Transcript süt işlemenin besin değerlerine etkisi...? prof. dr. harun raşit uysal

Süt işlemenin besin değerlerine
etkisi…???
Prof. Dr. Harun Raşit Uysal
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Ulusal Süt Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi
Süt…??? dişi memeli hayvanların yeni
doğurdukları yavrularını besleyebilmek
üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine
göre farklı sürelerde salgılanan, içinde
yavrunun kendi kendisini besleyecek bir
duruma gelinceye kadar almak zorunda
olduğu tüm besin maddelerini gerekli
oranlarda bulunduran, porselen beyazı
renginde, kendine has tat ve kokusu olan
bir sıvıdır.
Süt
Süt bir yavrunun gereksinimi olan
bütün besin maddelerini yeterli ve
dengeli bir şekilde içerir. Dünyada böyle
bir gıda maddesi yoktur. Bu nedenle süt
dünyanın en mükemmel gıda maddesi
olarak bilinmektedir.
Süt
Yapılan araştırmalarda süt içen toplumların
bireylerinin fiziki yapılarının daha güçlü olduğu ortaya
konmuştur.
Bir Bardak (200gram) Sütün
Bileşimi…???
Bileşen
Bir Bardak Süt (200 gram)
Kurumadde
25
Yağ
7
Laktoz
9,5
Protein
7
Mineral Maddeler (kalsiyum, fosfor
vb.)
1,5
Diğer Maddeler (vitaminler gibi)
0,1
Isısal işlemler…????
Açıkta satılan sütler (Sokak
sütü…???
Türkiye’de üretilen çiğ sütün % 40 ı kayıt
dışı. Yüzde 20’si sokak sütü olarak
satılıyor.
Açıkta satılan sütler
Gıda güvenliği…???
Sağılıp sokak sütçüleri tarafından tüketicilere
ulaştırılan çiğ sütlerin özellikle yaz aylarında
kalitelerinin oldukça düşük olduğu
bilinmektedir. Bu sütlere özellikle yaz aylarında
ekşimesini önlemek için soda katma, her
mevsim sütün yağını alma, miktarını arttırmak
için su katma gibi çeşitli hileler yapıldığını
bilmeyen tüketiciler, bunların hala en saf, en
taze, en doğal, en temiz ve en yüksek besin
değerine sahip süt olarak görmektedirler.
Açıkta satılan sütler
Sokak satıcılarından alınan sütler evlerde
kontrolsüz bir şekilde kaynatılmaktadır.
Sütü açıkta kaynatma ile sütün besin
değerinde önemli kayıplar meydana
gelmektedir. Sütün dengeli beslenme için
önem arzeden proteinleri, kemikler ile
dişlerin gelişiminde önemli rol oynayan
kalsiyum ve fosforunu büyük oranda yok
olmaktadır.
Açıkta satılan sütler ne
yapılmalı…???
Sokak sütçüleri evlere çiğ süt yerine
Avrupa ülkelerinde olduğu gibi pastörize
süt dağıtabilirler. Bu yapılırsa ülkemiz için
devasa bir sorun giderilmiş olur.
Pastörize Süt (Günlük Süt) ve
UHT Süt (Uzun Ömürlü Süt,
Dayanıklı Süt)…???
Pastörize Süt (günlük süt)…???
Pastörizasyon gıda maddesi içindeki
zararlı organizmaları ve bozulma
etmenlerini
yok
etmek
amacıyla
uygulanan bir ısıl işlemdir.
Pastörize süt
Sütün pastörizasyonunun amacı; süte
bulaşmış
bütün
hastalık
yapıcı
mikroorganizmaların
öldürülmesini,
sütün dayanma özelliklerinin arttırılarak
doğal niteliklerinin özellikle de besin
değeri
ve
koruyucu
özelliğinin
kaybetmemesini, duyusal özelliklerinde
hissedilebilir bir değişiklik meydana
gelmemesini sağlamak ve hileleri
önlemektir.
Pastörize süt
Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri
tebliğine göre; pastörize süt üretiminde
ısısal işlem en az 72 derecede yapılıyor.
Pastörize süt
Pastörize edilmiş sütlerin en önemli
özelliği teknolojik işlemin hemen
arkasından, taşınmada dahil olmak üzere
soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın
alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde
de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında
bulunma zorunluluğudur. Soğuk zincirin
kırılması gerek mikrobiyolojik kaliteye
gerekse de besin değerine zarar
verebileceği bilinmeli ona göre tedbir
alınmalıdır.
Pastörize süt
Ayrıca bu sütler “günlük süt” olarak
kabul edilmekte yani üretimden sonra
yazın iki gün, kışın dört gün içerisinde
tüketilmesi gerekmektedir.
Pastörize süt
Süte uygulan işlemler teknolojinin gereği
şekilde yapıldığı takdirde, sütün protein,
yağ ve mineral içeriğinde önemli
değişiklikler gözlenmez. Sonuç olarak,
usulüne uygun olarak üretilmiş olan
pastörize sütün sağlıklı süt olduğunu
söyleyebiliriz.
UHT Süt (Uzun Ömürlü Süt,
Dayanıklı Süt)…???
UHT süt hem daha uzun süre dayanır hem de
üretildikten sonra soğuk zincire ihtiyaç duymaz.
Bu nedenle marketlerin raflarında oda
sıcaklığında bekletilir. UHT sütlerin raf ömürleri
ülkelere göre 2 ile 6 ay arasında değişmektedir.
UHT sütler uzun süre dayandığı için Türkiye’de
tüketiciler genellikle bu süt içerisinde katkı
maddesi olduğuna inanırlar. Halbuki bu yanlış
bir inanıştır. UHT süt üretiminde 135-150°C ler
gibi yüksek sıcaklıklar uygulanarak süt dayanıklı
hale getirilir.
UHT süt
Üretimde yüksek sıcaklıklar uygulanmasına
karşın süre 2-4sn. ler gibi kısa olduğu için sütün
besin değerinde fazlaca bir değişiklik meydana
gelmez. Örneğin riboflavin, nikotinik asit,
pantotenik asit, biotin, A, D, E, K vitaminlerinde
kayıplar
önemsizdir.
Tiamin,
B6,
B12
vitaminlerindeki kayıplar %10 civarındadır. En
çok kayıp %25 ile C vitamininde görülür. Kaldı ki
biz sütü, vitamin içeriği için değil, yüksek
protein ve kalsiyum içeriğinden dolayı tüketiriz.
UHT süt
UHT işlemiyle sütün protein ve kalsiyum
miktarında önemli kayıplar meydana gelmez.
UHT sütlerin dayandırılmasında uygulanan
sıcaklık kadar aseptik ambalajlama da
(dışarıdan ambalaj içerisine nem, oksijen,
mikroorganizma girişini, içeriden de dışarıya
sızıntıyı önleyecek şekilde yapılan ambalajlama)
önemli rol oynamaktadır. Sonuçta UHT sütler
için hiçbir katkı maddesi içermeyen, dayanması
ısı işlemiyle olan besleyici bir üründür
diyebiliriz.
Peki kaynatma, UHT ve pastörizasyon
işlemleri sırasında sütün besin değerinde
ne gibi kayıplar olmaktadır…???
Pastörizasyon, UHT, Kaynatma sırasında
oluşan besin maddesi kayıpları
% Tiamin
İşlem
%
B6
Vitamini
% B12
Vitamini
% Folik Asit
%
C
Vitamini
%
Lisin
Aminoasidi
Kalsiyum
Pastörizasy
on
< 10
0
<10
<10
10
0.7-2.0
Önemsiz
UHT İşlemi
10
7-12
10
15
25
1.7-6.5
Önemsiz
Kaynatma
10-20
20
20
50
50
3.3-13
Önemli
Homojenizasyon…???
Homojenizasyon işlemi içme sütü
teknolojisinin ve fermente ürünler
teknolojisinin en önemli işlemlerinden
birisidir. Homojenize edilmemiş sütlerde
ve fermente ürünlerde tüketilinceye kadar
yüzeyde yağ birikmesi görülür.
Halbuki homojenizasyon işlemiyle sütteki
yağ farklı büyüklükteki taneciklerinin
çapları 1mikronun altına indirilir.
Homojenizasyon
Homojenizasyon işlemi 60-70 ºC arasında
uygulanır. Homojenizasyon basıncı ise
içme sütlerinde şayet tek kademeli
homojenizatörse 150 bar şayet çift
kademeli homojenizatörse 1 kademede
150 bar, 2 kademede 30 bardır.
Homojenizasyon
Bu işlem ile sütteki yağ, sütün bütün
yüzeylerine dağılır. Tatça daha dolgun bir
süt elde edilir. Ayrıca süt daha beyaz bir
görünüm alır. Sakıncaları ise,böyle
sütlerden krema elde edilemez yine lipaz
enzimi böyle sütlerde daha fazla aktivite
gösterir .
Homojenizasyon
Fermente süt ürünlerindeki avantajları;
Tat ve aroma
Viskozite artar, yapı düzelir,
Su salma azalır
İnkübasyon süresi kısadır
Hazmı kolaylaşır
Fermantasyon…???
Başlıca fermente süt ürünleri olan yoğurt,
probiyotik süt ürünleri, kefir, ayran,
kımız, geleneksel fermente süt ürünleri
ancak laktik asit fermantasyonu ya da
laktik asitle birlikte alkol fermantasyonu
ile elde edilirler
Fermantasyon
Fermente süt ürünlerinin üretimi
sırasında laktozun bir kısmı hidrolize
olduğu için sütü sindirmekte güçlük
çekenler (laktoz intolerans) yoğurdu
daha iyi tüketebilmektedir.
Sindirimi kolay olduğu için daha çabuk
kana karışır.
Fermantasyon
Kolestrolü düşürmeye yardımcı olur.
Probiyotik süt ürünlerinde kullanılan
bakteriler antigonistik etkileriyle
intestinal sisteminde bulunan patojen ve
saprofit bakterilerin gelişimini inhibe
eder.
TEŞEKKÜRLER…