Transcript tejkészítmények

Tejipar termékeinek csoportosítása
Tejkészítmények
Fogyasztási tejek
Ízesített tejkészítmények
Savanyított tejkészítmények
Dúsított zsírtartalmú tejkészÍtmények
Tejtermékek
Vaj
Túró
Sajt
A tejkészítmények összetétele a
tejhez viszonyítva nem változott meg
lényegesen
A tejtermékekben a tej egy vagy
több összetevője erősen feldúsított
állapotban található meg
Tejkészítmények
1. Ízesített tejkészítmények
Készítésükhöz felhasznált
alapanyagok:
sovány tej
cukor
ízesítőanyag (kakaópor, csokoládépor,
kávépótló, karamella stb.)
aromák
(adalékanyag)
Folyékony halmazállapotú termékek
Kakaós tej
Csokoládés tej
Kávés tej
Karamellás tej stb.
Gél állományú termékek
Pudingok
Egyéb ízesített termékek
Gyümölcs ízesítésű tejsavó és író
2. Savanyított tejkészítmények
A termékre jellemző mikroorganizmus
színtenyészetet adnak a tejhez
Tejsavas erjesztés
Kazein az izoelektromos ponton
kiválik az oldatból
Savanyított tejkészítmények
csoportosítása
Termofil (40-45 oC) tejsavbaktériumokkal
savanyított
Normál joghurt
Probiotikus joghurt
Mezofil (18-30 oC) tejsavbaktériumokkal
savanyított
Aludttej
Tejsavbaktérium és élesztő vegyes
tenyészettel savanyított (18-22 oC)
Kefir
Kumisz
Joghurt
Alapanyaga
eredetileg juh, kecske, bivalytej
Jelenleg tehéntej
Joghurtkultúra mikroorganizmusai
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Tejsavbaktériumok a joghurtban
Joghurt készítése
A tej zsírtartalmának beállítása
Pasztőrözés (95 oC)
Hűtés (40-45 oC)
Beoltás joghurt kultúrával(3-5%)
Poharakba töltés
Alvasztás (4,6 pH értékig; 2,5-3 óra)
Hűtés (6-10 oC)
Jellemző aromaanyagok
Tejsav, acetaldehid, hangyasav, ecetsav
propionsav, diacetil
Joghurt típusok
Mikroorganizmus kultúra összetétele és állapota
szerint
Élőflórás
Normál
Probiotikus
Nem élőflórás
Zsírtartalom szerint
3%
0,5-3%
0,5% max.
Ízesítés szerint
Natur
ízesített
Kefir
Tradícionális kefir
kultúra
Tejsavbaktériumok:
Lactobacillus acidophilus, L.
brevis, L. casei, L. fermentum, L.
helveticus, L. kefiri, L. parakefiri,
Lactococcus lactis, Leuconostoc
mesenteroides
Élesztőgombák:
Kluyveromyces marxianus,
K. lactis,Torula kefir,
Saccharomyces exiguus, S
unisporus, servazzi, S.
dairensis, S. turicensis, S.
cerevisiae,Candida lambica,
Ecetsavbaktériumok:
Acetobacter aceti, A. rasens
Penészgomba:
Geotrichum candidum
Normál tejipari kefir
kultúra
Tejsavbaktériumok:
Lactococcus lactis ssp. Lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactobacillus casei,l. kefir
Élesztőgombák:
Candida kefir
Kefirgomba
Komplex mikroflóra
Tejsavbaktériumok,
élesztőgombák, egyéb
mikroorganizmusok
Mikroorganizmusok
által termelt
poliszacharidok
Tejzsír
Denaturált tejfehérje
3-6 mm
Kefir készítése
A tej zsírtartalmának beállítása
Pasztőrözés (95 oC)
Hűtés (18-22 oC)
Beoltás kefir kultúrával(3-5%)
Poharakba töltés
Alvasztás (4,6 pH értékig; 12-24 óra)
Hűtés (6-10 oC)
Jellemző aromaanyagok
Etilalkohol, CO2, ecetsav,
propionsav, tejsav, propilalkohol,
diacetil, hangyasav
Etilalkohol tartalom 0,6-2%
3.Egyéb savanyított
tejkészítmények
Aludttej
Alapanyaga tehéntej
Mezofil tejsavbaktériumok (18-30 oC)
Alacsonyabb savtartalom, mint
joghurtban
Kumisz
Alapanyaga kancatej
Élesztőgombák
Nagyobb tejcukor tartalom, nagyobb
alkoholtartalom
0,7-1%
1-1,75%
1,75-2,5%
Dúsított zsírtartalmú
tejkészítmények
Nagyobb zsírtartalom
Nagyobb energiatartalom
Nagyobb zsírban oldódó vitamin
tartalom
A tej és a tejkészítmények A-vitamin
tartalmának összehasonlítása (μg/100g)
800
700
A v itamin
600
Mikrogramm/100g
500
400
300
200
100
0
Tej
Tejföl
Tejs z ín
Vaj
Tejszín
Habtejszín 30%
Kávétejszín 15%
Főzőtejszín
Fölözés, pasztőrözés
Tejföl
20%, 12%
Tejszín
Vaj kultúra
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris