Transcript mezőgazdasági termékek áruismerete a tej és a tejtermékek

MEZŐGAZDASÁGI
TERMÉKEK
ÁRUISMERETE
ÉS MINŐSÉGE
A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK
A TEJ
• A NYERSTEJ OSZTÁLYOZÁSA
– Eredete szerint:
•
•
•
•
•
•
Tehéntej
Kecsketej
Juhtej
Kancatej
Tevetej
Jaktej, lámatej, stb
A tej tulajdonságai
• Érzékszervi tulajdonságok:
–
–
–
–
–
Szín
Átlátszóság
Illat
Íz
Állomány
Fiziko-kémiai tulajdonságok
• Fajsúly (1,028 – 1,034) 15 ºC-on
– Tejzsír: 0,931 (0,926-0.946)
– Tejcukor: 1,6064
– Zsírmentes szárazanyag: 1,6001
– Fehérjék (alb.+glob.): 1,30 (1,250-1,451)
– Ásványi sók (hamu): 2,54 (2,3-3,0)
• Fagyáspont (-0,53 ... -0,59 ºC)
• Forráspont: víz forráspotja +0,1 ºC
• Viszkozitás: 169-220 a 15 ºC-os vízhez viszonyítva
• Felületi feszültség: ( 0,053 N\m)
• Kémhatás (pH, savasság)
Kémhatás
• Potenciális kémhatás (SH n/4, Th n/10,
Dornic n/9 NaOH oldattal)
• Aktuális kémhatás (pH)
Tej
Édes
Savanykás
Savanyú
Erősen savanyú
pH
6,4-6,8
6,0-6,3
4,2-4,5
1,0-3,0
SH
6,7
9,0-12,0
35,0-45,0
60,0-90,0
Biológiai tulajdonságok
• Erjedési készség
– Eugenetikus tejek – tejsavbaktériumoknak
kedvező közeg, jó erjedési készség
– Diszgenetikus tejek - tejsavbaktériumoknak nem
kedvező, rossz erjedési készség
• Erjedést gátló tényezők:
– Gátlóanyag tartalom (antibiotikum,
szermaradványok, stb)
– Rendellenes összetétel (beteg, vagy öreg állat)
– Magas szomatikus sejtszám
A tej átvétele és feldolgozása
•
•
•
•
•
•
Átvétel (minőségi, mennyiségi)
Tárolás
Tisztítás
Fölözés
Hőkezelés
Homogénezés
Tejhamisítások
Vizezettség:
V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 (%)
Lefölözés kiszámítása:
F=(zs1-zs2)*100/zs1
F = a tejben levő fölözött tej (%)
zs1= az istállópróba tejzsír (%)
zs2= a vizsgált tej zsírtartalma (%)
Kettős hamisítás:
K=F-V
V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5
F=(zs1-zs2)*100/zs1
Számítások
Tsza=5xTzst+fs)/4+0,08
Zsmsza=(1+fs)/4+Tzst/5+0.01
Zsmsza=Tsza-Tzst
Szokásos hőkezelési eljárások
Hőkezelési eljárás
Hőmérséklet °C
Hőntartási idő sec
Alkalmazási
példa
Lassú, vagy
kíméletes
pasztőrözés
62-65
600-1800
Egyes sajtok
Gyors
pasztőrözés
72-76
10-40
Sajtfélék, fogyasztói
tej
Pillanat
pasztőrözés
85-108
1-2
Tej, tejszín,
savanyú
készítmények,
túrótej
Ultrapasztőrözés
136-142
2-6
Féltartós, tartós tej,
habszíntej,
tejkészítmények
Tej és tejtermékek kereskedelmi
osztályozása
•
•
•
•
•
•
Pasztőrőzött , csomagolt tej
Savanyított tejek
Tejszín, tejföl
Vaj és vajkészítmények
Sajtok és túróféleségek
Különleges készítmények
Pasztőrőzött , csomagolt tej
Savanyított tejek
Tejszín, tejföl
Vaj és vajkészítmények
Sajtok és túróféleségek
• Osztályozás (Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség csoportosítása)
– Kemény (Cseddar, Ementáli, Parmezán)
– Félkemény(Gouda, Edami, Trappista, Tilzit, Óvári)
– Lágysajtok (Camembert, Romadur, Göcseji)
– Friss sajtok (Sport sajt, Krémsajt)
– Savanyútej-sajtok) (Étkezési túrófélék, Pogácsasajt)
– Savósajtok (orda. Ricotta)
• Sajttészta szerkezete szerint
– Erjedési lyukas (Emmentáli, Trappista)
– Röghézagos (Tilziti, Óvári)
– Lyukacsozottság nélküli (Cseddar, Dalia, Parmezán, étkezési
túró)
– Kék- és zöldpenészes (Rokfort, Stilton, Camembert)
Sajtok és túróféleségek
– Gyakorlatban nálunk meghonosodott csoportosítás:
• Friss Túróféleségek
– Tehéntúró
– Szimpla, dupla és tripla túrókrémek
– Tejfölös túró
– Adalékos tehéntúrók (Aroma, Aperitiv, Delicia)
• Lágy sajtféleségek (Năsal, Alpina, Italian, Zamora,
Vlădeasa, Montana, Bârsa, Camembert, Bucegi, Homorod)
• Sózott túróféleségek (Telemea, Fetta)
• Félkemény sajtok (Edámi, Trappista)
• Kemény sajtok (Ementáli, Cseddar, Parmezán)
• Kaskaval típusú (Dobrogea, Penteleu, Teleorman, Bradet,
Vrancea)
• Ömlesztett sajtok
• Tömlőtúró
Sajtgyártás
Sajttej begyűjtése
Sajttej feljavítása
1.
2.
•
•
•
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Pasztőrözés, kalcium-klorid adagolás
Alvadóképesség visszaállítása
Erjedési készég erősítése
Alvasztás
Alvadék kidolgozása
Préselés
Sózás
Csomagolás
Érlelés
Sajtok és túrók
Sajtok és túrók
Sajtok és túrók
Sajtok és túrók
Vágható
Sajtok és túrók
Kenhető
Nem vágható