Tejtermékek

 A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található

Vaj

   Zsírtartalma 80-82% Víztartalma 16% Fehérjék, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok 2% 16 2 zsír % víz % egyéb % 82

 Tejzsír zsírsav összetétele  Rövid szénláncú (4-8)  vajsav, kapronsav, kaprilsav   Közepes szénláncú (8-14)  kaprinsav, laurinsav, mirisztinsav, mirisztolajsav Hosszú szénláncú zsírsavak (14-nél több)

KLS

 Kedvező élettani hatás

   Lecitin A- és E-vitamin Aromaanyagok   Tejsav, CO 2 , etilalkohol, ecetsav Citromsav, acetoin, diacetil

Vajkészítés

   Tejszín nyerése a tej fölözésével  45-50% A tejszín pasztőrözése  90-95 o C Hűtés  18-23 o C

  Beoltás vajkultúrával  Streptococcus lactis    Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Leuconostoc citrovorum Érlelés  8-10 óra  Streptococcus lactis

    Köpülés   Vajrögök Író Mosás Gyúrás Adagolás, formázás, csomagolás

Vajkészítmények, vajkrémek

  Kisebb zsírtartalom  10-39%   41-60% 62-80% Adalékanyagok    Állományjavítók Emulgeáló szerek Színezék

Sajtok

 Tejből vagy tejszínből,   Savas Oltós  Vegyes   alvasztással , érlelés nélkül vagy érleléssel készült termékek .

Sajtok csoportosítása az alvasztás típusa szerint

    Túrófélék  Étkezési tehéntúró (savas)   Juhtúró (vegyes) Krémtúrók (vegyes) Gomolya (vegyes) Savósajtok (savas)   Orda Ricotta Oltós alvasztású sajtok

Nyers tej

A sajtgyártás folyamatábrája

Előmelegítés, zsírtartalom beállítás Mellékter mék: tejszín Pasztőrözés Adalékanyagok

Beoltás színtenyészettel tejsavbaktérium

Alvasztás oltóenzimmel

Alvadék kidolgozása Préselés, formázás

Sózás Érlelés Melléktermék: savó

Különböző alvasztási technológiával előállított sajtok Ca tartalmának összehasonlítása 800 700 600 500 400 300 200 100 0 teljes tehéntej teljes tehéntej étkezési tehéntúró (félzsíros) pogácsasajt (kvargli) Eidami Ementáli Trappista étkezési tehéntúró (félzsíros) pogácsasajt (kvargli) Eidami

Sajtféleségek

Ementáli Trappista

Gouda sajt kazeintartalmának változása az érés során 88 86 84 82 80 0 98 96 94 92 90 2 4 6

Érlelési hetek száma

8 10 12

Sajtok csoportosítása állomány szerint

   Kemény  35-40% Pl. Parmezán, Ementáli, Pannónia Félkemény 40-50%  Pl. Gouda, Eidami, Trappista Lágy  50-60% Pl. Pálpusztai, Camembert

Csoportosítás érési mód szerint

 Friss sajtok (érlelés nélkül, rövid érési idővel)  Túrófélék, tejszínsajtok, gomolya

 Rúzzsal érő sajtok   Brevibacterium linens Pálpusztai

 Nemes penésszel érő sajtok  Roquefort  Penicillium roqufortii  Camembert  Penicillium camembertii

Sajttészta szerkezete szerint

 Erjedési lyukas  Ementáli, Trappista  Röghézagos  Tilsiti, Óvári  Lyukacsozottság nélküli  Parmezán

Zsírtartalom szerint

   Zsíros (sz.a. 50%-a)  Trappista, Eidami, Ilmici, Pannónia, Anikó, Márvány, Camembert Félzsíros (sz.a. 10-50%-a)  Óvári, Tenkes Sovány (sz.a. 10%-a)  Köményes

Egyéb csoportok

   Savanyútej sajtok  Étkezési túrófélék, pogácsasajt, Roquefort, Márványsajt Savósajtok  Orda, ricotta Füstölt sajtok

Ömlesztett sajtok

 Ömlesztősók   Citrátok Foszfátok

Kazeinmicella