Transcript Fermentált élelmiszerek

Fermentált élelmiszerek
Starter tenyészetek
Tejtermékek
Kenyér
Húskészítmények
Italok
Savanyúságok
‘Keleti termékek’
Adalékok
Starterek
Tejsavbaktériumok
Lactococcus,Lactobacillus,Pediococcus, Leuconostoc,
Streptococcus
Egyéb baktériumok
Brevibacterium, Propionibacterium
Élesztők
Saccharomyces, Geotrichum
Penészgombák
Penicillium, Rhizopus
Tejtermékek
Joghurt, kefír
Tejföl, vaj
Sajtok
Turó, sajtkrém
Lágy sajtok
Félkemény sajtok
Kemény sajtok
Microbial starters in fermented dairy products
____________________________________________________________________
Product
Principal acid producer
Secondary flavor producer
____________________________________________________________________
Fermented milk
Yogurt
Lb. delbrueckii sbsp. bulgaricus
None
Str. thermophilus
Kefir
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Kluyveromyces lactis
Lc. lactis sbsp. lactis
Sour cream
Lc. lactis sbsp. cremoris & lactis
Leuconostoc ...
Cheese
Fresh
Lc. lactis sbsp. cremoris & lactis
None
Soft
Lc. lactis sbsp. cremoris & lactis
Penic. roqueforti & camemberti
Semi-hard
Lb. delbrueckii sbsp. bulgaricus
None
Lb. helveticus, Str. thermophilus
Hard
Lb. delbrueckii sbsp. bulgaricus
Propionib. freudenreichii
Lb. helveticus, Str. Thermophilus
____________________________________________________________________
Kenyér
Tészta: liszt, víz, só, adalék, élesztő (kovász)
Gyúrás, dagasztás, pihentetés
Osztás, formázás
Kelesztés
Sütés
Hűtés, szeletelés, csomagolás
Fajták: búza, rozs, kukorica
fehér, barna, magvas, teljes kiörlésű
Sütőipari termékek: pizza, bagett, zsemle, perec stb
Fermentált hústermékek
Pácolt sonka
Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus
Kolbász, nyári szalámi
Pediococcus, Lactobacillus
Téli szalámi
Pediococcus, Lactobacillus, Penicillium
Erjesztett savanyúságok
Savanyúkáposzta
Uborka
Olajbogyó
„Keleti termékek”
szója
vegyes zöldség-hús-gabona
zöldség-hal
Adalékok
Ecet
Ízanyagok
Állományjavítók
Vitaminok
Enzimek
borecet, sörecet
Na-glutamát, lizin, citromsav
pullulán, xantán
B12, riboflavin
amiláz, pektináz, proteáz
Egyéb ipari és mezőgazdasági
mikroba termékek és folyamatok
Mezőgazdaság
Csiperke, laska
Siló
Komposzt
Állattenyésztés
Serkentők
Oltóanyagok
Enzymes
_______________________________________________________________
Enzyme
Source
Applications
_______________________________________________________________
α-amylase
B. subtilis, Asp. niger
Starch syrup, detergent
β-amylase
Bacillus subtilis
Brewing, maltose syrup
Cellulase
Trichoderma viride
Fruit juices, coffee,
Invertase
Sacch. cerevisiae
Invert sugar syrup, sweetener
Glucoamylase Asp. niger
High-fructose syrup
Lactase
Kluyv. lactis
Dairy products
Pectinase
Asp. niger
Fruit juices
Lipase
Asp. niger
Cheese production
Acid protease Asp. niger
Baking
Alkaline protease Bac. subtilis
Meat tenderizing
Rennin
Mucor miehei
Cheese production
_______________________________________________________________
Funkcionális élelmiszerek
A tápanyagokon kívül az egészségre ható
összetevőket tartalmazó termékek
Probiotikumok: a gyomor-és bélmúködést elősegítő
élő mikroorganizmusokat tartalmaznak
Prebiotikumok: a gyomor-és bélmúködést elősegítő
nem emészthető összetevőket tartalmaznak
Bakteriocinek: tejsavbaktériumok termelte baktericid
fehérjék
Bacteria used in the production of probiotics
Lactobacilli
Bifidobacteria
___________________________________
L. casei
B. longum
L. johnsonii
B. breve
L. bulgaricus
B. animalis
L. reuteri
B. infantis
L. acidophilus
B. lactis
L. rhamnosus
Classification of bacteriocins
_______________________________________________
Class Subclass
Description
_______________________________________________
I
Lantibiotics: small, heat stable,
containing unusual amino acids
II
Small (30-100 amino acids), heat stable
a
Pediocins, with anti-listerial effect
b
two peptide bacteriocins
c
secretion is dependent on specific gene
III
Large (>50 kDa) heat-labile proteins
IV
Complex glyco- or lipoproteins
________________________________________________
Examples of bacteriocins produced by lactobacilli
__________________________________________________
Producer
Bacteriocin
Antibacterial spectrum
____________________________________________________________
L. acidophilus
Lactacin F
Enterococcus, Lactobacillus
L. bavaricus
Bavaricin A
Enterococcus, Listeria,
Lactococcus, Pediococcus
L. sake
Sakacin P
Lactobacillus, Carnobacterium
Sakadin A
Enterococcus, Listeria
Lactocin S
Lactobacillus, Leuconostoc
L. helveticus
Helveticin J
Lactobacillus
L. curvatus
Curvacin A
Listeria, Lactobacillus, Carnobact.
Pediococcus spp.
Pediocin
Listeria
Lactococcus lactis
Lacticin
Bacillus, Clostridium
____________________________________________________________