Transcript Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri

KONYA ÜNİVERSİTESİ
Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık
&
Ekmek İsrafı
Prof. Dr. Selman TÜRKER
Necmettin Erbakan Üniversitesi
Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
1
KONU AKIŞI
1. Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık
–
–
–
–
–
–
Ekmek Nedir ?
Türk Gıda Kodeksi «Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği»
Tam Buğday Unu Nedir ?
Tam Buğday Ununun Besinsel ve Fonksiyonel Üstünlükleri
Tam Buğday Ununun Dezavantajları
Sonuç
2. Türkiye’de Ekmek İsrafı
1.Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık
GİRİŞ
• Son yıllarda tüm dünyanın doğal ve ekolojik gıdalara
ilgisi artmıştır.
• Bunlardan erişilebilirliği en kolay ve ucuz olan
tam
tane tahıl ve baklagiller büyük önem kazanmıştır.
• Amerika Birleşik Devletleri, 2005 yılını “Year of Whole
Grain” (Tam Taneli Gıdalar Yılı) olarak ilan etmiştir.
EKMEK NEDİR ?
Ekmek tüm dünyada neredeyse her öğünde herkes tarafından
tüketilen temel ve kutsal bir gıda maddesidir.
2011 yılında tüm dünyada tahminen 125 milyon ton ekmek
üretilmiştir.
Bu rakam 2012 yılı için, Türkiye’de 9,2 milyon ton olarak
belirlenmiştir.
EKMEK NEDİR ?
• Ekmeğin çeşidi ne olursa olsun, günlük olarak tüketilen
miktarlarıyla diyete enerji ve besin ögeleri açısından önemli
bir katkı sağladığı bilinmektedir.
• Ülkelerin %50’sinden fazlasında enerji alımının yarısından
fazlasının ekmekten sağlandığı, ülkelerin %90’ından
fazlasında ise bu değerin yaklaşık %30 olduğu
belirtilmektedir.
EKMEK NEDİR ?
• Ayrıca birçok Batı Avrupa ülkesinde ekmek, günlük diyetle
alınan;
- karbonhidratların yarısını,
- proteinlerin üçte birini,
- B vitaminlerinin %50’sinden ve
- E vitamininin %75’inden fazlasını sağlamaktadır.
Tablo 1. Yıllar İtibariyle Türkiye’de Ekmek Tüketimi (g/kişi/gün)
g/kişi/gün
KAYNAK
502 g
Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması, 1974
360 g
Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması, 1984
331 g
TMO Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması, 2008
319 g
TMO Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması, 2012
EKMEK NEDİR ?
Türkiye’de ekmek üretimi, Türk
Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek
Çeşitleri
Tebliği’ne
göre
yapılmaktadır.
Bu Tebliğ;
- Buğday unundan veya
- Buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış
ekmeği,
- Ekmek çeşitlerini ve diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur
ekmeklerini kapsamaktadır.
EKMEK NEDİR ?
Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae)
gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu,
vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu
karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi,
fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.
Ekmek üretiminde kullanılacak unun bazı özellikleri
Hammadde
Buğday
Su içeriği (% En çok )
14,5
Kül (% km)
0,7 < % Kül ≤ 0,8
Protein (% En az)
10,5
KÜL
TOPLAM MİNERAL
MADDE
Eski Un Standardına göre randıman değerlendirmesi:
% 0.50 kül ( 65’ e kadar randımanlı)
% 0.60 kül ( 66-72 arası randımanlı)
% 0.65 kül ( 72-76 arası randımanlı)
% 0.88 kül ( 77-81 arası randımanlı)
% 1.25 kül ( 82-90 arası randımanlı)
% 2.00 kül ( 91 ve üzeri randımanlı)
EKMEK ÇEŞİTLERİ
Ekmek çeşitleri:
Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak tahıl
ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren
ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri ifade eder.
•
•
•
•
•
Karışık tahıllı ekmek
Kepekli ekmek
Mısırlı ekmek
Çavdarlı ekmek
Yulaflı ekmek
• Tam buğday unlu ekmek
• Tam buğday ekmeği
EKMEK ÇEŞİTLERİ
Karışık tahıllı
ekmek
Buğday unu, tam buğday unu veya bunların
karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak
üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale
unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en
az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen
ekmek çeşididir.
Kepekli ekmek
Buğday ununa en az % 10, en fazla % 30 oranında,
kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen
ekmek çeşididir.
Mısırlı ekmek
Çavdarlı ekmek
Buğday ununa, en az % 20 mısır unu ve/veya mısır
irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen
ekmek çeşididir.
Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu,
çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya
bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak
üretilen ekmek çeşididir.
EKMEK ÇEŞİTLERİ
Yulaflı ekmek
Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf
kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı
ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek
çeşididir.
Tam buğday
unlu ekmek
Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu
ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek
çeşidini ifade etmektedir.
Tam buğday
ekmeği
Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen
ekmek çeşidini ifade eder.
Tam buğday unu nedir ?
Yabancı maddelerden temizlenmiş buğdayların, tavlanarak
veya tavlanmadan, buğday tanesinin bütün anatomik
kısımlarını
içerecek
şekilde
öğütülmesiyle elde edilen undur.
tekniğine
uygun
olarak
Tam buğday unu nedir ?
Buğday tanesi çeşitli morfolojik
tabakalardan meydana gelmiştir
(Şekil 1):
•Unsu endosperm,
•Kepek ve
•Ruşeym (Germ).
Şekil 1. Buğday Tanesinin
Morfolojik Tabakaları
Tanenin dış tabakaları:
Perikarp, testa, hyalin,
alöron
Kepek
Un Nasıl Elde Edilir ?
Değirmende beyaz un elde edilirken; buğday
tanesinden kepek ve ruşeym ayrılarak; arta kalan
unsu endosperm kısmı una indirgenir.
Tam buğday unu ise, tüm tanenin tamamen una
indirgenmesi ile elde edilir (Şekil 2).
Un Nasıl Elde Edilir ?
Şekil 2. Buğdaydan Beyaz Un/Tam Buğday Unu Eldesi ve Bu Unların Ekmekleri
Basitleştirilmiş Öğütme Diyagramı
400 ton/gün Kapasiteli Un Fabrikası
Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri
Beyaz un eldesinde, ruşeym ve kepek uzaklaştırıldığı
için, tam buğday unu beyaz una göre daha fazla
besinsel ve fonksiyonel özelliklere sahip olmaktadır.
Besinsel Karşılaştırma
Kimyasal bileşim (%)
Tam un
Beyaz un*
Kepek
Ruşeym
Kül
Protein
Yağ
Selüloz
Nişasta
1.5
0.4
5.9
3.9
11.5
10.8
13.8
23.1
1.5
0.9
3.6
8.5
2.2
10.4
3.4
58
69
5.9
19
* : Beyaz un, 75 randıman ile elde edilmiştir
Besinsel Karşılaştırma
Mineral maddeler (mg/100g)
Tam un
Beyaz un*
Kepek
Ruşeym
K
P
Mg
Ca
Zn
Fe
540
100
1670
889
430
130
1570
920
180
30
690
270
45
18
128
48
3.5
0.8
9.9
10.1
4.3
1.0
14.1
6.7
* : Beyaz un, 75 randıman ile elde edilmiştir
Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri
Kısaca ifade etmek gerekirse; tam buğday ununda taneden una geçen;
-Diyet lifi,
-Protein,
-Mineral madde,
-Lipit,
-Vitaminler (Özellikle B grubu vitaminler),
-Enzimler ve
-Fenolik bileşenler daha fazla,
-Karbonhidratlar ise daha az miktardadır
Besinsel Karşılaştırma (g/100 g)
Enerji (kcal)
Protein (g)
Karbonhidrat (g)
Yağ (g)
Lif (g)
Mineral Madde (g)
Su (g)
Normal
Ekmek
Tam Buğday
Ekmeği
Kepekli
Ekmek
283,3
8,7
58,5
1,5
0,3
1,8
29,7
274,7
9,9
54,7
1,7
10,9
2,4
31,4
259,6
8,5
52,2
1,2
10,2
2,5
33,6
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Tablo: Tam Buğday Ununun fonksiyonel özellikleri ve bileşikleri
Fonksiyonel özellik
Fonksiyonel bileşikler
Prebiyotik etki
Dirençli nişasta ve oligosakkaritler ile bunların kısa
zincirli yağ asitleri, asetat, bütirat ve propiyonat
türevleri
Anti-diyabetik etki
Yüksek besinsel lifler, kompleks karbonhidratlar ve
trifruktozan
Anti-kolesterol etki
Diyet lifi, trifruktozan ve stanol esterler
Antioksidan etki
Tokoferoller, karotenoidler, fitik asit, glutatyon, Lsistein, tokotrienoller ve ferulik asit
Anti-kanserojen etki
Proteaz inhibitörleri, L-sistein, doymamış yağ asitleri,
sterol ve stanoller ve saponinler
Bağışıklık arttırıcı etki
Glukofruktozanlar ve inülin
Tam Buğday Ekmeği Tüketmenin Sağlığa Yararları
Epidemiyolojik çalışmalar bize,
gıdalarla aşağıdaki hastalıklar
olduğunu gösteriyor.
rafine
arasında
edilmiş
bir
ilişki
-Kardiovasküler hastalıklar,
-Gastrointestinal flora,
-Kanser,
-Diyabet,
-Obezite.
Bu yüzden tam taneli gıdalar sağlıklı beslenme
açısından önerilecek gıdalardır.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday unu birçok besin öğesinin kaynağıdır ve
çeşitli mekanizmalarla sağlığa yararlı etki gösterir.
• Tam tahıl ve buğday ürünleri, (yüksek besinsel lif,
kompleks karbonhidrat ve trifrüktozan içeriği ile) düşük
glisemik indeks değerine sahiptir.
• İlgili olarak, kandaki glikoz ve insülin seviyesini
düşürmektedir.
Glisemik İndeks (GI)
Düşük : 55 ve aşağısı
Orta
: 56 – 69
Yüksek : 70 ve üstü
Glisemik İndeks (GI)
Glikoz 100
Beyaz Ekmek 87
Tam Buğday Ekmeği 49
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Bir gıdanın GI’si ne kadar fazlaysa; o gıda bağırsaktan o
kadar hızlı emilir ve pankreas bezinden fazla insülin
salgılanmasına sebep olur.
• İnsülin salgısının
artması kişinin
giderek
iştahının
açılmasına, böylece; hem daha fazla gıda tüketilmesine
hem de vücutta yağlanmaya sebep olur.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Bu yüzden zayıflamak isteyenler, düşük GI’li gıdalarla
beslenmelidir.
Düşük GI’li gıdalar
daha uzun süre tok
tutar
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeği tüketenlerde iştah hormonu (gherin
ve NPY) düzeyinde düşüş belirlenmiştir.
• Böylece iştahın başlaması ve hızlı acıkma süreci
geciktirilerek; obezitenin gelişmesi azaltılmış oluyor.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeği yapısı gereği beyaz un ekmeğine
göre daha uzun süre çiğnenerek yenilir.
• Beyinde doygunluk hissi 11 dakika civarında oluştuğu
için bu faktör önem arz etmektedir.
• Bu sayede birim zamanda daha az gıda tüketilerek kilo
alma azaltılabilir.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeğinin kan basıncı üzerinde de olumlu
etkisi vardır.
• Beyaz
ekmek
tüketenlerde
kan
basıncında
artış
olurken; tam buğday ekmeği tüketenlerde 4 mm/hg
düşüş meydana geliyor.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeği tüketenlerde damar içerisinde
bozulmayı
başlatan
maddelerde
(enflamasyon
markerlerinden IL-6 ve CRP) azalma meydana geldiği
belirlenmiştir.
• Beyaz ekmek tüketenlerde ise tam tersi durum tespit
edilmiştir.
• Bu durum ilerleyen süreçte aterosklerotik hastalık durumu
gelişmiş oluyor.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeğinin toplam kolesterol miktarında
azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir.
• Yine tam buğday ununda bulunan fitosterol kolesterolü
düşürücü etkide bulunur. Fitosteroller aynı zamanda
GİS’den kolesterol emilimini azaltır.
• Günlük 10 g ve üzeri lif tüketiminin, kalp hastalıklarını
azalttığı ortaya konmuştur.
Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
• Tam buğday ekmeği bağırsak transit zamanını kısaltır,
gaita hacmini artırır, kolon basıncını azaltır.
• Transit
zamanının
kısalması,
bağırsak
kanserinin
azalmasına sebep olur. Bu etki, kalın bağırsağın gaitadan
gelen kanserojen maddelerle olan temas süresinin
kısalması ile sağlanmaktadır.
Türkiye’de Tam Buğday Ekmeğinin Tüketim Durumu
- Türkiye’de tam buğday ekmeğinin tüketimi oldukça
düşüktür.
- 2012 rakamlarına göre, farklı tip ve un türleri ile yapılan
çeşit ekmeklerinin miktar olarak ekmek satışı içindeki payı
%9,2’dir. Bu oran 2008 yılında %6,0 oranındaydı.
- Yukarıdaki rakamlardan tam buğday ekmeği tüketiminin
düşük olduğunu ancak hızlı bir artış trendinde olduğu
görülmektedir.
Farklı türdeki ekmekler:
Sandviç, döner, papatya, baget, baton, tost, tava, kepekli,
tam buğday, köy ekmeği, doğal ekmek, çavdar, mısır, yulaf, tuzsuz,
susamlı, çeşnili ekmek vb…
Peki Neden Beyaz Un ?
En kaliteli unlar, merkezi endospermden çekilen düşük
randımanlı olanlardır.
Dış endosperm ve endospermin en dış sıra hücrelerini
kapsayan alöron tabakası una dahil edilebildiğinde, artan
randımanla birlikte, un kalitesi düşmekte, buna karşılık una
geçen protein, mineral madde, lipit, vitamin ve enzimler yani
mikro besin elementleri yükselmekte, yani besin
değerlerinde artış gözlenmektedir.
Bu durum; buğdayın una işlenmesinde teknolojik ihtiyaçlar
ile besinsel fonksiyonu karşı karşıya getirmektedir.
Tam Buğday Ununun Dezavantajları
•
Tam buğday ununun kısa raf ömrü, (Ransidite ve böceklenme),
•
Beyaz una göre daha düşük gluten kalitesi, (Hamur işlemede
zorluklar ve düşük ekmek hacmi),
•
Koyu ekmek içi rengi,
•
Kaba ekmek dokusu,
•
Hafif acımsı ekmek lezzeti,
•
Ekmeğin kısa raf ömrü,
•
Minarallerin biyoyararlılıklarının düşmesi (Fitik asit).
Sonuç
• Tam buğday unlu ürünleri tüketmek toplum sağlığımız
açısından son derece yararlıdır.
• Tam tahıl ürünlerine yöneliş son 15 yılda ivme kazanmıştır.
Fakat önerilen tam tahıl tüketimi henüz istenen seviyeye
ulaşmamıştır.
• Tüketici alışkanlıkları ve tam buğday ununun sahip olduğu bazı
dezavantajlar, beyaz ekmekten tam buğday ekmeğine geçişi
zorlaştıran unsurlar olmuştur.
Sonuç
• Bu geçişi kolaylaştırmak için;
- tam unun stabilizasyonu ve
- raf ömrünün artırılması,
- ekmek formülasyonlarının optimize edilmesi,
- ekmek yapım proseslerinin geliştirilmesi vb
konularda Ar-ge çalışmalarının artırılması gerekmektedir. Bu
çalışmaların sektörde yer alan tüm aktörlerle (çiftçiler, bilim
adamları, devlet ve sanayi) birlikte yapılması elzem
görülmektedir.
• Halkın tam buğday ununun faydaları konusunda
bilgilendirilmesi için ülke çapında yapılan kampanyaların
artırılarak devam ettirilmesine ihtiyaç vardır.
Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması
TMO, 2012 yılında, Türkiye’deki ekmek israfının
boyutlarını ortaya koymak için bir anket
yaptırmıştır.
Araştırmanın Amacı
Türkiye’deki;
–Ekmek üretim ve tüketim miktarlarını,
–Tüketim alışkanlıklarını,
–Ekmek israfını,
–İsrafın
nerelerde
ve
ne
şekilde
gerçekleştiğini ortaya koymak.
Uygulanan Yöntem
Türkiye genelinde,
•252 fırın
•53 personel yemekhanesi
•53 öğrenci yemekhanesi
•611 lokanta ve otel yetkilileri
•Kurumlarda yemek yiyen 552 kişiyle görüşülmüştür.
•Ayrıca 1.589 hanede toplam 5.662 aile bireyinin öğünlerini nerede
yedikleri ve ekmek tüketimi hakkında bilgi toplanmıştır.
İllerde Görüşme Yapılan Fırınlar
Sonuç
2008
2012
Günlük Ekmek Üretimi (adet/gün)
98 231 304
101 181 223
Günlük Ekmek İsrafı (adet/gün)
4 911 832
5 944 708
1 245 973 056
1 518 872 894
Ülke Geneli Ekmek İsraf Oranı (%)
5,0
5,9
Kişi Başı Günlük Ekmek Tüketimi (adet)
1,32
1,28
Kişi Başı Günlük Ekmek Tüketimi (g)
331
319
Kişi Başı Günlük Ekmek İsrafı (adet)
17,4
19,9
Yıllık Ekmek İsrafı Tutarı (TL) (0,70 TL)
Günlük olarak israf edilen 5,9 milyon ekmeğin;
 3 milyonu fırınlarda (%51.4),
 2,3 milyonu hanelerde (%37.9),
 0,6 milyonu yemekhane, lokanta ve otellerde (%10.7)
israf edildiği ortaya konmuştur.
• Kişi başı ekmek tüketimi bir miktar azalırken, fırınlardaki
ihtiyaç fazlası ekmek üretiminin artmış olması kişi başı
israfın artmasına yol açmıştır.
• Toplu yemek yenen kurumlardaki toplam israf oranı ise
büyük ölçüde sabit kalmıştır.
• Diğer bir araştırma sonucu; toplu yemek yenen kurumlarda
yemek yediği halde yemek sırasında hiç ekmek yemediğini
beyan eden kişilerin oranında artış olduğu belirlenmiştir.
• (2008 yılında personelin % 5’i, öğrencilerin % 4’ü, yemeğin
yanında ekmek yemediklerini beyan etmişken 2012 yılında
bu oran personel arasında % 12, öğrenciler arasında da % 8
olarak bulunmuştur.)
Ekmek İsrafının Sebepleri
o Fırınlarda ihtiyaçtan fazla üretim yapılması,
o Ekmeğin ihtiyaçtan fazla alınması,
o İhtiyaçtan fazla fırın olması,
o Üretilen
ekmeklerin
yeterli kalitede
olmaması,
çabuk
bayatlaması / bozulması,
o Kişilerin ekmek israfının önlenmesi konusunda yeterince
bilgi sahibi olmaması,
o Ekmeğin uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmesi,
o Bayat ekmeğin değerlendirilme yöntemleri hakkında bilgi
sahibi olunmaması,
o Kurumlarda yemek yiyen kişilerin yiyebileceklerinden daha
fazla ekmek alması veya kendilerine ihtiyaçlarından fazla
ekmek servis edilmesi.
o Yemekhanelerde tercih edilen rol ekmeğin üstü açık veya
ambalajsız olarak sunulması,
o (Nem oranı zaten düşük olan bu tip ekmeklerin çabucak
kuruyarak sertleşmesi veya bir kısmı koparılan ekmeğin geri
kalanının tüketilemeyip atılması israfı artırmaktadır.)
Ekmek İsrafını Önleme
EKMEK İSRAFINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR ?
• Ortaya çıkan araştırma sonucuna göre ekmek israfının
önlenmesi için öncelikle fırınlarda ihtiyaçtan fazla ekmek
üretiminin önüne geçilmeli,
• Ekmeğin hem bayatlamadan saklanması, hem de bayatlamış
ekmeklerin uygun şekilde değerlendirilmesi için toplum
bilgilendirilmeli, bunun için kampanyalar düzenlenmeli,
• Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi,
EKMEK İSRAFINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR ?
• Tüketici ihtiyacından fazla ekmek almamalı,
• Ekmek poşette saklanmalı,
• Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa; ekmek derin dondurucuda ve
poşet içerisinde saklanmalı,
• Ekmek dilimlenerek tüketilmeli,
• Bayat ekmekler kızartılarak ya da tost yapılarak kullanılmalı,
• Bayatlayan ekmekler; galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi
şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır.
Kaynaklar:
Anonim 2012. Ekmek Tüketimiyle İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde
Etkili Olan Faktörler Araştırması, Şubat 2013, Toprak Mahsulleri Ofisi
Genel Müdürlüğü.
Anonim 2012. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Resmi Gazete:
04.01.2012-28163 / Tebliğ No: 2012/2).
Anonim 2013. Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması 1974. http://www.tuik.gov.tr/ Beslenme/
beslenme 1974.htm
Anonim 2013. Ekmek İsrafı. http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123
Anonim 2013. http://egeburada.ege.edu.tr/content/kose-yazarlari/4503/ title/israf-cope -gidenvarliklarimiz
Anonim 2013. http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123
Aktaş. N., 2013. Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmemizdeki Önemi. Ekmek İsrafının
Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2012 Konya.
Boyacıoğlu H., 2012. Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi. Tam
Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu. Sempozyum Kitabı 78-87. Ed. Prof. Dr. Hamit
KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No:
1. ISBN: 978-9944-473-43-9.
Ankara.
Demir M. K., 2013. Tahıl Ekmekleri ve Tam Buğday Ekmeği. Ekmek İsrafının Önlenmesi
ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2013 Konya.
Kaynaklar:
Elgün A., Demir M.K., 2008. Tam Buğday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye 10.
Gıda Kongresi. Mayıs 21-23, 2008. Erzurum / Türkiye. sayfa: 49-52
Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek O., Dinçer, D., Tosunbayraktar .
G., ve Eren, F. H., 2008. Çeşitli Ekmeklerin Protein, Yağ, Nem, Kül,
Karbonhidrat ve Enerji Değerleri. GIDA (2008) 33 (1) : 19-25.
Matz, S. A., 1995. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed (pp.
1–2). AVI Books.
Pyler, J. 1988. Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company. Kansas
Pomeranz, Y. 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, 262, 277 s.
Tanık, O., 2006. Ekmek Üretiminde Kalite Uygulamaları ve Müşteri Memnuniyet
Dinamiklerinin Belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım
Ekonomisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.
Türker S., 2013. Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması ve Sonuçları. Ekmek İsrafının
Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2013 Konya.
Yetkin, İ., 2012. Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite. Tam
Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu. Sempozyum Kitabı 21-34. Ed. Prof.
Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN:
978-9944-473-43-9. Ankara
KONYA ÜNİVERSİTESİ
TEŞEKKÜRLER
62
www.ekmekisrafetme.com
21
19
22
19
23
19
24
19
25
19
26
19
27
19
28
19