo  produciendo porfirina verdosa H 2 O 2 + pigmentos de la carne  coleglobina H 2 O 2 + mioglobina  sulfomioglobina

Weissella ciridescens, Leuconostoc, Enterococcus faecium y E. faecalis, Lb. jensenii

 Lb. sake lo produce sin O2 ni azucares utilizables  Color amarillo en carne enlatada al vacio causado por Enterococcus casseliflavus , en manchas pequeñas y fluorescencia con luz UV

Tocino entreverado y Jamones curados

Tocino: insensibles a la alteración por casi todas bacterias

Enterococcus, Lactobacillus y Micrococcus

Mohos:

Aspergillus, Alternaría, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicillium

por su alto contenido de grasa y bajo Aw.

 El tocino almacenado a 20°C por 22 días, con alto porcentaje de sal se encontraban cocos catalasa positivos y a 30°C eran estafilococcus coagulasa negativos, con poca sal a 20°C micrococcus y Enterococcus faecalis

Jamones curados: las soluciones contienen azucares que son fermentados (agriado) por la biota del jamon.

En el agriado se ven:

Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillis, Proteus, Micrococcus y Clostridium.

Productos Cárnicos Fermentados

Productos secos o semisecos (HR 55-65%) No se ahúman o tratan con calor Se comen crudos  En un estudio se vio que el pH disminuía de 5.8 a 4.8 en los primeros 15 días. Cuando no se usan starters los moos homofermentadores predominan y los heterofermentadores aumentan en los 6 días de fermentación a consecuencia del cambio de pH y potecial O/R que hacen los homofermentadores

Hay riesgo al comer embutido casero…un caso es que 50 personas consumieron el embutido de verano crudo, 23 contrajeron triquinosis con una preparación donde el ahumado fue a T fría para “mejorar el sabor” y la carne que usaron tenia larvas de (cerdo) a 60°C muere

Trichinella spiralis

En la producción de embutidos secos los lactobacilos producen aminopeptidasas  aa´s que cooperan en el sabor de conjunto se los embutidos secos  Lb. sake produce descarboxilasas que originan aminas biogenas que inhiben a las aminopeptidasas y reducen así el aumento de sabor en los embutidos fermentados secos

El uso de un cultivo iniciador le brinda mejor sabor al embutido y disminuye su pH de .5 a 1 unidad mas que un embutido sin starters, donde la sacarosa y la glucosa como carbohidrato fermentable son igualmente eficaces Mohos: cooperan en la calidad de los embutidos Estudio de la biota fúngica: al inicio >95% era levadura, a las dos semanas 50 y 50 y a las 4 semanas había 96% de

Penicillium Aspergillus

y 4% de Se piensa que los mohos intervienen tanto en el sabor como en la seguridad microbiológica vs bacterias pues evita el crecimiento de bacterias de la intoxicación alimentaria

Detección de la Alteración

1. Químicos: sustrato consumido y producto formado De los subproductos metabólicos las diaminas cadaverina (por enterobacterias)y putrescina (diamina principal producida por pseudomonas) han sido estudiadas como indicadores de alteración en las carnes: Lisina

*

 H 2 N(CH 2 ) 5 NH 2 (cadaverina) Ornitina o arginina

*

 H 2 N(CH 2 ) 4 NH 2 (putrescina)  En anaerobiosis aumenta mas la cadaverina y en aerobiosis la putrescina * descarboxilasa

2. Métodos físicos y bacteriológicos: comprueban lo “evidente” cuando la carne está alterada organolépticamente 3. Métodos fisicoquímicos: técnica del volumen de liberación de extracto, determina la alteración incipiente de las carnes. Basado en el volumen de extracto acuoso liberado por un homogeneizado de carne de vaca cuando se deja que atraviese un papel filtro en un tiempo dado Buena calidad  libera gran cantidad de volumen

Insidencia de

Listeria monocytogenes

en carne vacuna fresca en el área del Gran Mendoza Listeria monocytogenes:

patógeno emergente que se adquiere por el consumo de alimentos contaminados, como carnes crudas.

Objetivo: relevar la presencia de

Listeria monocytogenes

vacuna fresca en el área del Gran Mendoza.

en carne Procedimiento: se analizaron 100 muestras de carne molida (78 de supermecado y 22 de carnicerías)

Preenquecimiento de las muestras en UVM I y UVM II Aislamiento en Agar Palcam  purificación de colonias en TSAYE Gram + Catalasa + Movilidad + (SIM) Fermentación de Carbohidratos Reducción de Nitratos De 306 colonias, 68 fueron positivas 37% de las muestras de carne fueron positivas para

Listeria monocytogenes

BIBLIOGRAFÍA Fraizer W., Westhoff D. 1993 Microbiología de los alimentos. 4a edición.

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