Transcript Wykład 8
Zanieczyszczenia chemiczne - technologiczne Leki weterynaryjne Zanieczyszczenia z opakowań żywności Środki do utrzymania czystości Leki weterynaryjne (antybiotyki, hormony, sufonamidy, przeciwrobacze, przeciwzapalne) Pozostałości leków stosowanych w medycynie weterynaryjnej mogą występować w w żywności pochodzenia zwierzęcego (mięso, jaja, mleko) U ludzi spożywających zanieczyszczone nimi produkty mogą powodować uczulenia i odczyny alergiczne Opakowania do żywności Chronią żywność przed dostępem tlenu światła i wilgoci a więc zapobiegają jej zepsuciu Chronią także przed uszkodzeniami mechanicznymi, przenikaniem do żywności nietypowych związków smakowych i zapachowych oraz toksycznych Opakowania szklane (butelki, słoje) Zalety: Mogą być wielokrotnie używane i po zużyciu są surowcem wtórnym Są odporne na kwasy, wodę i wilgoć Nie ulegają deformacji, wytrzymują skoki temperatury, są odporne na zarysowania Wady: Duża masa – mała objętość Mała odporność na uderzenia Opakowania szklane Szkło jako materiał do produkcji wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością nie budzi zastrzeżeń zdrowotnych Opakowania metalowe Wadliwe łączenie puszek spoiwem cynowo-ołowiowym może być przyczyną migracji Pb do żywności Obecnie pokrywa się wewnętrzną powierzchnię lakierami chroniącymi produkt przed bezpośrednim kontaktem z metalem Opakowania metalowe Sam lakier też może być źródłem substancji toksycznych migrujących do żywności (fenol, formaldehyd) Jednak obowiązujące normy zapewniają bezpieczeństwo żywności kontaktującej się z wyrobami metalowymi Opakowania papierowe Papier, torebki, kubki tekturowe impregnowane lub powlekane, kartony tekturowe powlekane polietylenem i laminowane folią aluminiową Są odporne na wodę, tłuszcz, nie przepuszczają gazów, zapachów, wilgoci Opakowania papierowe Papier może być źródłem zanieczyszczeń żywności jeżeli został wyprodukowany z niewłaściwych surowców lub z dodatkiem substancji szkodliwych dla zdrowia, np. di- i trifenyli Opakowania papierowe W ocenie higienicznej papieru przeznaczonego do kontaktu z żywnością bierze się pod uwagę zawartość w nim Pb, Cd, Zn, Fe i Cu oraz środków konserwujących: fenolu i formaldehydu Opakowania z tworzyw sztucznych Stosowane są tworzywa polimerowe: polietylen (PE), polipropylen (PE-HD), polichlorek winylu (PCV), polistyren (PS), poliester (PET), poliamid (PA) Zalety: łatwość i niskie koszty wytwarzania Wady: mała odporność na wysokie temperatury, mniejsza odporność mechaniczna oraz bardzo długi czas rozkładu Opakowania do żywności W warunkach użytkowania składniki opakowań nie mogą przechodzić do żywności w ilościach zagrażających zdrowiu, powodować zmiany w składzie produktu lub pogarszać jego cechy organoleptyczne Toksyczność tworzyw sztucznych W wyniku kontaktu z żywnością składniki tworzyw sztucznych mogą być wypłukiwane i przez migrację do produktu działać szkodliwie na organizm Migrują monomery i substancje pomocnicze w przypadku niecałkowitej polimeryzacja tworzywa lub jego rozkładu Toksyczność tworzyw sztucznych Rodzaj substancji migrującej z opakowania i wielkość jej migracji zależy od czasu kontaktu opakowania z produktem oraz od rodzaju i charakteru produktu spożywczego Opakowania mogą mieć kontakt z żywnością przez kilka minut, kilka godzin, wiele miesięcy a nawet lat System RASFF Wyroby, które nie spełniają wymagań i mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia są zgłaszane do europejskiego systemu RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) – System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach Komisja UE – EFSA dokonuje oceny ryzyka i przedstawia opinię o możliwych skutkach zdrowotnych Środki do utrzymania czystości Środki myjące i dezynfekujące Środki do utrzymania czystości Jeżeli są stosowane nieumiejętnie lub nie zostaną usunięte do końca mogą zanieczyszczać żywność Środki do utrzymania czystości Powinny być nieszkodliwe dla człowieka w stężeniach użytkowych Łatwe w użyciu Łatwo ulegające biodegradacji Środki do utrzymania czystości Po użyciu roztworu myjącego, środek musi być dokładnie usunięty przez spłukanie wodą Ich pozostałości na powierzchniach stykających się z żywnością mogą powodować jej zanieczyszczenie Środki do utrzymania czystości Środki czyszczące – związki powierzchniowo czynne – detergenty Enzymatyczne środki piorące Środki odkażające (dezynfekujące): chloramina, podchloryn sodowy, chlorofenole