Transcript D Ověřování účinného fungování HACCP vnitřní audit

Postupy k ověřování účinného fungování HACCP=
Vnitřní audit
MUDr. Jana Pilnáčková
odbor hygieny dětí a mladistvých
Pardubice – 14.-16.5.2013
Co bychom si měli uvědomit na
začátku
• V každé školní jídelně – reálné nebezpečí
vyrobení zdravotně závadného pokrmu i přes to,
že jsou během jeho přípravy dodržovány zásady
správné výrobní a hygienické praxe
• Velký počet strávníků – velká zdravotní újma
strávníků dětského věku (zranitelná a citlivá
skupina konzumentů)
• Nutnost minimalizovat zdravotní rizika spojená s
přípravou pokrmů
• Zavedení postupů na principech HACCP
Systém HACCP
• Systém prevence
• Zamezuje vzniku nebezpečí přípravy zdravotně
závadného pokrmu
• Při jeho dodržování školní jídelna dokládá, že
Zná všechna zdravotní nebezpečí
Tato nebezpečí ovládá
Ovládací opatření – postupy, které zaručují
výrobu zdravotně nezávadného pokrmu
Legislativa
• Nařízení ES 852/2004 o hygieně potravin, čl. 5
• Odst. 1: Provozovatelé potravinářských podniků
zavedou 1 nebo více nepřetržitých postupů na
zásadách HACCP a budou podle nich
postupovat
• Odst. 4a): podají příslušnému orgánu důkaz, že
plní požadavky odst. 1, důkaz musí byt podán
způsobem požadovaným příslušným orgánem s
přihlédnutím k typu a velikosti provozovny
7 principů HACCP
1. Provedení analýzy nebezpečí
2. Stanovení kritických bodů
3. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro
každý kritický bod
4. Vymezení systému sledování zvládnutelného
stavu v kritických bodech
5. Stanovení nápravných opatření
6. Stanovení ověřovacích postupů s cílem
potvrdit, že systém pracuje účinně
7. Zavedení evidence a dokumentace
Zavedený funkční systém HACCP
– je nutné něco dalšího?
• Zavedený funkční systém= soulad mezi skutečností a
dokumentací
• V průběhu roku může dojít ke změně technologie,
rozsahu a charakteru výroby, způsob výdeje pokrmů
( počty obědů, nově zařazované pokrmy)
• Personální změny – změna odpovědnosti za jednotlivé
operace a důležité úkony
• Změna v uspořádání provozních místností v ŠJ
• Nutnost v pravidelných časových intervalech -1x až 2x
ročně- zkoumat, zda je zavedený postup funkční a
odpovídá skutečné situaci
Udržování systému HACCP
Ověřovací postupy
• Validace
• Verifikace
• Validace a verifikace – systematická
činnost
• „Vnitřní audit“ - pravidelně v předem
určených intervalech
Vnitřní audit
• Audit – postup k potvrzení souladu
aktuální praxe s dokumenty postupů na
principu HACCP
Plán x skutečnost
• Nezávislé hodnocení prováděné
pracovníky, kteří nejsou za vytvořený
systém kritických bodů v konkrétní školní
jídelně odpovědní
Jak často se má vnitřní audit
provádět?
• Četnost provádění auditů není legislativně
vymezena, provozovatel si ji určuje sám
• Doporučuje se jedenkrát, ale i dvakrát ročně
Audit provádí
- Pracovník školní jídelny, který není za vytvořený
systém kritických bodů v konkrétním zařízení
přímo odpovědný
- Pracovník z jiné školní jídelny
- Pracovník odborné firmy
Výsledek vnitřního auditu
• Zápis
• Obsah zápisu
1. Průběh auditu
2. Výsledek auditu
3. Závěrečná doporučení
Co všechno si musíme pro vnitřní
audit připravit?
• Příručku kontrolních kritických bodů,
vypracovanou pro konkrétní školní jídelnu
• Podklady z analýzy nebezpečí – popis výroby,
přepravy a regenerace pokrmů – kdy, kdo, co
má na starosti
• Záznam o stanovení kontrolního kritického bodu,
kritických mezí, frekvence sledování, nápravná
opatření
• Záznamy o sledování v kontrolním kritickém
bodě
Co dalšího pro auditora připravit?
• Seznam dodavatelů
• Záznamy o proškolení pracovníků ze znalostí k vykonávání činností
epidemiologicky závažných
• Zdravotní průkazy všech zaměstnanců vykonávajících činnost
epidemiologicky závažnou
• Sanitační řád
• Záznamy o deratizaci, dezinsekci
• Nakládání s potravinovým odpadem
• Záznamy o kontrolách provedených pracovníky hygienické služby
• V případě používání vlastní studny jako zdroje pitné vody-provozní
řád, poslední laboratorní analýza jakosti pitné vody
Protokol z vnitřního auditu
Co by měl obsahovat
• Rozsah a druh auditu, kdo, kdy jej provedl
• Identifikace provozovny, charakter a rozsah
stravovacích služeb
• Stručné zhodnocení stavu provozovny
• Shrnutí nedostatků s termínem nápravných opatření
a odpovědnou osobou
• Návrh doporučení k zajištění dodržování správné
výrobní a hygienické praxe
Závěr
- zda je systém HACCP funkční - soulad
dokumentace a skutečného stavu na provozovně
- zda poskytuje požadovanou ochranu
Nedostatky nacházené při státním zdravotním dozoru ve vztahu k
vnitřnímu auditu
Ověřování zavedených postupů na principu HACCP
• Se neprovádí
• Neprovádí se dle stanoveného časového harmonogramu a rozsahu
• Jsou prováděna formálně, bez toho, že by se jejich výsledky
promítly do praxe
• Protokoly z vnitřního auditu často nepostihují podstatu (chybí
uvedení CCP, jeho kontrola, vedení záznamů)
• Často není do auditu zahrnut celý rozsah poskytovaných
stravovacích služeb (vyvážení pokrmů)
• V jídelně došlo ke změně např. technologie, k výměně personálu –
nebyla provedena aktualizace systému HACCP
Příčiny problémů s vnitřním
auditem
• Nedostatek znalostí pracovníků školních
jídelen o systému HACCP – především v
malých provozovnách
• Manuál HACCP zpracovaný externí
firmou, pracovníci školní jídelny mu
nerozumí a neumí ho aplikovat v praxi
Závěr - Vnitřní audit HACCP by měl
prokázat
• Zavedený systém a vypracovaný plán jsou
funkční a udržované, odpovídají aktuálnímu
rozsahu a charakteru provozovny
• Kontrolní kritické body byly stanoveny na
základě analýzy nebezpečí a identifikace rizik s
ohledem na konkrétní situaci na konkrétní
provozovně
• Kontrolní kritické body jsou průběžně
monitorované
• Jsou zpracovaná a v případě potřeby
realizovaná nápravná opatření
• Jsou vedeny veškeré záznamy
Důležitý předpoklad úspěšného
fungování HACCP
• Snaha o kladný přístup pracovníků ve školním
stravování k dané problematice
• Pochopení smyslu zavádění postupů na základě
principů HACCP zaměstnanci i vedení školní jídelny
• Vyhnout se formálnímu přístupu, který je ve
výsledku zatěžující
Pro realizaci těchto požadavků umožnit
• metodické vedení pracovníkům školního stravování
• průběžné vzdělávání pracovníků školního
stravování
Děkuji za pozornost