Transcript Zsírok, olajok

Zsírok, olajok
Szervezetünk tartaléktápanyagai
Soroljunk fel olyan tápanyagokat, melyek
a zsírok, vagy az olajok közé sorolható!
Mit nevezünk zsírnak?
• Élő szervezetben keletkező anyagok
• Részben energiaforrások, részben tartalék
tápanyagok
• Kémiai szempontból egy alkohol(glicerin)
és egy zsírsav (sztearinsav C17H35-COOH ,
palmitinsav C15H31-COOH ,olajsav C17H33-COOH )
reakciójából keletkező észter.
Az észter-képződés
Alkohol+karbonsav =észter+víz
Egy zsírmolekula szerkezeti rajza
Zsírok olajok csoportosítása
• Az állati eredetű zsírok közé sorolhatóak
a tejben, sajtban, kefirben, joghurtban és
egyéb tejtermékekben található zsírok,
valamint az állatok húsából és hájából
kisütött zsírok is.
• A kapcsolódó zsírsavak csak egyszeres
kötéseket tartalmaznak, azaz telítettek.
Olajok:
• Növényi eredetű zsírnak számít minden
olyan olaj, amit olajos növények magjából
és terméséből nyernek. Természetesen
nemcsak a sütőolaj tartalmaz növényi
zsírt, hanem a margarin és az olajos
magvak is.
• A kapcsolódó zsírsavak tartalmaznak
kettős kötéseket is, azaz telítetlenek.
Fizikai jellemzőik
•
•
•
•
•
•
A zsírok szilárdak, az olajok folyékonyak
Víznél kisebb sűrűségű anyagok
Vízben nem oldódnak
Benzinben oldódnak
Általában színtelen, szagtalan anyagok
Huzamosabb tárolásakor a levegő, fény,
baktériumok, gombák hatására avasodik
( Kellemetlen szagú és ízű anyagok keletkeznek,
emberi fogyasztásra alkalmatlanná válik.)
Olvadáspontjuk
• A zsírok, olajok karbonsavláncolata változó
lehet,
• Zsírok, olajok hasonló szerkezetű vegyületek
keveréke.
• Mivel nem egyféle molekulákból áll,
olvadáspontja nincs, lágyulási tartománya van.
• Keménységük összetételüktől függ:
Marhafaggyú, disznózsír, tyúkzsír, kacsazsír,
napraforgó olaj, olívaolaj
A növényi olajok egészségesebbek.
A margarin
• Állati vagy növényi eredetű?
• Miért nem folyékony?
A margarin hidrogénezett növényi olaj.
Kettős kötéseit mesterségesen felszakítják
és hidrogén atomokkal „telítik”
Ezáltal a molekula törése megszűnik és az
anyag megszilárdul.
Zsírok, olajok szerepe a
szervezetben
• A zsír elsődleges feladata az energiatárolás, majd az
igényeknek megfelelően a mobilizálás.
• A zsírszövet másik fontos feladata a koleszterin
tárolása
• A zsír számos hormonnak a kiindulási anyaga
• A zsírok hőszigetelő hatásuk révén elősegítik az
állandó hőmérséklet fenntartását.
• A szerveknek mechanikai védelmet (párnázás)
nyújtanak.
• A D-, E- K- A- vitaminok zsírban oldódóak, tehát
kizárólag zsírokkal együtt kerülnek a szervezetbe,
szívódnak fel, és szállítódnak.
Előállítás, felhasználás
• Az emberi és az állati szervezet a zsírokat
vagy a táplálékból veszi fel, vagy
szénhidrátokból állítja elő.
• Növelik az ételek jó ízét,
• Jóllakottság érzetét keltik
• Túlzott fogyasztása érelmeszesedéshez,
elhízáshoz vezet.