Transcript Étkezési zsiradékok

Étkezési zsiradékok
A glicerinnek zsírsavakkal alkotott
vegyületei közül azok, amelyek emberi
táplálkozásra alkalmasak
Csoportosításuk alapja
 Konzisztencia
 Szilárd
 Folyékony
 Zsírsav összetétel
 Telített zsírsavak
 Telítetlen zsírsavak
 Szterinek előfordulása
 Zooszterinek (koleszterin, dihidrokoleszterin, 7-dehidrokoleszterin)
 Fitoszterinek (szitoszterin, sztigmaszterin, brasszikaszterin)
 Raktározás helye az élő szervezetben
 Kötőszövetből átalakult zsírszövet
 Magvakban, gyümölcshúsban
A világ zsiradékfelhasználásának
megoszlása (%)
egyéb; 18%
szójaolaj; 19%
állati eredetű zsiradék;
pálma és pálmamag; 21%
21%
napraforgó és repce; 21%
Magyarországi zsiradékfelhasználás
megoszlása (KSH, 2003)
 Zsiradékfogyasztás:
39 kg/fő/év
növényi eredetű zsiradék;
45
állati eredetű zsiradék; 47
1. Állati eredetű zsiradékok
Szobahőmérsékleten szilárd halmazállapot
(kivétel: halolajok, egyes baromfizsírok)
Palmitinsav, sztearinsav, olajsav
(kivétel: halolajok)
Koleszterin mindig szerepel, mint kísérőanyag
Állati eredetű zsiradékok fajtái
Sertészsír
Marhafaggyú, birkafaggyú
Baromfizsírok
Halolajok
EPA (5) – ω-3
DHA (6) – ω-3
Vaj
2. Növényi eredetű zsiradékok
Szobahőmérsékleten folyékony halmazállapot
(kivétel: margarin, kakaóvaj, kókuszzsír)
Telítetlen zsírsavak (Olajsav, linolsav,
linolénsav)
Koleszterin soha nincs jelen, mint kísérőanyag
Fitoszterinek:
szitoszterin sztigmaszterin (csíraolajokban)
Brasszikaszterin (repce)
Növényi eredetű zsiradékok fajtái
1. Gyümölcshúsban előforduló zsírok
Pálmaolaj (Elaeis gueinensis, olajpálma,
Malajzia)
Étolajgyártás, margaringyártás, „fritőz zsiradék”
Palmitinsav, sztearinsav
Karotin tartalom
Olivaolaj (Olea oleaster, olajfa, Földközi tenger
vidéke)
olajsav
2. Magvakban előforduló zsírok
Magzsírok
Kókuszzsír (Cocos nucifera, kókuszpálma)
Közepes lánchosszuságú (kapronsav, kaprilsav,
kaprinsav MCF)
Kakóvaj (Theobroma cacao)
Palmitinsav, sztearinsav
Magolajok
Repceolaj
erukasav mentes ma már
linolénsav
Szójaolaj
linolénsav
Tökmagolaj
Csíraolajok
Kukoricacsíraolaj, búzacsíraolaj
Napraforgóolaj
Növényolaj gyártás
 1. Előkészítés
 Tisztítás
 Szárítás
 Hántolás
 Aprítás
 Pörkölés
 2. Olajkinyerés
 Sajtolás
 Az olaj 40-48%-átt préseléssel eltávolítják,
 majd az olajpogácsából szerves oldószerekkel kivonják a
maradék olajat
 Oldószeres extrahálás
 A teljes olajmennyiséget oldószerrel vonják ki
 3. Finomítás (idegen anyagok eltávolítása)
 Lebegő szennyeződések
 Szűrés
 Ülepítés
 Centrifugálás
 Fehérje, nyálka
 Konyhasós kezelés
 Kénsavas kezelés
 Szabad zsírsavak
 Lúgos kezelés (elszappanosítás)
 Szagtalanítás
 Vízgőz átfúvás
Margaringyártás
 Hippolyte MègeMouries
 1870
 marhafaggyúból
 Finomított növényi olajok kiválasztása,
egyneműsítése
 Hidrogénezés
 Keményzsír
 Olaj és víz/tej(származék) hozzákeverése
 Vizes alapú margarin (Liga)
 Tejes alapú margarin (Rama)
 Átgyúrás
 Adagolás
 Csomagolás