HIGIENE DOS ALIMENTOS

UNIDADE 2

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prof. Ms. Milene Peron R. Pinto

OBJETIVOS

 Conhecer a importância dos microrganismos para a nutrição;  Mencionar fonte e tipos de contaminação;  Relacionar os fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos

MICROBIOLOGIA

 é a ciência que estuda os microrganismos (bactérias, fungos, vírus e protozoários).

Salmonella (bactéria) Aspergillus flavus (fungo)

O QUE É O MICRORGANISMO????

 É um ser muito pequeno que não pode ser visto a olho nu, só através de microscópio.

ONDE ESTÁ O MICRORGANISMO????

Ele está em todo lugar:

ONDE ESTÁ O MICRORGANISMO???

PRINCIPALMENTE EM LUGARES

AÇÃO DO MICRORGANISMO

 nem toda bactéria causa doenças em humanos;  são utilizadas vantajosamente para produzir queijos, iogurtes, cerveja, vinagre entre outros.

TIPOS DE M.O.

 Produtores de alimentos: do alimento original.

responsáveis por alterações nos alimentos, conferindo-lhes características desejáveis e distintas daquelas 

Indicadores:

são aqueles cuja quantidade ou apenas a sua presença, indicam a segurança e a qualidade do alimento.

TIPOS DE M.O.



Deteriorantes:

organolépticas.

geralmente não é patogênico, e é aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características

TIPOS DE M.O.



Patogênicos:

patogênicos.

não estragam os alimentos (PERIGOSOS) o homem pode comer um alimento sem perceber que está contaminado. Exs: os vírus e algumas bactérias e fungos

As bactérias que causam doenças são chamadas de patógenos.

Dependendo da condições encontradas eles se multiplicam, e em poucas horas se tornam milhões !!!

EXEMPLO:



às 12h00 morava lá, inicialmente, 1 bactéria =>



as 12h20 min. surgiu mais 1 =>



A cada 20 minutos elas se multiplicam =>



às 19h00 já viviam lá 2.097.152 bactérias =>

CURVA DE CRESCIMENTO E DE MULTIPLICAÇÃO DOS M.O.

 Encontrando no alimento, substrato adequado ao seu crescimento e multiplicação, os microrganismos iniciam sua proliferação que se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade.

CURVA DE CRESCIMENTO E DE MULTIPLICAÇÃO DOS M.O.

 A contagem dos germes se efetua durante as várias fases que constituem a denominada “curva de crescimento dos microrganismos”.

fase exponencial de crescimento fase estacionária máxima fase de morte lag

OBS:

Na fase

C

o número de células que se multiplicam corresponde ao número de células que morrem.

Do que os microrganismos se alimentam?????

De alimentos que também comemos :

     

Alimentos Crus Maioneses Legumes Bolos Carnes Queijos Cremes Leites Ovos Saladas

Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos

FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSECOS

Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos FATORES INTRÍNSECOS :

estão relacionados com as características próprias do alimento. Ex. Aa (atividade de água), pH, composição química.

FATORES EXTRÍNSECOS:

relacionados com o ambiente. Ex: umidade e temperatura.

FATORES INTRÍNSECOS

FATORES INTRÍNSECOS

1.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa): é a água disponível para o crescimento de micro organismos e para que possam ser realizadas diferentes reações químicas.

Há 02 tipos de água num alimento:  água livre  água combinada

FATORES INTRÍNSECOS



água livre:

FATORES INTRÍNSECOS



água combinada:



Os valores de Aa variam de 0 a 1:

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

ALIMENTOS

frutas frescas e vegetais aves e pescados frescos carnes frescas ovos pão queijos (maioria) queijo parmesão carnes curadas bolo assado

Aa

> 0.97

> 0.98

> 0.95

0.97

0.95 a 0.96

0.91 a 1.00

0.68 a 0.76

0.87 a 0.95

0.90 a 0.94

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

ALIMENTO

nozes geléia gelatina arroz farinha de trigo mel frutas secas cereais açúcar

Aa

0.66 a 0.84

0.75 a 0.80

0.82 a 0.94

0.80 a 0.87

0.67 a 0.87

0.54 a 0.75

0.51 a 0.89

0.10 a 0.20

0,10 Fonte: Banwart (1989)

2. CONCENTRAÇÃO DE ÍONS DE HIDROGÊNIO (pH)

 O pH é um dos principais fatores capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos presentes no alimento.  A quantidade de íons de hidrogênio disponíveis determina a atividade ou o pH da solução, e esta atividade está relacionada com o grau de acidez.



Bactérias:



Bolores e leveduras:



Mofo:

pH

DE MODO GERAL, OS MICRORGANISMOS CRESCEM EM TORNO DE pH 7 (pricipalmente de 6.6 a 7.5) pH CLASSE EXEMPLO

> 4.5

4.0 - 4.5

pouco ácido ácido leite, carnes, pescados alguns vegetais frutas e hortaliças < 4.5

muito ácido suco de frutas, refrigerantes

3. OXIGÊNIO

 AERÓBICO   ANAERÓBICO 

3. OXIGÊNIO

 MICROAERÓFILO   FACULTATIVO 

4. Disponibilidade de NUTRIENTES

 São substâncias que existem na estrutura (na formação) dos alimentos e são importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos (homem, m.o).

Exemplos:

4. Disponibilidade de NUTRIENTES

Para que um micro-organismo consiga sobreviver, se desenvolver e multiplicar se, é preciso que lhe estejam disponíveis água, fontes de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais.

A ausência de um nutriente específico pode limitar o crescimento de determinado grupo de m.o. nos alimentos.

5. PRESENÇA DE SAL E AÇÚCAR

(Concentração Salina ou de Soluto)

 Apresenta relação com a atividade de água  < a concentração de solutos  < a disponibilidade de água livre no alimento  < a atividade de água

5. PRESENÇA DE SAL E AÇÚCAR

 A grande maioria dos microrganismos morrem na presença de sal, devido ao fenômeno de osmose que os desidrata;

6. Barreiras Biológicas

Cascas Peles Membranas

FATORES EXTRÍNSECOS

FATORES EXTRÍNSECOS

1. TEMPERATURA



O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura.

 Os microrganismos podem multiplicar-se em faixa bastante ampla de temperatura.

Porém a temperatura elevada (>60ºC) promove RESULTADOS positivos:

1) Efeito microbiostático  2) Efeito microbicida (letal) 

FATORES EXTRÍNSECOS

2. UMIDADE

A quantidade de água bastante variável: nos alimentos é     leite em pó = 2 - 3% leite in natura = 85 - 88% cereais = pequena quantidade vegetais e frutas = aproximadamente 95%

FATORES EXTRÍNSECOS

 a maioria dos alimentos frescos apresenta uma umidade de 98 a 99% e, portanto, pode alterar-se rapidamente;

FATORES EXTRÍNSECOS

Tanto como os alimentos, o meio ambiente possui também uma determinada

umidade relativa

:  Quando a umidade relativa do ambiente é mais alta que a do alimento, então, com o tempo, o alimento se umidifica.  No caso inverso, o alimento seca. Quando o alimento possui a mesma umidade relativa que o meio ambiente, estabelece se o equilíbrio;

FATORES EXTRÍNSECOS

 o aparecimento do mofo é a primeira indicação de deterioração microbiana em produtos originalmente secos que foram armazenados há algum tempo.

FATORES EXTRÍNSECOS

 os alimentos que devem ser armazenados muito tempo devem ter uma umidade relativa abaixo de 70% e o meio em que são mantidos também deve ter menos de 70% de umidade relativa. Nestas condições, o produto não se altera microbianamente durante mais de um ano.

COMO COMBATER????



Frio

 

Calor



COMO COMBATER?????



Lugares secos



COMO COMBATER???????



Lugares limpos

