Transcript Kovács Gáborné nyíregyházi előadása

1









2011. évi CLXXXVII. törvény a szakképzésről
2011. évi CXC. törvény a nemzeti köznevelésről
150/2012. (VII. 6.) Korm. rendelet az Országos Képzési
Jegyzékről
315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet a komplex szakmai
vizsgáztatás szabályairól
2013. évi LXXVII. törvény a felnőttképzésről
217/2012. (VIII. 29.) Korm. rendelet az állam által elismert
szakképesítések szakmai követelménymoduljairól
adott szakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye
adott szakképesítés kerettantervei
20/2012.(VIII. 31.) EMMI rendelet a nevelési-oktatási
intézmények működéséről és a köznevelési intézmények
névhasználatáról
2





OKJ ( 2014. 09.05)
3 db. csak iskolarendszerben oktatható
szakképesítés
6 db. iskolarendszerben és iskolarendszeren
kívül oktatható szakképesítés
10 db. iskolarendszerben és
iskolarendszeren kívül oktatható
szakképesítés-ráépülés
16 db. iskolarendszeren kívül oktatható
részszakképesítés
3




Egyéb képzések
9 db. mester NAK
1 db. mester MKIK
2 db. hatósági
Összesen 48 szakmai képzés, melyből a
szakközépiskolai 3+9
(szakképzés+ráépülés)
4
Képzés adatai
 Elmélet gyakorlat arány
 Pályatükör
 Szakmai követelmények ( Követelmény
modulok száma, neve. Tartalmát külön
rendelet határozza meg.)
 Vizsgáztatási követelmények
 Eszköz és felszerelés jegyzék
 Egyebek

5



Tartalmazza az összes államilag elismert
szakképesítés szakmai
követelménymoduljainak részletes
tartalmi leírását:
Nevét
Azonosító számát
6

A követelménymodul tartalmát
• Feladatprofil
• Tulajdonságprofil
Szakmai kompetenciák
szakmai ismeretek
 szakmai készségek
Személyes kompetenciák
Társas kompetenciák
Módszerkompetenciák
7
Alkalmazásuk az iskolarendszerű
szakképzésben kötelező
 Szakiskolai szakképesítéseknél:
9-11, illetve 1, 2 évfolyamra
 Érettségi utáni szakképzésnél:
9-12, 5/13 illetve1/13, 2/14 évfolyamra
 Szakképzés –ráépülésnél( szakiskolai,
szakközépiskolai) az előírt évfolyamok
számának megfelelően
8
Új fogalmak: Szakmacsoport - Ágazatkapcsolódó betölthető munkakörök
A szakképzési kerettanterv ágazatra
vonatkozó része (4+1 évfolyamos
képzésben az első négy évfolyamra, azaz a
9-12. középiskolai évfolyamokra, kétévfolyamos szakképzésben az első
évfolyamra előírt tartalom) az élelmiszeripar
ágazat alábbi szakképesítéseire
egységesen vonatkozik:
9
 54
521 01 Élelmiszeripari
gépésztechnikus
 54 541 02 Élelmiszeripari technikus
 54 541 01 Élelmiszeripari analitikus
technikus
10
Tantárgytípus
órák
9.
10.
11.
12.
13.
Teljes
összesen
Közismereti
tantárgyak
Összesen ( Kötött
és szabadon
tervezhető)
29
29
27
24
0
3828
Szakmai
tantárgyak
Kötött
5
6
7
10
31
1960
Szabadon
tervezhető
1
1
1
1
4
268
Nyári gyakorlat
70
105
140
Összesen
6
7
8
11
35
2543
Mindösszesen
35
36
35
35
35
6371
315
11

a
tantárgytípusokhoz rendelt szabadon
tervezhető órakeret nem vihető át a másik
tantárgytípushoz,

a szakmai tantárgyak szabadon tervezhető
órakerete a 14/2013. (IV. 5.) NGM rendelet alapján
tervezhető az iskola sajátosságai alapján, azaz
a
szakmai
és
vizsgakövetelményben
a
szakképesítésre
meghatározott
elmélet/gyakorlat arányának a teljes képzési idő
során kell teljesülnie,
 az időkeret fennmaradó részének (szabadon
tervezhető órakeret) szakmai tartalmáról a
szakképző iskola szakmai programjában kell
rendelkezni,
 a tantárgyakra meghatározott időkeret kötelező
érvényű, a témakörökre kialakított óraszám
pedig ajánlás
12
10894-12 Élelmiszeripari műveletek és gépek
10895-12
Általános élelmiszeripari technológiák
 10890-12 Élelmiszeripari vállalkozások
működése
Ezek a modulok az iskolarendszerben a 4+1 es
képzésnél 9-12 osztályban kerülnek
megtartásra, a 12.osztály végén
érettségivel zárulnak, vagy a kétéves
képzésnél az első évben kerülnek
megtanításra és az első év végén
érettségivel zárulhatnak!


13
Szakmai követelménymodulok
Tantárgyak
10894-12 Élelmiszeripari
műveletek és gépek
Élelmiszeripari műveletek
és gépek
Műszaki alapismeretek
Műszaki alapismeretek
gyakorlat
Laboratóriumi
alapismeretek
Laboratóriumi
alapismeretek
gyakorlat
14
Szakmai követelménymodulok
10895-12
Általános élelmiszeripari
technológiák
Tantárgyak
Élelmiszeripari
anyagismeret
Élelmiszeripari
technológiák
Élelmiszer-kémia
Mikrobiológia
Szakmai követelménymodulok
Tantárgyak
10890-12 Élelmiszeripari
vállalkozások működése
Élelmiszeripari vállalkozások
A működtetés gyakorlati
feladatai
15
2011. évi CLXXXVII. Törvény a szakképzésről rendelkezik a
szakmai érettségi vizsgáról!
 A szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény szakmai
érettségi vizsgát értelmező rendelkezése alapján az ágazat
szerinti kötelező szakmai vizsgatárgy teljesítése a nemzeti
köznevelésről szóló törvény szerinti magasabb követelmények
szerint teljesített érettségi vizsgatárgynak minősül. Ennek
értelmében az érettségi követelmények csak emelt szinten
kerülnek meghatározásra.
 Az ágazati szakközépiskolai képzésben résztvevő tanulók egyik
kötelező érettségi vizsgatárgya az ágazati szakmai érettségi
vizsgatárgy, az élelmiszeriparnál az Élelmiszeripar ágazati alapok
szakmai érettségi vizsga.
 Az ágazati szakmai érettségi vizsgatárgy nem egy konkrét, az
adott ágazati középiskolában oktatott tantárgy, hanem a 9–12.
évfolyamon oktatott szakmai tantárgyakból szerzett ismeretek és
kompetenciák együttes mérésére szolgál.

16
A
kötelező
közismereti
érettségi
vizsgatárgyakból,
valamint
a
szakközépiskola ágazata szerinti kötelező
szakmai vizsgatárgyból álló érettségi
vizsgával megszerezhető végzettség: a
szakmai érettségi végzettség.
 Betölthető munkakör:
3113/8 Élelmiszeripari laboráns

17

Az
ágazati
szakmai
érettségi
vizsgakövetelmények az érettségi vizsga
vizsgaszabályzatának kiadásáról szóló
100/1997. (VI. 13.) Kormányrendelethez
és
az
érettségi
vizsga
részletes
követelményeiről szóló 40/2002. (V. 24.)
OM rendelethez illeszkedve kerülnek
kialakításra.
A
jogharmonizáció
kialakítása a két illetékes minisztérium –
az Nemzetgazdasági és az Emberi
Erőforrások
Minisztériuma
között
pillanatnyilag is zajlik.
18

Jelenleg (6)







Új(9)







Élelmiszeripari műveletek és gépek
Élelmiszeripari alapanyagok ,
segédanyagok, járulékos anyagok
Élelmiszeripari technológiák
Élelmiszerkémia
Mikrobiológia
Környezetgazdálkodás
Élelmiszeripari műveletek
Műszaki alapismeretek és gyakorlatok
Laboratóriumi alapismeretek és gyakorlatok
Élelmiszeripari anyag ismeret
Élelmiszeripari technológia
Élelmiszerkémia
Mikrobiológia
Élelmiszeripari vállalkozások működtetése, gyakorlata
Munkahelyi egészség biztonság
19
Témakörök
1.
Élelmiszeripari műveletek
és gépek
Követelmények
A vizsgázó ismerje a közegáramlás törvényeit,
közegáramlással kapcsolatos műveletek jellemzőit.
Közegáramlás gépeit és berendezéseit.
A vizsgázó ismerje a szétválasztó műveletek elméleti
hátterét, gépeit és berendezéseit.
A vizsgázó ismerje a homogenizálás élelmiszeripari
műveletének elméleti hátterét, a gyakorlati megvalósítás
gépeit és berendezéseit.
A vizsgázó rendelkezzen megfelelő tudással a szemcsés
anyagokkal végezhető élelmiszeripari műveletei területén.
A vizsgázó rendelkezzen megfelelő tudással a kalorikus
műveletek elméleti hátterével és gyakorlati végrehajtásával
kapcsolatban. Ismerje az élelmiszeripari kalorikus
műveletek gépeit és berendezéseit.
A vizsgázó rendelkezzen megfelelő tudással az
élelmiszeripari anyagátadási műveletek területén. Ismerje
az élelmiszeripari anyagátadási műveletek gépeit és
berendezéseit.
20
2. Műszaki alapismeretek
3. Laboratóriumi
alapismeretek
A vizsgázó rendelkezzen géprajzi
alapismeretekkel. A vizsgázó ismerje a különböző
ábrázolási módszereket. A vizsgázó rendelkezzen
kellő tudással az élelmiszeriparban használatos
gépelemek területén.
A vizsgázó rendelkezzen megfelelő gyakorlati
tudással a géprajzi és műszaki dokumentáció
olvasása, értelmezése terén.
A vizsgázó ismerje a laboratóriumban használt
anyagokat, eszközöket, számításokat.
A vizsgázó legyen képes az élelmiszeriparban
alapvető kémiai és mikrobiológiai laboratóriumi
vizsgálatok elvégzésére. A vizsgázó legyen képes
tudatosan megtervezni, megszervezni és
megfelelően kialakított időbeosztással elvégezni a
méréseket. Legyen képes a vizsgálatok
eredményeinek önálló kiértékelésére, a megfelelő
következtetések levonására.
21
4. Anyagismeret
5. Élelmiszeripari
technológiák
6. Élelmiszer-kémia
A vizsgázó ismerje az élelmiszer előállítás anyagait:
alapanyagokat, segédanyagokat és
adalékanyagokat, alkalmazásuk területeit.
A vizsgázó legyen tisztában a növényi és az állati
eredetű nyersanyagok feldolgozási módszereivel.
A vizsgázó ismerje malom- és keveréktakarmánygyártás, sütőipar, cukrászipar, tartósítóipar, tejipar,
bor- és pezsgőgyártás, cukorgyártás, édesipar,
erjedésipar, húsipar, baromfiipar technológiáinak
alapjait és legfőbb jellemzőit. Ismerje a különböző
gépeket és berendezéseket.
A vizsgázó ismerje a nitrogéntartalmú szerves
vegyületek, enzimek, szénhidrátok,
lipidekszerkezetét, tulajdonságaikat. Ismerje az
élelmiszeriparban előforduló biokémiai reakcióikat,
az élelmiszeripari folyamatok során bekövetkező
változásaikat.
A vizsgázó rendelkezzen megfelelő ismeretekkel az
élelmiszertechnológiai adalékok tárgykörében.
22
7. Mikrobiológia
8. Élelmiszeripari vállalkozások
működtetése
A vizsgázó rendelkezzen megfelelő ismeretekkel
a mikroorganizmusok szervezettana, életfeltételei,
életfolyamatai tárgykörében.
A vizsgázó ismerje a mikroorganizmusok hasznos
és káros tevékenységei, valamint a
mikroorganizmusok életműködésének irányítása
lehetőségeit az élelmiszeriparban.
A vizsgázó ismerje az egyes vállalkozási formákat
és lehetőségeket. A vizsgázó ismerje a
vállalkozások működtetésének gyakorlati feladatait.
23
TÉMAKÖRÖK
1. Élelmiszeripari műveletek és
gépek tantárgy
24
1.1. Közegáramlás törvényei és gépei
Közegek fogalma, felosztása, jellemzői.
Áramló közeg jellemzői, áramlás jellege, határréteg,
átlagos áramlási sebesség, Re szám, térfogatáram,
Közegáramlás törvényei.
tömegáram.
Folytonossági törvény.
Bernoulli egyenlet (ideális és valós áramlásra).
Csővezetékek jellemzőinek ismerete.
Közegáramlás gépei,
Folyadékok és gázok szállítása, szivattyúk, léggépek
berendezései.
ismerete.
1.2. Szétválasztó műveletek és gépek
Szétválasztó műveletek.
Szétválasztó műveletek
gépei, berendezései.
Heterogén diszperz rendszer fogalma, típusai.
Szétválasztó művelet fogalma, alkalmazása az
élelmiszeriparban.
Gravitációs ülepítés fogalma, sebessége, befolyásoló
tényezői, alkalmazása az élelmiszeriparban. Centrifugális
ülepítés fogalma, törvényei, alkalmazása az
élelmiszeriparban.
Szűrés fogalma, sebessége, befolyásoló tényezői,
alkalmazása.
Préselés fogalma, befolyásoló tényezői.
Passzírozás fogalma, alkalmazása.
Gravitációs ülepítés berendezései.
Centrifugális ülepítés berendezései.
Szűrés gépei, berendezései.
Prések. Passzírozás gépei, berendezései.
25
1.3. Homogenizáló műveletek és gépek
Homogén anyag fogalma,
előállításának módjai.
Keverés célja, fogalma, törvénye,
Homogenizáló műveletek.
befolyásoló tényezői, alkalmazása.
Emulgeálás célja, fogalma,
alkalmazása, befolyásoló tényezői.
Aprítás művelete.
Homogenizálás berendezései
Keverők, emulgeáló berendezések.
és gépei.
Aprító gépek.
1.4. Műveletek szemcsés anyagokkal
Szemcsés anyag fogalma, jellemzői.
Szemcsés anyagok osztályozása,
Szemcsés anyagok fogalma,
szétválasztása.
jellemzői.
Szemcsés halmaz fogalma, jellemzői.
Nyugvó halmaz.
Szitálás, osztályozás.
Fluidizálás.
Szemcsés anyagokkal
folytatott műveletek.
Pneumatikus szállítás.
Úsztatás.
26
1.5. Kalorikus műveletek és gépek
Kalorikus műveletek elméleti háttere.
Kalorikus műveletek és azok gépei,
berendezései.
1.6. Anyagátadási műveletek
Anyagátadási műveletek
törvényszerűségei.
Anyagátadási műveletek az
élelmiszeriparban.
Hőtani alapfogalmak.
Hőterjedési módok, vezetés, áramlás,
sugárzás, hőátadás, hőátbocsátás.
Hőcserélés.
Sterilezés, pasztőrözés. Sterilizáló
berendezések.
Bepárlás. Bepárlók.
Hőkezelés. Hőkezelés berendezései.
Előfőzés, főzés. Főzés berendezései.
Sütés, pörkölés és berendezéseik.
Hűtés, fagyasztás. Hűtőgépek, fagyasztó
berendezések.
Diffúzió törvényei, molekuláris és
áramlásos diffúzió, állandósult és nem
állandósult anyagátadás.
Ozmózis, ozmózisnyomás.
Fázisok és fázistörvény, víz
fázisdiagramja.
Kristályosítás.
Szárítás, kondicionálás.
Ioncserélés.
Diffúziós lényerés.
Hidrolízis.
Fermentálás.
Lepárlás.
27
3.1. Géprajz gyakorlat
Géprajzi dokumentáció olvasása,
értelmezése.
3.2. Gépelemek gyakorlat
Műszaki dokumentáció használata,
értelmezése a gyakorlatban.
A géprajzi dokumentáció
készítésének alkalmazásának,
megőrzésének szabályai, eljárási
rendje.
Diagramok olvasása, értelmezése,
szabványok használata.
Gépkönyv, kezelési, szerelési,
karbantartási útmutatók,
technológiai leírások használata.
Szerelési műveletterv, műveleti
utasítás.
28
2.1. Géprajzi alapismeretek
Géprajzi alapismeretek
Ábrázolási módszerek.
Géprajzi alapfogalmak.
Az ábrázoló geometria alapjai.
Perspektivikus és axonometrikus
ábrázolás.
Képsíkrendszer, nézetrend.
Vetületi és metszeti ábrázolás.
Egyszerűsített és jelképes ábrázolás.
2.2. Gépelemek
Gépelemek feladata, csoportosítása,
jellemző szerkezeti anyagai, működési
elvei és javasolt üzemi viszonyai.
Szabványos gépelemek, gépegységek.
Kötőgépelemek (oldható és nem oldható
kötések).
Erőközvetítő gépelemek (tengelyek,
tengelykapcsolók, csapágyak).
Mozgást alakító, forgómozgást közvetítő
és nyomaték-átszármaztató hajtások,
hajtóművek, szabadonfutók, fékek,
rugók.
29
4.1. Laboratóriumi alapfogalmak
Laboratóriumi alapok.
Laboratóriumban használt anyagok,
eszközök.
SI mértékegységek, SI
mértékegységeken kívüli
mértékegységek, átváltások,
alkalmazási területük.
4.2. Tömeg-, térfogat-, sűrűségmérés
Mérés elméleti alapjai, mérés
menete.
Mérőeszközök.
Mérés menete.
Mérés hibái.
Lemérés, bemérés, visszamérés.
Térfogatmérés elvi alapjai.
Térfogatmérést befolyásoló tényezők.
Sűrűségmérés elvi alapjai.
Sűrűségmérést befolyásoló tényezők.
Mérlegek típusai (tára mérleg,
analitikai mérleg, stb.).
Térfogatmérő eszközök.
Sűrűségmérő eszközök.
30
4.3. Homogenizáló, szétválasztó műveletek
Homogenizáló, szétválasztó műveletek
elvi alapjai.
Homogenizáló, szétválasztó műveletek
Oldatok, oldószerek, oldhatóság.
Oldatkészítés elmélete, számítása.
Extrahálás elvi alapjai.
Kristályosítás elvi alapjai.
Extrakció menete, extraháló szerek.
Lecsapási művelet célja, menete.
Ülepítés, dekantálás centrifugálás
végrehajtásának menete.
Lepárlás – desztillálás folyamata.
4.4. Érzékszervi, reológiai vizsgálatok
Érzékszervi vizsgálatok.
Reológiai vizsgálatok.
Érzékszervi
bírálatot
végzőkkel
szemben támasztott követelmények (íz,
szín, illat vizsgálata).
érzékszervi
bírálat
menete,
körülményei.
Érzékszervi
bírálati
módszerek,
rendszerek, értékelés.
Reológia elméleti alapjai.
Viszkozitás mérése, viszkoziméterek.
Elaszticitás, plaszticitás mérése,
mérőműszerei.
31
4.5. Gravimetria
Gravimetriai vizsgálati eljárások.
Szárazanyag tartalom
meghatározásának menete.
Hamutartalom meghatározásának
menete.
Homoktartalom meghatározásának
menete.
Extrakttartalom meghatározásának
menete.
4.6. Titrimetria
Titrimetria alapjai.
Faktor fogalma, faktorozás menete.
Sav mérőoldatok, lúg mérőoldatok.
Lúgtartalom, savtartalom
meghatározásának menete.
32
5.1. Tömeg-, térfogat-, sűrűségmérés
Mérlegek használata (tára mérleg,
analitikai mérleg, stb.).
Lemérés, bemérés, visszamérés.
Eredmények értékelése.
Mérések, vizsgálatok elvégzése a
Térfogatmérő eszközök használata,
gyakorlatban.
kalibrálása.
Eredmények értékelése.
Sűrűségmérés areométerrel,
piknométerrel.
Eredmények értékelése.
5.2. Homogenizáló, szétválasztó műveletek
Oldatkészítés.
Extrahálás.
Kristályosítás.
Mérések, vizsgálatok elvégzése a
Lecsapás.
gyakorlatban.
Ülepítés, dekantálás centrifugálás.
Lepárlás – desztillálás.
Eredmények értékelése.
33
5.3. Érzékszervi vizsgálatok
Vizsgálatok elvégzése a
gyakorlatban.
Alapízek felismerése
(ízküszöbérték vizsgálat).
Szagfelismerő próbák.
Színmegállapító képesség
vizsgálata.
Differencia próbák, rangsorolásos
bírálatok.
Eredmények értékelése.
5.4. Gravimetria
Mérések, vizsgálatok elvégzése a
gyakorlatban.
Szárazanyag tartalom
meghatározás.
Hamutartalom meghatározás.
Homoktartalom meghatározás.
Extrakttartalom meghatározás.
Eredmények értékelése.
34
5.5. Titrimetria
Mérések, vizsgálatok elvégzése a
gyakorlatban.
Sav mérőoldat készítése,
faktorozása, indikátorok.
Lúgtartalom meghatározás.
Víz lúgossági fokának
meghatározása.
Lúg mérőoldat készítése,
faktorozása.
Savtartalom meghatározás.
Eredmények értékelése.
5.6. Mikrobiológiai vizsgálatok
Mérések, vizsgálatok elvégzése a
gyakorlatban.
Mikrobiológiában használatos
eszközök használata.
Sterilezés.
Táptalajok készítése.
Tenyésztések.
Mikroszkóp használata.
Mikroszkópos vizsgálatok.
Eredmények értékelése.
35
6.1. Növényi eredetű nyersanyagok
Káposztafélék.
Gyökérzöldségek.
Hagymafélék.
Levélzöldségek.
Hüvelyesek.
Zöldségfélék jellemzői és
élelmiszeripari feldolgozásuk.
Kabakosok.
Burgonyafélék.
Egyéb zöldségek.
Zöldségfélék feldolgozásából származó
élelmiszerek.
Almatermésűek.
Csonthéjas magvúak.
Bogyóstermésű gyümölcsök.
Gyümölcsök jellemzői és
Héjas termésűek.
élelmiszeripari feldolgozásuk.
Déli gyümölcsök.
Gyümölcsök feldolgozásából származó
élelmiszerek.
36
Gabonafélék jellemzői és
feldolgozásukból származó
élelmiszerek.
Búza.
Rozs.
Árpa.
Zab.
Kukorica.
Köles.
Ipari növények jellemzése
az élelmiszeripari feldolgozás
szempontjából.
Cukorrépa és más cukorforrások.
Növényi zsírforrások.
Dohány.
6.2. Állati eredetű nyersanyagok
Sertés, marha, juh.
Baromfifélék.
Állati eredetű nyersanyagok
Nyúl. Hal. Vad.
csoportosítása és jellemzése
a feldolgozás szempontjából.
Tojás és termékei.
Tej és termékei.
37
6.3. Adalékanyagok
Csoportosításuk, jellemzőik,
felhasználási területük az
élelmiszeriparban.
Élelmiszer-színezékek.
Antioxidánsok, antioxidáns
szinergisták.
Tartósítószerek.
Állományjavítók.
Savak és sók.
Aromaanyagok, ízfokozók.
Édesítőszerek.
Csomósodás- és tapadásgátlók.
Oldószerek.
Egyéb élelmiszer-adalékok.
38
7.1. Malom- és keveréktakarmány gyártás
Technológia, műveleti lépések.
Technológiai gépek, berendezések.
7.2. Sütőipar, cukrászipar
Sütőipari technológia, műveleti
lépések, gépek, berendezések.
Gabonatárolás, gabonaszárítás.
Gabona malmi tisztítása,
előkészítése őrlésre, őrlés.
Takarmánykeverő üzem gépi
berendezései.
Vezérlő-, szabályozó- és
mérőberendezések.
Sütőipari nyersanyagok
előkészítése.
Kenyérfélék előállítása.
Péksütemények, finompékáruk
előállítása.
Sütőipari töltelékek.
Sütőipari termékek fagyasztása,
kelesztés késleltetés.
Zsemlemorzsa előállítása.
Diétás és különleges táplálkozási
igényű termékek.
39
Termékminősítés.
Cukrászipari technológia,
műveleti lépések, gépek,
berendezések.
Cukrásztechnológiai
alapműveletek.
Cukrászati félkész termékek.
Cukrászati késztermékek.
Cukrászati töltelékek, krémek.
Cukorkészítmények.
Fagylaltok, parfék,
pohárkrémek.
40
7.3. Tartósítóipar
Zöldség- és főzelékkészítmények.
Gyümölcskészítmények.
Állati eredetű termékek.
Száraztésztagyártás.
Hőkezeléssel tartósított,
hőelvonással tartósított,
zöldségpürék, - krémek, - levek,
savanyúságok, saláták, ételízesítők.
Befőttek, gyorsfagyasztott
gyümölcskészítmények,
gyümölcsitalok, - levek, - szörpök,
lekvárféleségek, szárított
gyümölcsök, félkésztermékek,
különleges gyümölcskészítmények.
Alapanyagok, anyagok
előkészítése, húskonzervek,
húskrémek, pástétomok,
ételkészítmények, halfeldolgozás,
reformételek, bébikonzervek,
félkész- és konyhakész ételek.
Alapanyagok.
Tésztakészítés.
Tészta formázása, szárítása.
41
7.4. Tejipar
Technológia, műveleti lépések.
Technológiai gépek, berendezések.
Alapanyagok elsődleges kezelése.
Friss fogyasztói tejtermékek.
Natúr termékek.
Ízesített termékek.
Vaj, túró, sajt.
Savanyított termékek.
Tartós és tartósított termékek.
7.5. Bor- és pezsgőgyártás
Technológia, műveleti lépések.
Technológiai gépek, berendezések.
Szőlőfeldolgozás, mustkezelés.
Fajélesztők, erjesztés.
Tisztító, stabilizáló eljárások.
Borok javítása, házasítás.
Fehér, rozé, siller-és vörösbor
készítési eljárások.
Palackozás.
Pezsgő alapbor kezelése.
Pezsgő szűrése, degorzsálás.
Pezsgő palackozás.
42
7.6. Cukorgyártás, édesipar
Cukorgyártási technológia,
műveleti lépések, technológiai
gépek, berendezések.
Édesipari technológia, műveleti
lépések, technológiai gépek,
berendezések.
Lényerés.
Létisztítás.
Besűrítés.
Kristályosítás.
Mészégetés.
Pörkölés.
Masszafinomítás.
Ízesítés.
Temperálás.
Formázás.
Bevonatkészítés.
43
7.7. Erjedésipar
Maláta és sörgyártás.
Gyümölcspálinka, likőripar,
víztelenszesz gyártás.
Üdítőital-, szikvízgyártás.
Árpa áztatás.
Csírátlanítás.
Aszalás.
Maláta csírátlanítás, tárolás.
Sörfőzővíz előállítás.
Főzőházi műveletek.
Sörlé kezelés.
Színtenyészet előállítás.
Sörlé erjesztés.
Sörszűrés.
Kiszerelés, tárolás.
Alapanyagok.
Gyümölcsök előkészítése.
Cefrézés, gyümölcscefre erjesztése.
Cefre lepárlás, finomítás.
Pálinka hidegkezelése, szűrés, érlelés.
Szeszfokbeállítás, kiszerelés.
Pálinkahibák, vizsgálatok.
Növényi drogok, fűszerek.
Féltermék előállítás: vízlágyítás, cukorszirup készítés,
kivonat készítés, lepárlás.
Késztermék összeállítás.
Likőripari termékek.
Víztelenszesz gyártás.
Melléktermékek.
Vízkezelés.
Cukoroldás.
Csendesital gyártás.
Szaturálás.
Szikvízgyártás.
Palackozás.
44
Élesztő és ecetgyártás.
Keményítő és keményítő
hidrolizátum gyártás.
Élesztő színtenyészet.
Üzemi szaporítás.
Élesztőcefre feldolgozás.
Élesztő csomagolás, tárolás.
Ecetgyártás alapanyagai.
Denaturálás.
Ecetcefre készítés.
Fermentáció, derítés, szűrés.
Palackozás, tárolás.
Alapanyagok előkészítése.
Keményítő kimosás.
Keményítőtej tisztítás,
víztelenítés.
Nedves keményítő szárítás,
csomagolás, tárolás.
Nedves sikér feldolgozás.
Savas hidrolízis.
Enzimes hidrolízis.
Izocukor gyártás.
45
7.8. Húsipar és baromfiipar
Technológia, műveleti lépések.
Technológiai gépek, berendezések.
Állatfajták főbb jellemzői.
Vágóhídi munkák: élőállat átvétel,
előkészítés vágásra, kábítás,
szúrás, véreztetés, testtisztítás,
bontás, zsigerelés, hasítás,
előhűtés.
Darabolás, csontozás: húsrészek,
osztályozás, csomagolás.
Másodlagos feldolgozás:
húskészítmények gyártása, hűtés,
fagyasztás, sózás, pácolás,
hőkezelési eljárások, füstölés.
Étkezési szalonna, sertészsír,
tepertő előállítás.
46
8.1. Nitrogéntartalmú szerves vegyületek
A fehérjék felépítése. Az aminosavak,
peptidek, amid- és peptidkötések.
Koaguláció, denaturáció. Az esszenciális
aminosav fogalma. Egyszerű fehérjék,
összetett fehérjék.
A glicerin, alanin, lizin, aszparaginsav,
Aminok, aminosavak, heterociklusos
glutamin, a dipeptidek kialakulása, az
vegyületek, fehérjék szerkezete,
aminosavak amfoter tulajdonságai,
tulajdonságai, élelmiszeripari
ikerionos szerkezete és az izoelektromos
jelentőségük
pont ismeretének jelentősége.
Fehérjék az élelmiszeripari
technológiákban, a növényi és az állati
eredetű fehérjék.
A fehérjék táplálkozás-élettani
jelentősége.
47
8.2. Enzimek
Enzimek szerkezete,
tulajdonságai, élelmiszeripari
jelentőségük.
Biokatalizátorok fogalma, az
enzimműködés mechanizmusa.
Az enzimek szerkezete,
tulajdonságai, az
élelmiszeriparban fontos enzimek.
Az enzimek működésének
optimális feltételei, az
enzimaktivitást meghatározó
tényezők.
48
8.3. Szénhidrátok és biokémiai reakcióik
Monoszacharidok: laktolgyűrűs
szerkezet, glikozidoshidroxilcsoport,
glükóz, fruktóz, galaktóz, ribóz,
dezoxi-ribózok.
Diszacharidok: laktóz, maltóz,
szacharóz, cellobióz.
A szénhidrátok fogalma,
Oligoszacharidok.
csoportosításuk, fizikai, kémiai
Poliszacharidok: keményítő, cellulóz
tulajdonságaik.
és észterei, glikogén.
A keményítő oldhatósága; biológiai,
élelmiszer-ipari jelentősége.
A szénhidrátfogyasztás táplálkozásélettani szerepe, a túlzott fogyasztás
hatásai.
49
8.4. Lipidek és élelmiszeripari változásaik
A lipidek fogalma, jelentősége,
csoportosításuk, kémiai, fizikai
tulajdonságaik, a zsiradékok
kémiai változásai.
Lipoidok, mono- és digliceridek,
foszfatidok, szterinek.
A lipoidok és zsiradékok közötti
különbség.
A növényi olajok keményítésének
élelmiszeripari jelentősége.
8.5. Élelmiszertechnológiai adalékok
Élelmiszertechnológiai
adalékanyagok fogalma, szerepük,
felhasználási területük,
jelentőségük az élelmiszeriparban.
Ízesítőanyagok, színezékek,
állományjavító adalékok
(gélképzők, emulgeátorok),
tartósítószerek, antioxidánsok,
vitaminok.
A vitaminok, mikroelemek,
ásványi anyagok szerepe.
Járulékos tápanyagok.
50
9.1. A mikroorganizmusok életfeltétele és életfolyamatai
Víz- és tápanyagszükséglet. Hőmérsékleti
igény.
Kémhatásigény. A környezet
oxigéntartalma.
A mikroorganizmusok életfeltételeinek és
Az életfeltételek és az életműködések
életfolyamatainak ismertetése, jellemzése
közötti kapcsolat, mikrobák
életműködésének irányítása.
A mikroorganizmusok szaporodása,
különböző formái, a szaporodás
törvényszerűségei.
9.2. A mikroorganizmusok hasznos tevékenységei
A mikrobák okozta hasznos elváltozások,
Irányított erjedések, enzimszintézis,
az iparban használt hasznosítási eljárások
vitaminszintézis, antibiotikum-termelés,
ismertetése
élesztőgyártás, starterkultúra.
9.3. A mikroorganizmusok káros tevékenységei
Érzékszervileg megfigyelhető
romlásjelenségek.
Technológiai folyamatok megzavarása.
Élelmiszermérgezések és
Mikroorganizmusok káros
élelmiszerfertőzések.
tevékenységeinek ismertetése, jellemzése.
A mikrobák káros tevékenységének
gazdasági és közegészségügyi
következményei, a bacilusgazdák veszélye
az élelmiszer-előállítás folyamatában.
51
10.1. Élelmiszeripari vállalkozások
Vállalkozás létrehozása
Lehetőségek felmérése, piackutatás.
Üzleti terv fogalma, jelentősége, készítéséhez
szükséges alapismeretek.
Erőforrások felmérése, pályázati lehetőségek.
Telephely.
Eszköz- és munkaerőigény.
A vállalkozás indításához szükséges engedélyek, az
indítást engedélyező hatóságok, szükséges iratok,
dokumentumok.
Vállalkozás működtetése
Gazdálkodási, pénzügyi, társadalombiztosítási,
adózási, leltározási, munkajogi alapismeretek.
Leltározási, árképzési, bizonylatolási alapismeretek.
A szerződés fogalma, formái, a szerződéskötés
alapvető szabályai.
A számlakiállítás és számlakiegyenlítés alapvető
szabályai.
A fontosabb bizonylatok kitöltésének szabályai.
52
11.1. Adminisztráció és nyilvántartások vezetése
Nyomtatványok felismerése,
kitöltése, alkalmazása,
tartalmának ismerete
(készpénzfizetési számla, nyugta,
Adminisztráció és
átutalási számla, szállítólevél,
nyilvántartások vezetése
bevételezési-kiadási bizonylat).
Készlet- és munkaerőgazdálkodással kapcsolatos
nyilvántartások vezetése.
53
12.1. Munkahelyi egészség és biztonság
A munkavédelem fogalomrendszere.
Munkahelyek kialakításának
általános szabályai. A munkahelyi
egészség és biztonság jelentősége.
Munkavédelmi alapok.
Veszélyforrások, veszélyek a
munkahelyeken. A munkavédelem
szabályrendszere, jogok és
kötelezettségek.
54
55
A vizsga részei:
Írásbeli
vizsga
180 perc
70 pont
Gyakorlati
vizsga
(projekt)
Szóbeli
vizsga
30 pont
50 pont
20 perc
Írásbeli
vizsga
Gyakorlati
vizsga
Szóbeli
vizsga
A vizsgázó biztosítja
számológép
NINCS
NINCS
A vizsgabizottságot
működtető intézmény
biztosítja
Vonatkozó
szabványok,
jogszabályok
(pl: kritikus
határértékek
tekintetében)
Élelmiszerkönyv
vonatkozó
fejezetei
A vizsgázó
A
által leadott
prezentációhoz
projektmunka
számítógép,
(dolgozat és
projektor,
munkanapló)
rendszergazda.
egy példánya.
56
Írásbeli
vizsga
Anyag
Mikor
NINCS
NINCS
Gyakorlati
vizsga
választható
projekt
feladatok
a
vizsgaidőszak
kezdete előtt
legalább 6
hónappal
Szóbeli
vizsga
tételcímek
jogszabály
szerint
57
Gyakorlati
vizsga
(projekt)
Írásbeli vizsga
Szóbeli vizsga
180 perc
20 perc
70 pont
30 pont
Feladatlap
180 perc
1.
Részfeladat –
kifejtendő
kérdések
2.
részfeladat –
számítási
példák
3.
részfeladat–
tesztfeladatsor
30 pont
25 pont
15 pont
Egy téma
önálló,
évközi
feldolgozása
50 pont
A tétel
kifejtése
10 perc
Projekt
bemutatás
a 10 perc
30
pont
20 pont
58
 A gyakorlati vizsga célja, hogy a tanuló hosszabb,saját munka
alapján mutasson be az élelmiszeripari területéről szakmai
kutatásra érdemes és egyben közérdeklődésre is számot tartó,
komplex és aktuális kihívást, fejlesztési lehetőséget, megoldásra
váró problémát, új vagy újszerű jelenséget.
Az érettségire készülő tanuló az érettségi tanévében
folyamatosan, konzulens tanár iránymutatásával, de önállóan
dolgozza ki a megadott projekt témák közül a választottat egy
meghatározott formai követelmények szerint összeállított dolgozat
és a munkáról folyamatosan vezetett munkanapló formájában.
A központilag megadott projekttéma rendelkezésre álló és
hozzáférhető szakirodalommal rendelkezik. Emellett lehetőséget
teremt a vizsgázó számára a saját gondolatai megjelenítésére is.
Épít a gyakorlóhelyen megszerzett ismeretekre, melyek beépítése
jelentősen emelheti a munka színvonalát.
59
Általános szabályok
A gyakorlati vizsga előzetes teljesítményen alapuló
projekt, melynek részei:
előre elkészített, írásos dolgozat,
a készítés során folyamatosan vezetett munkanapló
a dolgozat szóbeli keretek közötti, prezentációval
támogatott bemutatása.
A projektmunka témáját a vizsgázó a központilag
meghatározott három témakör valamelyikéből választhatja.
A projekttémákat a vizsgaidőszak kezdetét megelőzően
legalább hat hónappal kell nyilvánosságra hozni.
A vizsgázót a projektmunkájának elkészítésében konzulens
segíti. Az a vizsgázó, aki érettségi bizonyítvánnyal
rendelkezik, vagy nincs tanulói jogviszonyban, saját maga
gondoskodik konzulensről, a tanulói jogviszonyban lévő és
érettségi
bizonyítvánnyal
nem
rendelkező
vizsgázó
konzulense
automatikusan
szaktanára,
illetve
az
intézményben dolgozó megfelelő szakos pedagógus. 60
Az elkészült munkát a vizsgázónak legkésőbb az írásbeli
vizsgaidőszak kezdetéig kell beadnia a vizsgát szervező
intézményben, és azt a továbbiakban írásbeli dolgozatként kell
kezelni.
A projektmunka leadásakor a tanulónak mellékelnie kell a
munkanaplót és a prezentációt. A munkanaplóban röviden le kell
írnia a feladatválasztással kapcsolatos motivációkat, a munkája
során felmerült problémákat, kérdéseket, tapasztalatokat, a
projektmunka készítése során alkalmazott módszereket, a döntési
helyzeteket, az esetleges akadályokat és ezek megoldását, a
feladatmegoldás során tapasztalt személyes élményeket. A
prezentáció a szóbeli vizsgán elhangzó előadást támogatja.
A projektkészítés közben készült jegyzetek, vázlatok, fényképek és
bármilyen más a vizsgázó által kiválasztott dokumentáció az elkészült
projektmunka mellékletét képezik.
61
A konzulens feladata, hogy az önálló témaválasztás után
legalább 3 konzultáció alkalmával irányítsa a vizsgázót a
feladat
elkészítésében,
a
munkafolyamatról
készült
munkanaplót ellenőrizze.
Az elkészült projektmunkát és a munkanaplót aláírásával és
dátummal kell ellátnia.
62
A szóbeli vizsgarész a tételsorból húzott egy tétel kifejtéséből,
valamint a vizsgázó által készített projekt elektronikus
prezentációval támogatott bemutatásából áll.
A szóbeli tételek száma minimum 20, maximum 26 db.
A szóbeli tételek címét és részleteit az előírt témakörök és
vizsgakövetelmények alapján központilag kell meghatározni, s
lehetőség szerint kétévente cserélni kell a tételek 20-25
százalékát.
A projekt bemutatását támogató prezentáció maximum 5 db
diából áll.
63
64