Étkeztetéssel kapcsolatos fertőzések, megbetegedések és azok megelőzése érdekében végzendő intézkedések

Kovácsné Péter Andrea Puskás Zoltánné, Dr. Bajnay Benő Szabolcs Szatmár-Bereg Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási Szerv Mátészalkai, Csengeri, Fehérgyarmati, Nyírbátori Kistérségi Népegészségügyi Intézete

Élelmiszer-eredetű egészségkárosodások

„A lakosság biztonságos és egészséges élelmiszerekkel történő ellátása a legfontosabb népegészségügyi intézkedések egyike, melyet egy nemzet lakossága egészségi állapotának javítása és a gazdasági fejlődés érdekében tud tenni” (WHO 1999)

Élelmiszer fogalma:

178/2002.EK. rendelet „Minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott, vagy feldolgozatlan anyagot, vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el.” Beleértendő: „ital, rágógumi és az élelmiszer- előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is.”

Élelmiszer-eredetű megbetegedés fogalma: Minden olyan fertőző, vagy toxikus eredetű megbetegedés, amelyet bizonyíthatóan, vagy feltételezhetően étel vagy víz elfogyasztása okozott.

Élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó tényezők         Fertőző anyaggal kontaminált nyersanyag használata Mérgező anyagot tartalmazó nyersanyag használata Elégtelen hőkezelés Szabálytalan előkészítés Szabálytalan tárolás Utólagos kontamináció Káros vegyi anyag bekerülése Hibás csomagolás

Élelmiszerekben előforduló mikróbák szaporodását befolyásoló tényezők      Ph Víztartalom Tápanyag Hőmérséklet Oxigén

JÁRVÁNYÜGYI ALAPISMERETEK

JÁRVÁNYTAN: A fertőző betegségek és a járványok elleni küzdelem összefoglaló neve FERTŐZÉS: A kórokozó a szervezetbe behatol és ott elszaporodik Behatolás - légúton bőrön tápcsatornán Fertőzés nem egyenlő a megbetegedéssel A megbetegedést befolyásoló tényezők: kórokozó tulajdonsága emberi szervezet ellenálló képessége

A fertőző betegségek, járványok kialakulásához szükséges tényezők:    Fertőző forrás A kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők A fogékony emberi szervezet

LAPPANGÁSI IDŐ: A fertőzés létrejötte és a klinikai tünetek jelentkezése közötti idő A lappangási idő hossza függ a kórokozó és az ember kapcsolatától / óra, nap, hét stb. / KÓROKOZÓ HORDOZÓK : Azok az emberek, akik szervezetükben kórokozót hordoznak és váladékaikkal ürítenek anélkül, hogy tünetekkel járó betegségben szenvednének.

A FERTŐZÉS TERJEDÉSI MÓDJAI:  közvetlen érintkezés  cseppfertőzés    tárgyak és talaj közvetítésével élelmiszerrel, vízzel vérszívó ízeltlábúak

Élelmiszer eredetű megbetegedések

1. ÉLELMISZER-MÉRGEZÉS Minden olyan heveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer elfogyasztását követően az abban

lévő szerves, vagy szervetlen

méreganyag

okozott.  Baktérium által termelt toxin  (botulizmus kolbászmérgezés) földdel, állat székletével kerül az élelmiszerbe, levegőtől elzárt helyen szaporodik, hasi panasz, idegrendszeri tünet, légzésbénulás, halál  ( Chl.perfringens ) földdel, állat székletével kerül be az élelmiszerbe, főleg zöldségeken, nyers húsokon található meg, hasmenés, hasi görcs.

Élelmiszer eredetű megbetegedések

 ( B. cereus ) tejes, tojásos, keményítő tartalmú ételekben, nem megfelelően tárolt rizs és hús ételekben fordul elő, hányás, hasi görcs, hasmenés.

 ( S. aureus ) talajszennyezés, bőrsérülés, orr garatfertőzés, tőggyulladás útján kerülhet az élelmiszerbe, erős hányás, hasmenés, normális testhőmérséklet.

 Mérgező gomba (csak gombaszakértő által bevizsgált gomba, termesztési igazolással beszerzett gomba) TILOS! magánszemélytől, házalótól gombát vásárolni aflatoxin-ochratoxin májkárosító hatás –földi mogyoró - kávé- paprika



Élelmiszer eredetű megbetegedések

Mérgező növények (keserű mandula-cián, csírázó burgonya egyes vegyületei- szolanin, csattanó maszlag-lencse, mák morfin, nitrit nitrát- zöldség-kékbetegség)  Mérgező anyagot tartalmazó állatok (pl. higany rákfélék, algák, kagylók)  Vegyi anyagok (növényvédő szer-műtrágya, tisztító-fertőtlenítő szer, rovar-rágcsálóírtó szer; adalékanyagok összetévesztése, túladagolása

edényekből , eszközökből kioldódó fémek

: mázas cserépedényből ólom, pálinka főzésnél rézüstből a réz

Élelmiszer eredetű megbetegedések

2. ÉLELMISZER-FERTŐZÉS: Minden olyan heveny egészségkárosodás /fertőzés/, amelyet

élő kórokozóval

szennyezett élelmiszer

fogyasztása okozott.

(emberről emberre terjedhet, járvány keletkezhet)→ Járványügyi kivizsgálás Kistérségi Népegészségügyi Intézeti hatáskör.

   A járvány kontrollálásának céljai: A betegség elsődleges esetei számának csökkentése A másodlagos esetek számának csökkentése A veszélyt jelentő tényezők felkutatás A fertőzést okozó baktériumok:  (bélcsatornából, kéz közvetítésével pl.Salmonella, Dysenteria)  vagy az emberből kerülnek az ételbe vagy származhatnak fertőzött állatból is (baromfi, sertés)

Élelmiszer eredetű megbetegedések

Feltétlen kórokozó: -

mindig

betegséget idéz elő (salmonella, dysenteria) Feltételes kórokozók: csak az élelmiszerben

nagy számban

történő elszapo rodás esetén okoz megbetegedést (clostridiumok, bacillus cereus, szennyezettséget jelző baktériumok) Élelmiszer-fertőzés esetén nemcsak azok betegednek meg, akik az ételt fogyasztják, hanem a megbetegedett személy székletével, váladékával és a tünetmentes baktérium ürítők váladékaikkal terjeszthetik a fertőzést.

Élelmiszer-mérgezésre/fertőzésre kell gondolni:  másoknak is van hasonló tünete  elfogyasztásával  utaló tünetekkel  ha a beteg elmondja, hogy a vele azonos ételt, italt fogyasztók közül ha a beteg maga kapcsolatba hozza tüneteit valamilyen élelmiszer ha több beteg jelentkezik hasonló gyomor- bél- vagy egyéb ételmérgezésre ha a beteg vadon termő gombából készült ételt fogyasztott

Élelmiszer eredetű megbetegedések

Élelmiszer-mérgezést/fertőzést, illetve annak gyanúját a 62/2003. (X.27.) EszCsM. rendelet szerint Intézetnek.

az észlelőnek

/orvos, üzletvezető, élelmezésvezető stb./ telefonon kötelessége jelenteni az illetékes kistérségi népegészségügyi Teendők élelmiszer-mérgezés/fertőzés gyanújának előfordulásakor: Bejelentés  közölni kell a megbetegedettek számát  a megbetegedés kezdetének idejét, főbb tüneteit  a gyanús étel nevét, előállítás helyét, vizsgálati anyag biztosítását Amennyiben a kivizsgálás során felmerül annak gyanúja, hogy a megbetegedés élelmiszer üzemi vagy állati eredetű nyers élelmiszerre vezethető vissza, úgy a Kistérségi Népegészségügyi Intézet erről haladéktalanul értesíti az illetékes megyei kormányhivatal élelmiszerlánc biztonsági és állategészségügyi igazgatóságát. / fenti rendelet 7§(2) bek. /

Élelmiszer eredetű megbetegedés

Teendők élelmiszer-mérgezés/fertőzés gyanújának előfordulásakor: A gyanúsított élelmiszer, vagy ha ez nem állapítható meg egyértelműen, valamennyi élelmiszer kiszolgálását, értékesítését haladéktalanul meg kell szüntetni, esetleges kiszállítási helyeket vagy a vásárlókat is tájékoztatni kell TILOS a helyszínen takarítást, fertőtlenítést végezni, az ételmintát, alapanyagot, ételt kiönteni, eltüntetni a hatóság megérkezéséig. A helyszínen mindent változatlan formában kell megőrizni a vizsgálatig.

Valamennyi műszakban lévő dolgozót a helyszínen kell tartani, amíg a vizsgálat lezajlik, hogy kikérdezésük megtörténhessen A vizsgáló hatóság részére minden lehető segítséget biztosítani kell Természetesen az esetleg helyszínen található betegek orvosi ellátásáról állapotuktól függően - gondoskodni kell.

Élelmiszer eredetű megbetegedés A bejelentés és az azt követő hatósági vizsgálat célja:

 Megállapítani, hogy a megbetegedést mely élelmiszer, és abban milyen mérgező, illetve kórokozó anyag okozta  Milyen szabálytalanságok vezettek oda, hogy fertőző, mérgező élelmiszer, vagy ital került fogyasztásra  Olyan intézkedések megtétele, melyek megakadályozzák a járvány továbbterjedését, további járványok kialakulását.

MIKROORGANIZMUSOK OKOZTA ÉTELFERTŐZÉSEK JELLEGZETESSÉGEI Az ételfertőzés okozta leggyakoribb tünetek:       Hasmenés Hányinger, Hányás Hasi fájdalom, hasgörcs Láz Hidegrázás Fejfájás A járványügyi kivizsgálás során a betegség kezdete, néhány tünet megléte vagy hiánya utalhat a lehetséges kórokozó fajtákra:

Leggyakrabban előforduló élelmiszer fertőzések  Salmonellosis Salmonella-enteritidis a leggyakoribb Fertőző forrás: Nem pasztőrözött tej Nyers tojás Hús-szárnyas Fertőzött élelmiszerrel dolgozó emberek, háziállat

Terjedés: Fertőzött étellel (nem megfelelő főzés, keresztfertőzés) Közvetlenül fertőzött állatokból Emberről-emberre történő terjedés Tünetek: Általános, rossz közérzet Hasmenés Magas láz Hányás Hasi fájdalom

Inkubációs idő: 1 3 nap, ételfertőzés esetében 6-48 óra Teendők: - Be és kijelentésre kötelezett Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés



Campylobacteriosis

C. jejuni,C. coli – leggyakoribb

Fertőző forrás:

Fertőzött házi és vadon élő állat Beteg ember

Terjedés: Fertőzött -étellel vízzel állatokból Tünetek: Általános gyengeség Súlyos hasmenés, hasi fájdalom Hányás Láz Véres-nyákos széklet

Inkubációs idő: 1-10 nap Teendők: Be és kijelentésre kötelezett Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

 Escherichia coli Fertőző forrás: Beteg, vagy tünetmentes kórokozó hordozó állat Ritkán ember Terjedés: Nem kellően hőkezelt, vagy széklettel szennyezett élelmiszer Ivó, illetve fürdővíz Tárgyak Piszkos kéz

Tünetek: Hasmenés, alhasi görcs, haspuffadás Ritkán hányás Inkubációs idő: 3-4 nap Teendők: Be és kijelentés Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

 Staphylococcus aureus Fertőző forrás: A beteg és tünetmentes kórokozó hordozó ember Terjedési mód: Kórokozó hordozó vagy beteg váladékai (orr, torok széklet) Piszkos kéz Csepp és porfertőzés Közvetlen érintkezés Élelmiszerek

Tünetek: Erős hányás Hasmenés Normális testhőmérséklet Exiccosis Halál

Inkubációs idő: 0,5 6 óra Teendők: Be és kijelentendő Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat (élelmiszerből is) Fertőtlenítés Megelőzés

Botulizmus Fertőző forrás: Környezet, föld, állatok bélcsatornája Terjedés: Nyers,hőhatás nélkül fogyasztásra kerülő füstölt, sózott Pácolt húsok, kolbász, disznósajt, konzervek Halételek Tünetek: H asmenés, hányás Idegrendszeri tünet (kettőslátás, beszéd-és nyelészavar, Szív-, légzésbénulás)

Inkubációs idő: 18 36 óra Teendők: Be (telefonon azonnal) és kijelentendő Járványügyi laboratóriumi vizsgálat (élelmiszerből is) Megelőzés

 Hepatitis A Fertőző forrás: A beteg és tünetmentes fertőzött ember Terjedési mód: Tápcsatornán keresztül Székletszóródással Széklettel szennyezett kéz, tárgyak, élelmiszerek, ivóvíz Tünetek: Vizelet sötétedése Májfájdalom, Sárgaság Láz Étvágytalanság

Inkubációs idő: 15-50 nap Teendők: Be és kijelentendő Elkülönítés Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

 Bacillus cereus Fertőző forrás: A fertőzött élelmiszer Terjedési mód: Az elfogyasztott fertőzött élelmiszer Tünetek: Hányinger, hányás, hasmenés, hasi fájdalom

Inkubációi idő: 6 16 óra Teendők: Be és kijelentendő Járványügyi laboratóriumi vizsgálat Fertőtlenítés Megelőzés

Milyen okok vezethetnek leggyakrabban a fertőzésekhez? (Megelőzéshez szükséges ismeretek) 1. Nem megfelelő előkészítés (tojásfertőtlenítés hiánya, fagyott baromfi nem megfelelő felengedtetése, romlott anyagok felhasználása, előkészítési folyamatok összekeverése, nyersanyag nem megfelelő tisztítása) 2. Elégtelen hőkezelés (nagyobb darabban egybe sütött- főzött húsok, idő hiánya miatt félig megsütött élelmiszerek, mártások - krémek nem megfelelő hőkezelése, nagy mennyiségű ételnél nem megfelelő maghőmérséklet - legalább 72 C 0 )

3. Nem megfelelő hőfokon való tárolás (hőmérők hiánya, szobahőmérsékleten, tűzhely szélén történt tárolás, másfél óra alatt el kell érje a hűtőszekrény hőmérsékletét 0, + 5 C között) 4. Már elkészült közvetlen fogyasztásra szánt étel utólagos szennyeződése (nyershús, kész sült - főtt hús, ua. vágódeszkán történő szeletelése, piszkos kéz, azonos munkaeszközök használata) 5. Készételek túltárolása (két - három óráig veszélytelen, ha a készítésnél nem történt hiba, három órán túl át kell forrósítani –

csak egyszer

érzékszeri kifogás esetén tilos kiszolgálni!) 6. Az ételkészítő - kiszolgáló személy által történő utófertőzés (kórokozó ürítő, sérült bőr, hasmenéses - lázas dolgozó)

Köszönöm megtisztelő figyelmüket!