Transcript Temizlik işlemi

Sistem temizliği




Temizlik ve dezenfeksiyon, gıda endüstrisi işletmelerinin
en önemli işlemleri arasında yer alır.
Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda başarıya
ulaşabilmek için başta, işletmenin kuruluş aşamasında
hijyen ve sanitasyon koşulları tasarımlanmış olmalıdır.
Çalışan eğitimine önem verilmelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda gerekli önlemler
alınmazsa işlenen üründe, mikroorganizmaların
gelişmelerine bağlı olarak daha üretimin ilk
aşamalarında değişimler görülür. Son üründe telafisi
imkansız kusurlara yol açabilir
Sistem temizliği
Varılması istenen amaca göre temizlik derecesi aşağıdaki şekilde
sınıflandırılabilir.
 Fiziksel temizlik: Gözle görülebilen pislik ve kirlerin
uzaklaştırılmasıdır.
 Kimyasal temizlik: Yalnızca gözle görülebilen değil, aynı zamanda
gözle görülmemekle beraber tat ve koku ile varlığı anlaşılabilen
mikroskobik kalıntıların da uzaklaştırılmasıdır.
 Bakteriyolojik temizlik: Mikroorganizmaların öldürülmesidir.
Fiziksel ve kimyasal temizlik yapılmaksızın bakteriyolojik temizlik
yapılabilirse de fiziksel temizliğin yapılmış olması, bakteriyolojik
temizlikte istenilen sonuca ulaşmayı sağlar.
 Sterilizasyon: Tüm mikroorganizmaların öldürülmesidir.
Sistem Temizliği




Hammadde ya da yarı işlenmiş ürün proses hattına
değdiği ve ıslattığı her yüzeyde daima bir kalıntı bırakır.
Bu kalıntı değişik oranlarda yağ, protein, çeşitli tuzlar ve
bakterileri içerir.
Kalıntının kuruması ya da ısıl işlem sonucu sertleşmesi,
yüzeylerin temizliğini güçleştirir.
Kalıntının bulunduğu yüzeyin pürüzlü oluşu,
mikroorganizmaların tutunma ve çoğalması için
yeterlidir (Şekil 7.1).
Temizlik maddelerinden beklenen
fiziksel ve kimyasal özellikler










Suda kolay çözünür olmak
Yüzeylerdeki organik öğeleri yerlerinden sökebilmek
Kalıntı filmini yumuşatmak ve gevşetmek
Kalsiyum tuzlarını tutabilmek
Bakterileri öldürmek
Orta düzeyde köpürmek
Korozyona neden olmamak
Dezenfektan etkili olmak
Ucuz olmak
Çevre kirliliğine neden olmamak
Gıda işletmelerinde kullanılan
temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri


Su: Hem en yaygın olarak kullanılan temizlik
maddesidir, hem de tüm temizlik maddelerinin
çözündüğü bir ortamdır. Suyun dezenfektan etkisi
sıcaklık derecesine bağlıdır. Kimyasal maddelere
dayanıklı bir çok orgnizma sıcak suyun etkisi ile
öldürülebilir.
Bazik karışım çözeltiler: Kostik soda, sodyum karbonat
ve sodyum metasilikat gibi bazik çözeltiler kullanılır.
Bunlar organik kalıntılar üzerinde çok iyi bir çözücü
etkisi gösterir. Bu karışımların içerisinde polifosfatlar,
yüzey aktif maddeler ve kelat ajanlar yer alır


Bazik sade çözeltiler: NaOH (kostik soda),
Sodyum karbonat (Soda), Sodyum metasilikat
çözeltilerinden oluşur
Asitli çözeltiler: Nitrik aist ve fosforik asitin
belirli derişimlerini içeren çözeltilerdir.
Bazik karışım çözeltiler


Karışımda kostik soda (NaOH), sodyum
karbonat ve sodyum meta silikat gibi bazik
çözeltiler kullanılır.
En yaygın kullanılanı kostik sodadır. Kostik soda
yüksek sıcaklıkta yağları suda çözünür hale
dönüştürmek, bakterileri öldürebilmek ve ucuz
olmak gibi özellikleri nedeniyle tercih edilirler.
Bazik karışım çözeltilerin hazırlanmasında kullanılan
belli başlı diğer temizlik maddeleri;


Polifosfatlar: Etkili emülgatör ve dispersiyon özellikleri
nedeniyle kullanılırlar. Polifosfatlar suyu yumuşatma
özelliği yanında paslanmayı önleyici etkiye de sahiptirler.
En yaygın olanı Sodyum trifosfat tır. Kanalları tıkama
tehilikesine karşı kosantrasyonları düşük tutulur (Kirlilik
ögelerini yıkama suyu içinde kalmalarını sağlarlar).
Yumuşatıcı (Yüzey aktif) ajanlar: Anyonik ve katyonik
türleri vardır. Anyonik yüzey aktif ajanlara alkali
sülfatlar (teefol) ve katyonik olanlara ise kuartenari
amonyum tuzları örnek olarak verilebilir. Bu
maddelerin etkisi ile deterjanlar temizlenecek olan
yüzeye yayılmakta ve etkinliği artmaktadır.
Bazik karışım çözeltilerin hazırlanmasında
kullanılan belli başlı diğer temizlik maddeleri;



Kelat ajanlar: En yaygın olarak kullanılanları
etilendiamin tetraasetik asit (EDTA) ve
nitrotriasetik asit (NTA)’dır.
Çökelme eğiliminde olan kalsiyum ve
magnezyum tuzlarının çözeltide kalmasını
sağlayarak çökelmelerini önlerler.
Şişe yıkama maddelerinde taş oluşumunu
önlerler.
Şekil 7.2.
1. Soğuk su ile çarkalamada yağ tanecikleri suyun boru ile
temasını engellediği için etkin temzilik olmaz. Bu nedenle
yüzey aktif ajana katılması gerekir. Ancak yeterli değildir.
2. Proteinler suyu absorbe ederek şişerler ancak uzaklaşmazlar
3. Bazik bir madde ile pH artarsa çözücü etkide artar
4. Temizleme çözeltisinde yüzey aktif bir maddenin bulunması
halinde temizlemenin etkinliği artar
5. Kelat ajanlar Ca tuzlarını tutar ve tekrar yüzeyde birikimini
engeller
6. Yüzeyden uzaklaştırılan kirlilik öğeleri temizlik sıvısının
içinde kalmalıdır bu nedenle polifosfatlar içeren çözeltiler
kullanılır.
7. En son olarak durulama yapılır
Bazik sade çözeltiler



Temizlikte kullanılan bazik sade çözeltilerin
başında soda olarak bilinen sodyum hidroksit
gelir.
Derinliğine etki etmesi nedeniyle tercih edilen
ancak daha pahalı olan diğer bir bazik sade
çözelti sodyum metasilikattir. Korozyon etkisi
azdır.
Şişe yıkama makinelerinde trisodyum fosfat leke
oluşturmadığı için tercih edilir.
Asit çözeltiler



Isıl işlem görmüş yüzeylerin temziliğinde
kullanılır.
Bazik uygulamadan sonra yüzeyde kalan
birikintileri uzaklaştırır
Nitrik, hidroklorik (korozif olduğu için pek
tercih edilmez), sülfirik ve fosforik asit yaygın
olarak kullanılır.
Ticari (kombine) çözeltiler



El deterjanları ve makine deterjanları olarak iki gruba
ayrılırlar.
El deterjanlarının yapısında bazik çözücüler, jelatin
ajanlar ve yüzey aktif maddeler bulunur.
Makine deterjanları paslanmaz çelikten yapılmış ısı
aktarım düzenleri, depo ve proses tankları, pompalar ve
borulu iletim hatlarının oluşturduğu kapalı sistemlerin
temizliğinde kullanılan hazır karışımlardır (yüksek pH
lıdır). Bazik esaslı olanları; Sodyum hidroksit, jelatin
ajanlar ile yüzey aktif maddelerin karışımıdırlar. Asidik
esaslı olanları; Nitrik ve fosforik asit içerir (%0.5-1.5
düzeyinde)
Temizlik işlemi
Gıda endüstrisinde temizlik işlemi, işlenen
son hammaddenin hemen arkasından
başlar. Temizliksiz geçen süre temizliğin
zorlaşmasına ve bulaşma tehlikesinin
artmasına neden olur.
 Kullanılacak temizlik maddesinin
temizlenecek yüzeye göre seçilmesi
gerekmektedir.
 Temizlik maddesinin temizlenecek yüzeye
korozif etki yapması istenmez.

Temizlik işlemi



Günümüzde gıda endüstrisinin makine ve ekipmanları
paslanmaz çelik alaşımlardan yapılır. Paslanmaz çelik
korozyona dayanıklıdır. Ancak klordan etkilenir. Bu
nedenle hidroklorik asit çözeltilerin kullanılmamasına
dikkat edilir.
Cam ve yağlı boyalı yüzeyler, beton tabanlar kuvvetli
bazik ve asitli çözeltilerden zarar görürler.
Kauçuk parçalar ise bazik çözeltilerden etkilenmezler.
Temizlik işlemi
Temizlik işlemi genelde üç faza ayrılır.
 Birinci fazda temizlenecek olan yüzeydeki kalıntı
çözülür.
 İkinci fazda çözünmüş olan kalıntı temizlik
maddesi tarafından tutulur.
 Üçüncü fazda ise tutulan pisliğin tekrar yüzeye
yapışması önlenir.
Ürün kalıntılarının alınması




Temizlik üretim bittikten hemen sonra
başlamalıdır.
Tüm makine ve ekipmanların sökülebilir
parçaları ayrılır.
Fırçalar, püskürtme tabancaları yardımıyla kaba
pislikler ve ürün kalıntıları alınır.
Filtrelerin kaba temizliği yapılır.
Ön çalkalama


Sökülebilir birim ve parçalar önce sıcak su ile
çalkalanır.
Sıcak su, yağların çözünmesinde etkilidir ve
deterjanlı çözeltinin işlevini kolaylaştırır.
Deterjanlı çözelti ile temizlik


Ön çalkalamadan sonra deterjanlı çözelti ile
temizliğe geçilir.
Deterjanın etkili olabilmesi kullanılan
konsantrasyonu, sıcaklığı, mekanik temizleme
etkisi, temizleme süresi gibi faktörlere bağlıdır.
Son çalkalama



Deterjan çözeltisi ile temizlik tamamlandıktan
sonra sistemin tekrar çalkalanması gerekir.
Sistemde kireç kalıntısı bırakmamak için son
çalkalamanın yumuşatılmış su ile yapılması
idealdir.
Sistem temizlik sonrası bir gece bekleyecek ise
Son çalkalama suyunun pH 5’in altına
indirilebilir ?
Dezenfeksiyon





Dezenfeksiyon mikroorganizmaların yok edilmesidir.
Dezenfeksiyon amacıyla buhar, sıcak su veya kimyasal
maddeler kullanılır (thermal dezenfeksiyon).
Kimyasal dezenfektanlar bazik, asidik ve nötr olmak
üzere üç gruba ayrılırlar.
Sodyum hipoklorit (NaOCl), kloramin, klorin, hidrojen
peroksit kullanılan dezenfektanlardandır.
UHT sütlerde cok önemlidir. Üretim başlamadan
hemen önce yapılır.
Otomatik temizleme sistemleri (CIP)
Otomatik temizleme sistemlerinde İngilizcede
“clean in place” ifadesinin karşılığı olan yerinde
temizlik söz konusudur.
Yerinde temizlik teriminde amaç sistem ya da
makinenin parçalarının sökülmeksizin
temizlenmesidir.
Günümüz alet ve ekipmanları hermetik sistemler
olmasından dolayı CIP sistemi bu tür ekipmanlar
için zorunlu hale gelmiştir.
Otomatik temizleme sisteminin
uygulanabilmesi için,






Ürün kalıntılarının aynı cins olması,
Temizlenecek yüzeylerin aynı malzemeden ve temizlik
malzemesinin zarar vermeyeceği nitelikte olmalı,
Sistemdeki ekipmanların aynı anda temizlenmeye uygun olması
Temizlenecek yüzeylerin rakorsuz argon kaynaklı olması ve ölü
noktaların bulunması,
Makine ve ekipmanların suyun ve kullanılan kimyasalların
akmasına imkan sağlayacak eğimde yerleştirilmiş olması
gereklidir.
Temzilik maddelerine karşı dayanıklı olmalıdır
CIP sistemleri
Isı değiştirici ve benzeri düzenlerin bulunduğu
sistemler
 Isıtılan yüzeyi bulunmayan borulu iletim düzeni,
ürün tankları ve benzeri ekipmanların
Temizlenmesinde farklı CIP programları kullanılır.

Isı değiştiriciye sahip olan düzenlerin
temizliğinde,





Sıcak Su ile çalkalama (10 dk)
Sıcak bazik çözelti ile sirkülasyon (% 0.5-1.5, 30
dk 75 oC)
Sıcak su ile ara çalkalama (5 dk)
Sıcak nitrik asit ya da benzeri (fosforik asit)
çözelti ile sirkülasyon (% 0.5-1, 20 dk 70 oC)
Giderek soğutulan su ile çalkalama (8 dk içinde
kademeli soğutma)
Isıtıcı yüzeyi bulunmayan borulu iletim
düzeni, ürün tankların temizliğinde,




Sıcak su ile çalkalama
Sıcak bazik çözelti ile sirkülasyon
Sıcak su ile ara çalkalama
Giderek soğutulan su ile son çalkalama
CIP tasarımında

Gıda işletmesinin türü ve işlenen gıdanın
özellikleri göz önüne alınır
CIP sistemini oluşturan makina ve
ekipmanlar



Depo tanklar (Sıcak su, Baz ve Asit tankları)
(temiz ve kirli çözeltiler için)
Kontrol elemanları
Sirkülasyon düzeni
İşletmelerin büyüklükleri dikkate
alınarak kurulacak CIP sistemleri


Merkezi CIP sistemi: Orta büyüklükte işletmelerin
temizliğinde kullanılmaktadır. İşletmenin belirli bir
bölümünde kurulmakta, tüm sirkülasyon özel CIP
hatları ile işletmeye ulaştırılmaktadır. Deterjan
çözeltilerinin konsantrasyonu otomatik olarak kontrol
edilmektedir.
Seyyar CIP sistemi: Genellikle çok büyük işletmelerde
işletmede birden fazla gezer CIP sitemi kurulması daha
ekonomik olmakta ve temizlik süresi kısalmaktadır.
Temizlik Kontrolü

Yapılan temizlik sisteminin etkinlik derecesinin
kontrolü de önemlidir. Bu amaçla temizlik
yapılan yüzeyden swap yöntemi ile örnek alınıp
ekim yapılır. Koliform varlığı indikatördür. cm2
max. bir koli bakteri bulunması kriter olarak
kabul edilir.
OTOMASYON
OTOMASYON







Gıda işletmelerinde otomasyon gereksiniminin
nedenleri;
Standart ve üstün kalitede ürün üretmek
Ekonomik çalışma ilkesini uygulamak
Sonuçları tehlikeli olan kusurları kısıtlamak
Üretimde üstün güvenlik sağlamak
Esnek üretim ve üretim kontrolü yapmak
İyi çalışma koşulları sağlamaktır.
FABRİKA KURULUŞ
TEKNİKLERİ
Fabrika kuruluş çalışmaları
Fabrikaların kuruluşu amacıyla yapılacak
çalışmalarda dikkat edilmesi gereken konular üç
ana grup altında toplanabilir:
 Kuruluş etüd ve çalışmaları
 Yerleşim planlarının yapılması
 Yerleşim Teknikleri
Kuruluş etüd ve çalışmaları







Fizibilite raporu
Kapasite tayini
Teknoloji seçimi
Enerji kullanımı
Üretim akış şemaları
Yerleşim planı ve iş akış modeli seçimi
Yer seçiminden oluşur
Fizibilite raporu

Fizibilite raporunda tesisin yeri, çevre ile
ilişkileri, kapasitesi, uygulanacak üretim
teknolojisi, uygun bina, tesis, makine ve
ekipmanların tanımları, bunlara ait hesaplanmış
ya da tahmini yatırım bedelleri, işletmenin
tahmini işletme sermayesi, rantabilite hesapları,
yatırım tutarı, amortisman analizi gibi bilgiler yer
alır.
Kapasite tayini


Kapasitenin tayini, fabrikanın bina, makina ve
ekipman gibi tüm olanaklarının
projelendirilmesine esas olacaktır.
Kurulu kapasiteden tam olarak yararlanılmaması
halinde ilerde mamul ürün fiyatları olumsuz
yönde etkilenecektir.
Teknoloji seçimi



Teknoloji seçiminde üretilecek ürün veya
ürünlerin cins ve kalitesi büyük ölçüde etkendir.
En son teknoloji seçimi her zaman geçerli
değildir. Ülkenin ekonomik, mali, ticari ve sosyal
koşullarının da dikkate alınması gereklidir.
Makine ve ekipmanın çok yönlü amaçlar için
kullanılabilmesi de önemlidir.
Enerji kullanımı

Ucuz ve kesintisiz olarak temin edilen enerji
türünün seçilmesi gereklidir.
Üretim akış şemaları



Üretim akış şeması, hammadde girişinden
başlayarak son ürün çıkışına kadar geçen süreç
içerisinde hammaddenin geçireceği aşamaları ve
uygulanacak işlemleri gösterir.
Taslak üretim akış şeması ile makine ve
ekipmana ait yaklaşık veya ortalama bedeller
hazırlanmakta olan fizibilite raporunda yer alır.
Şekil 9.1’de (sy 500) elma suyu üretimine ait
üretim akış şeması verilmektedir.
Yerleşim planı ve iş akış modeli
seçimi



ayrıntılı üretim akış şeması işletme taslak
yerleşim planlarının hazırlanmasına esastır.
Bu planlar üzerinde üretim akış şeması ile
uyumlu olarak düşünülen üretim birimlerine ait
bölmeler ve bu bölmelere yerleştirilecek olan
makine, ekipman, teçhizat ve cihazların yerleri
belirlenir.
Şekil 9.2’de (sy 50) elma suyu üretimine ait
ayrıntılı üretim akım şeması görülmektedir.
Yerleşim planı ve iş akış modeli
seçimi

Fizibilite raporunda belirtilmesi gereken diğer önemli
noktalar işletme binası ile birlikte ısı merkezi, trafo
binası, soğutma kulesi, soğukta muhafaza depoları, su
pompa istasyonu, su deposu gibi yardımcı kilit tesisler
ile idare binaları, kantin, kafeterya, sağlık merkezi, acil
servisler, lojman, bakımevi, yedek parça deposu, garaj,
laboratuvarlar, fabrika girişi, yollar ve park yerleri gibi
diğer yardımcı tesislerin tümü için gerekli alanların
büyüklükleri ve yerleşim planlarıdır.
Yöre seçimi



Fabrikalar genellikle hammadde kaynaklarının
bol ve yakın olduğu alanlara kurulur.
Komşu yörelere bağlantılı karayolları, demiryolu
ve deniz yolu merkezlerine olan uzaklıkları da
dikkate alınır.
Yörede işçi bulma olanakları, elektrik enerjisi ve
su kaynaklarına olan yakınlığı da göz önünde
bulundurulur.
Arsa seçimi



Yöre belirlendikten sonra arsa seçimine geçilir.
İşletme arsasında yer alacak olan tesislerin
büyüklükleri dikkate alınarak taslak vaziyet planı
hazırlanır.
Arsanın topografik durumu ve jeolojik yapısının
incelenmesi gereklidir. Bu incelemeler
sonucunda deprem kuşağında olup olmadığı, yer
altı su rezervlerinin durumu, zeminin yumuşak
ve sert oluşu hakkında bilgi sahibi olunur.
Yerleşim planlarının yapılması


Arsa yerleşim planı
İşletme binası yerleşim planı
Arsa yerleşim planı
Hammadde iletim ve taşınım faktörleri
 Yardımcı kilit tesisler ile ilgili faktörler
 Enerji donanımları ile ilgili faktörler
 Atık su ve pis su donanım faktörleri
 İşletme binası faktörleri
 Yardımcı diğer bina ve tesislerle ilgili faktörler
dikkate alınır.

İşletme binası yerleşim planı







Ekonomik faktörler
Güvenlik ve proses faktörleri
İşletme ve bakım faktörleri
Yapısal ve görünüm faktörleri
Tevsi (eklenti) faktörleri
Otomasyon faktörleri
Göz önünde bulundurulur.
Sonuç olarak,

Tüm bu kriterler birlikte değerlendirilerek
ayrıntılı bir fizibilite raporu hazırlanır.
Teşekkürler