fração humidade
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Transcript fração humidade
Bromatologia
Métodos gerais de análise
Composição Centesimal dos
alimentos
Utilizado para estabelecer as frações
do alimento
Fração
Fração
Fração
Fração
Fração
Fração
umidade
protéica
Lipídica
Fibra
Cinza ou Mineral fixo
Glicídica
Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por
figurarem em quantidades muito pequenas e
terem características individuais
Profa. Ms Mirella Rêgo
Fração umidade
Água = composto inorgânico
Função
Origem da água para o organismo:
Água da alimentação: sólidos e líquidos
Água metabólica: resultante da oxidação
dos lipídeos (pouca quantidade)
Profa. Ms Mirella Rêgo
Fração umidade
Importância
umidade:
da
determinação
da
Estocagem: umidade = tempo de
estocagem
Embalagem: alguns tipos de embalagens
permeáveis à luz e ao oxigênio =
umidade
Processamento: técnicas de produção,
exemplo; umidade do trigo na fabricação
de pão.
Profa. Ms Mirella Rêgo
Conteúdo de umidade nos
alimentos
Alimento
Umidade
Produtos lácteos fluidos
87 a 91%
Manteiga
15%
Frutas
65 a 95%
Cereais
< 10%
Açúcar
< 1%
Ovos
74%
Carne e pescados
50 a 70%
Profa. Ms Mirella Rêgo
Importância da água na
composição dos alimentos
Alimentos in natura: é o constituinte
mais importante quantitativamente
com exceção dos grãos.
Em vegetais e animais: Manutenção
da estrutura, transporte de nutrientes
e resíduos, funciona como reagentes,
estabilizador de polímeros.
Profa. Ms Mirella Rêgo
Fatores relacionados
Estado físico
+
Estado de dispersão
Aceitabilidade e deterioração
Modificação do aspecto, odor,
sabor e estrutura dos alimentos
Profa. Ms Mirella Rêgo
Disponibilidade de água nos
alimentos
Relacionado
com
as
ligações
químicas, físicas e eletrostáticas, e a
dispersão no sistema biológico.
Livre
Ligada:
Fracamente
Fortemente
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Atividade da água nos alimentos
É sempre inferior 1,de pois os demais
constituintes mobilizam parcialmente
a água diminuindo sua capacidade de
se vaporizar e sua reatividade
química.
Água livre ou disponível: maior
proporção
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Água Livre: características
Não são liberadas espontaneamente
Responsável pela textura dos alimentos,
escurecimento enzimático, crescimento de
microorganismos
Fatores que influenciam sua retenção
Estado de polimerização
pH do alimento
Forças iônicas
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Água Ligada: características
Água fixa aos grupos polares de proteínas
(NH3 e COO-) e glicídeos (OH-).
Dificilmente é extraída por métodos
convencionais.
Representa de 3 a 8% de peso seco
desengordurado do alimento pequena
fração de umidade é responsável pelas de
oxidação de alimentos lipídicos
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Fração Umidade
Água livre + água fracamente ligada +
substâncias voláteis.
Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se
umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando
aquecido em condições nas quais a água + substâncias
voláteis são removidas.
O resíduo obtido é o resíduo ou
extrato seco ou produto dessecado
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Determinação da umidade
remoção da água
por aquecimento
Absorção do ar quente
por uma camada muito
fina do alimento
- Evaporação por tempo
determinadoremoção
incompleta da água.
-Evaporação até peso
constante superestimação
da umidade.
Condução do calor
p/dentro do alimento
Processo lento: até o calor atingir
as camadas mais internas do alimento
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Determinação da umidade
Métodos gravimétricos
Métodos químicos: reagente de KarlFischer (iodo, dióxido de enxofre,
piridina e metanol)
Agente dessecante
Métodos físicos:
Radiação IV
Ressonância nuclear magnética
Índice de refração
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