Transcript presentasjon

Smaking
- hvorfor blindsmaking?
- hvordan smake?
- hvordan smaker ulike druer?
Hvorfor?
– Fullt fokus på det som er i glasset, uten
fordommer
– Pris/ry får folk til å vurdere vin bedre
Smakingens 5 trinn
•
•
•
•
•
Se
Lukte
Smake - spytte
Tenke
Skrive/diskutere
Se
– Druetype/ekstraksjon: mørkhet/gulhet
– Viskositet: henger på glasset? (Mye tørrstoff,
evt. mye alkohol, glykol)
– Aldringstegn 1: fra purpur til brunt
– Aldringstegn 2: lengde og farge på randen
Lukte
- Svirvle (bunn- vs. topp-diameter har
betydning for konsentrasjonen)
Smake
• Ta en passende munnfull
6-7 ml (barneskje?)
• Fordel/masér vinen over tunge og gane
• Dra samtidig/vekselvis inn luft (frigjøre
molekyler med aroma)
• Svelg (om mulig litt), spytt ut resten (man
smaker ikke i halsen)
Tenke - lukt
- Bær? Evt. hvilke?
- Andre fremtreende dufter (grønnsaker, urter)?
- Aldringsaromaer (stall, lær, underskog,
gammelt trevirke)
- (Sødme/syre?)
- Flyktige syrer?
- Feil (kork, Brettanomyces, oksydering)
Tenke – kvanitative forhold ved
smak
– Vekt i munnen
– Sødme
– Lengde
– Syre inkl. garvesyre
– Balanse (syre, bær, sukker, konsentrasjon,
alkohol)
Tenke 2 – kvalitative forhold ved
smak
-
-
-
Primærkarakterer
- Bærfruktighet – hvilke bær?
- Sødme/syre/tannin (hva slags?)
- Andre smaker
Sekundærkarakter (fra vinmakingen)
- Ekstraksjon/uttrekk
- Fatsmak (mengde, sødme, tørrhet, vanilje?, brent?)
- Bobler?
- Tilsettinger (ex. svovel)
Tertiærkarakterer (lagring)
- Avrundet?
- Oksydert?
- Lagringsaromaer?
Vinspråk
«For en vin! Fullstappet av sviske, daddel,
varmt kjønn og kamelsvette i lukten. Som et
dampende harem i heten.»
Standardisering = sterilt, kjedelig?
Aromahjulet
Utseende
(som ung)
De magiske og store
Lys, kan ha et
fortellingene
grønn-gult
skjær.
Jancis Robinson
Gulner, kan
30.09.2014. “Oh dear.
bli ‘svart’, for
Looking at international
eksempel
sales figures, I see that only eldre/oksyder
Norwegian wine drinkers
te TBA
really understand the
virtues of Riesling. Like
me.”
Riesling
Min beste vin:
1959 Karthäuserhof
Eitelsbacher
Karthäuserhofberg Riesling
Beerenauslese
Duft
Tar karakter fra dyrkested
lett
Smak
Kaldt klima, som
ung (Mosel, Saar,
Washington): Frisk,
Svært varierende syre, tysk grønne epler og
kan ha fra moderat til høy
lime, ofte moderat
syre
til høy syre.
Syren oftere lavere fra
Mineraler. Ofte lav
andre land, mere ‘fruktig’ - alkohol (11-12%).
fersken
Sødme: fra helt tørr til
Moderat kaldt klima
svært søt
(Rheingau, Franken,
Frukt: som ung
Rheinessen,
citrus/lime, ‘Granny Smith’ Østerrike, Alsace,
‘Mineralsk’, steinstøv
Oregon): Fyldigere
Urter: salvie, anis,
viner, lavere syre
basilikum
(men ikke lav),
Blomster: ‘hvite’,
høyere alkohol (12liljekonvall
13), mere tropiske
aromaer.
Frukt, som moderat
gammel (10-20 år): kan bli
Varmere klima: ennå
mere tropisk (ananas,
fyldigere, mindre
fersken). Petroleum?
frisket, mere uttalt
Som eldre: gule epler,
tropiske aromaer.
nedfallsepler,
appelsinskall, aprikos.
Dyrkes
Hele verden:
Tyskland
Alsace
Østerrike
NordCalifornia
Oregon
Washington
Australia
New Zealand
Sør-Afrika
Chardonnay
Utseende (som
ung)
Duft
Smak
Dyrkes
Divaen (som alle ser opp til
og vil kopiere)
Fra klar/lys/vandig i
ung lavere
klassifisert Chablis
til svakt mellomgul i
varmere klimaer,
f.eks. California
Tar karakter av
dyrkings- og
vinifikasjon i stor
grad: Hva smaker
egentlig
Chardonnay?
Kjølig, ung: lime,
epler, mineraler,
distinkt, lang,
kompleks
Kjølig, eldre:
tang/sjøkant, nøtter
Hele verden!
I kjølige områder
(Burgund, men
flere andre): citrus,
epler, (pærer), ofte
med steinaktig
karakter avhengig av
jordsmonn. På sitt
beste har den en
sammensatt smak.
Varmere, ung:
fedme, smør,
popcorn, nøtter
(med litt lagring),
rik (mye smak),
mineraler, modne
epler, kan ha
moderat syre
Min beste vin:
2008 Domaine Lamy-Pillot
Montrachet
Med lagring: mere
nøtter, kan få en
del fedme/smør
(sentralburgund og
andre moderat
varme områder)
Opprinnelse:
Burgund,
Champagne
Savignon
Blanc
Utseende
(som ung)
Duft
Smak
Dyrkes
Klar,
grønnskjær.
Gulnende/
stråfarget
med alder
Solbærblader!,
boksasparges (ved lagring),
kattepiss (kan være svært
lettgjenkjennelig)
Stor friskhet,
intensitet
Øvre Loire
Flint/røyk, citrus
One-note-song?
(‘Fume Blanc’)
I det grønne
Lettdrikkelig
Blanding i
Sauternes og
Pessac
Verden ellers!
Gir friskhet til hvit Bordeaux
Min(e) beste vin(er): 2004
Didier Dagueneau Blanc
Fumé de Pouilly/Haut
Brion Blanc 2001/Ch.
D’Yquem 2001
Chenin
Blanc
Utseende
Duft
Smak
Dyrkes
Middels dyp til
gull/brun, med
alder
Grønne frukter, nesten
umoden
Glatt munnfølelse
Loire: Vouvray,
Quarts de
Chaume,
Bonnezeaux,
Savennières
(Pineau)
Behersker alle øvelser,
fra tørt til svært søtt
Bivoks, møllkuler, våt ull
(med alder)
Ganske høy til
svært høy syre
Tørr til svært søt
Ofte intens,
rettrygget vin
Min beste vin: 2009
Domaine Huet Vouvray
Cuvée Constance
-
California
Sør-Afrika
Australia
New
Zealand
Cabernet
Savignon
Utseende
Duft
Kongen, regjerende
mester
Moderat dyp til Varierer med voksested og
svært dyp
vinifikasjon
farge, fra
lillaskjær til
Bordeaux som ung (Medoc):
teglstein
mørke bær (solbær,
bjørnebær), blyantspiss
(dels fra fat), mineraler/grafitt
Med alder: tobakk, lær,
krydder (Provence)
Ennå eldre: skogbunn, sopp,
lær
Min beste vin: 1959
Château Latour
Smak
Dyrkes
I kjølig klima: mye
tannin (også fra
fat), ‘alltid’ frisk,
moderat pluss til
stor fylde. Kan
utvikle en svært
sammensatt og
kraftig smak.
Fra Bordeaux
til resten av
verden!
I varmere klima (for
eksempel
California,
Australia): mindre
syre, rundere, mere
alkohol, kan være
ennå mere
konsentrert
Merlot
Utseende
Duft
Smak
Dyrkes
Formfull eksportvare
Som Cabernet
Savignon. Ikke
fullt så
tykkskallet
Mørke bær (bjørnebær,
plommer, moreller)
Lavere syre enn CS
Østsiden i
Bordeaux
Sjokolade
Høyere sukker=høyere
alkohol enn CS
Kan ha urtepreg
Glatt tekstur
Mindre garvesyre enn
CS
Fyldig/formfull
= mer ‘lettdrikkelig’ og
modner raskere enn
CS
Min(e) beste vin(er): 1948
Pétrus/Haut Brion 1945
Blandingsdrue
i Medoc og
PessacLeognan
Calfornia
- Og resten av
verden!
Cabernet
Franc
Utseende
(som ung)
Duft
Smak
Dyrkes
Den reserverte veggis
Moderat
mørk (lysere
enn CS)
Som ung: ganske
aromatisk med solbær,
urter/’umoden’, fioler,
grønn paprika
Lett kantet, ikke
spesielt generøs,
ganske mye tannin, litt
røff
St. Emilion
I varmere klima: brent
gummi
God lagringsevne
Blandingsdrue
Touraine (Loire):
Chinon,
Bourgueil
Andre kjølige
regioner (den
modner tidligere
enn CS): Oregon,
New York, SørAfrika, New
Zealand
Min beste vin: 1949
Château Cheval Blanc
Syrah
Utseende (som Duft
ung)
Smak
Dyrkes
(Shiraz)
Muskelmannen i fra nord
Moderat mørk
til mørk, lilla
som ung
Som ung: mørke bær:
bjørnebær, krekling, blåbær
Andre dufter: pepper, rå potet
Sterkt varierende
stiler, fra elegant
Côte-Rôtie til
maskulin
Med alder: medisinskap/gasbind, Hermitage, rustikk
‘rypeblod’
Cornas, til
volsdomme og
I Australia: mørk sjokolade
søtlige
fruktbomber i
Australia (Shiraz).
Alltid mørke bær. I
Nord-Rhône: kan ha
medisinskap.
God lagringsevne
Min beste vin: 1961 M.
Chapoutier Hermitage La
Sizeranne
Nord-Rhône
Blandingsdrue
i Sør-Rhône og
hele SørFrankrike
Australia
California
Resten av
verden
Tempranillo
Utseende (som Duft
ung)
Sofistikert spanjol
Moderat dyp
farge
(tynnskallet)
Smak
Mørk frukt
På sitt beste:
eksotisk,
Ferske tobakksblader, urteaktig sammensatt smak
Maskulin, lær
På sitt verste: tynn –
evt. voldsom,
overeiket
(Rioja/Ribera)
På sitt vanlig, ikkeså-eiket:
saftig/bæraktig,
moderat tannin og
syre
Min beste vin: 1968
Bodegas Vega-Sicilia
Ribera del Duero Único
Dyrkes
Spania: Rioja,
Ribera del
Duero
Portugal (Tinta
Roriz – Duoro,
Alentejo Aragonês)
Pinot Noir
Utseende (som Duft
ung)
Smak
Dyrkes
Blauburgunder (tysk)
Spätburgunder
(sveitsisk)
Tilbedt, men lunefull
gudinne
Moderat farge
(ganske så
tynnskallet)
Varierer sterkt med
Ganske høy til høy
voksested og vinifikasjon syre
Burgund
Champagne
Både mørke (bjørnebær,
moreller, kirsebær) og
lyse bær (rips, jordbær)
Krydret
Animalsk
Vanligvis moderat
tannin
Som ung: ekstremt
bærfruktig,
lettdrikkelig, saftig
Tyskland
California
Australia
New Zealand
.. You name it
På sitt beste: Kan
utvikle stor
kompleksitet, eksotisk
På sitt verste: tynn,
forglemmelig
Min beste vin: 1938
Michel Couvreur Clos
des Lambrays
I varmere områder:
mindre syre, tyngre,
høyere alkohol
Gamay Noir
Utseende (som Duft
ung)
Smak
Dyrkes
Gamay
For å behage, i
øyeblikket
Lys farge
(svært
tynnskallet)
Varierer sterkt med
Ganske høy syre
voksested og vinifikasjon
Vanligvis lite til svært
Både mørke (bjørnebær,
lite tannin
moreller, kirsebær) og
lyse bær (rips, jordbær)
Beskjeden fylde/kropp
Krydret
Animalsk
Som ung: ekstremt
bærfruktig,
lettdrikkelig, saftig
På sitt beste: saftig og
syrefrisk, vinner litt
på lagring
På sitt verste:
utvannet druesaft,
banan, gummi
Min beste vin: 1978
Bouchard Moulin-a-Vent
Beaujolais
Mâcon
Nebbiolo
Utseende (som Duft
ung)
Smak
Dyrkes
Stedbunden Capo di
Tutti Capi
Varierende
etter
vinifikasjon:
fra moderat
mørk til
ganske lys.
Kan få raskt et
brunlig skjær
«Roser og tjære»
Høy syre - høy tannin
Piemonte
Nyper, asfalt
Eleganse, friskhet, stor
intensitet, sammensatt
Risp/bringebær
Kan ha mørke bær,
typisk i mere moderne
viner
Sjeldent mektige og
store viner
Lett masokistiske
Moderne lagd (høyere
temperatur, lengre
hengetid, barrique,
overpumping mm):
mørkere farge,
fruktigere, mere eik
Min beste vin: 1964
Bruno Giacosa Barolo
Riserva Gold Label
Falletto
Sangiovese
Utseende (som
ung)
Duft
Smak
Dyrkes
Sangiovese –
noe
lettpigmentert
Kirsebær!
Høy syre – moderat
tannin
Toskana
(Chianti,
Montepulciano
, Montalcino,
Bolgheri)
Sanguis Jovis – Jupiters
blod
Brunello
Prugnolo Gentile
Morellino
Verdensvant italiener som
har lagt Fiascoen bak seg
Brunello – noe
dypere
Brunello: moreller
Med litt alder:
tobakk, lær,
ristede nøtter
Stort spenn i måten den
lages på. Fra det lette
friske (lunchvin) til
mektige Brunelloer og
super Toskanere
Bør være frisk og saftig,
med mørke
bær/kirsebær, anelse
krydret
Min beste vin: 1990
Cerbaiola (Salvioni)
Brunello di Montalcino
Sprer seg sakte
over verden