Técnicas de Conservação de Alimentos
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Como e porquê surgiu
Objetivos:
Impedir a atuação de elementos promotores de
alteração;
Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc.
Aumentar a vida útil;
Manutenção das características organolépticas;
Manutenção do valor nutritivo;
Manutenção das características químicas.
09/04/2015
Professora Helma Veloso
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PRÉ REQUISITOS PARA PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO
•BOAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS;
•ESTRUTURA INTEGRA;
•NATUREZA DO ALIMENTO A SER CONSERVADO
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Classificam -se quanto à sua natureza:
I – Físicos
Ia) Temperatura
Frio
1) Refrigeração
2) Congelação
3) Liofilização
Calor
1) Pasteurização
2) Esterilização
3) Tindalização
4) Branqueamento
5) Apertização
Dessecação ou secagem natural
Defumação
6) Desidratação
Desidratação industrial
Concentração de produtos
alimentícios
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FATORES FUNDAMENTAIS
ALCANÇAR A TEMPERATURA
DESEJADA
* não exceder nem insuficiente
MANUTENÇÃO DA AÇÃO
DO CALOR
BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA
DEPENDE DE:
•ASSOCIAÇÃO COM OUTRO MÉTODO DE
CONSERVAÇÃO;
•EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO.
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•psicrófilos – ótimo de ação em torno de 10ºC;
•mesófilos - ótimo de ação em torno de 36,5ºC;
•termófilos - ótimo de ação em torno de 55ºC.
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1-PASTEURIZAÇÃO
•Tratamento térmico que elimina a grande maioria dos
microrganismos existentes no alimento.
• Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC.
• Este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente,
calor seco, corrente elétrica, etc
• Destruição dos microrganismos mesófilos (faixa ideal-35ºC e
não suportam temperatura >65ºC)
• Geralmente associado a outro método como refrigeração,
concentrações altas de açúcar, etc
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Tipos de Pasteurização
Pasteurização lenta - baixa temperatura, tempo longo (LTLT- “low temperature, long time”).
Entre 61ºC a 67ºC por 30 minutos.
Processo pouco usado, oneroso.
Pasteurização rápida - alta temperatura, tempo curto (HTST- “high temperature, short time”).
72ºC a 76ºC por 15 segundos.
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2- Esterilização
EX: Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura
utilizada tem como referência:
•Microorganismo padrão
C. Botulinum;
•130-150 °C por 2-4 segundos;
•Imediato resfriamento a 32°C e envase;
Grau de eficiência: 99,99%
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3- Tindalização
Acondicionamento
recipiente fechado
3-12x
60 - 90°C/ alguns minutos
Resfriamento como complemento
Vantagem:
manutenção
organolépticas.
das
características
Desvantagem: oneroso e demorado.
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4- Branqueamento:
• Processo térmico por água quente ou vapor, de curto
tempo de aplicação em que cada alimento possui
• tempo adequado, especificado em tabelas;
• Conhecido por pré-tratamento, já que precede
outros tratamentos como o congelamento e
desidratação de verduras (posterior tratamento com
corrente de ar frio);
• Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento:
milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a pele,
beterrabas e batatas doces p/ favorecer o seu
descascamento .
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Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado,
envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e
relativamente isentos de ar.
Condições que podem interferir no processo:
a) Nº e espécies de microrganismos a destruir :
•a resistência ao calor é > ou < segundo sua espécie e
forma vegetativa ou esporulada;
•as exigências térmicas variam de acordo com o nº de
população microrgânica.
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b) pH do produto
• Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate,etc) –
microrganismos são processados por aquecimento em
água fervente;
• os de baixa –acidez com pH = ou > 4,5 (ervilha,milho,
feijão, carnes, etc) requerem altas temperaturas sob
pressão de vapor. Temperatura necessária para destruir
o Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e
esporulada.
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c) penetração do calor :
É influenciada por:
forma e tamanho: as latas baixas e planas são
aquecidas mais rapidamente que as maiores;
tipo de alimento: líquidos por convecção, sendo
mais rápido, e nos alimentos sólidos e semi-sólidos por
condução.
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d) Temperatura inicial:
Produtos pré-aquecidos < tempo de aplicação de calor.
e) Tempo de aquecimento e temperatura necessária:
> Tempo e temperatura > destruição microbiana, porém
não é desejado na prática pela perda das propriedades
nutricionais e organolépticas
f) Aquecimento com sistema giratório:
A velocidade de penetração do calor no recipiente
é maior, quando este é submetido a movimentos
giratórios
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