Transcript 麵包與饅頭的微生物
第四部份：食品發酵 其他酵母發酵 Other Yeast Fermentation 黃顯宗 東吳大學 M202 討論 討論主題：『饅頭和麵包是不同的產品， 分別用蒸和烤，請設計一項介乎兩者之間 的產品』 教學目標 瞭解酵母菌酒類以外其他發酵食品的製作 與微生物所扮演的角色 認識麵包，饅頭，餅乾Single cell protein等 發麵原理 發麵原理 C6H12O6→2C5H5OH+2CO2 麵包與饅頭的原料 麵粉 含有麵筋（gluten），為兩類蛋白質 Glutenin與 gliaden 高筋gluten含量>13%，中筋含量 10~13%，低筋 <10%，適合不同用途 使用氧化劑，可產生-S-S-鍵，增加彈性 另有whole wheat flour、self-leavening flour、 enriched flour及其他麥類麵粉等 麵筋 Gluten http://my.poco.cn/myBlogDetail.htx&id=334036&userid=9061084 http://food.oregonstate.edu/g/wheat.html 麵包與饅頭的原料 Leavening agents Baker’s Yeast 其他產氣菌 wild yeasts, coliform, Clostridium spp. Lactic acid bacteria chemicals：bicarbonate and tartaric acid等遇熱遇水會產生CO2 Sodium chloride 少量添加，增加味道，調節酵母生長，改善吸 水性 Baking Powder sodium bicarbonate (NaHCO3) http://www.wackypackages.org/John_Mann_Website/originals/series8/pictures/daffy.jpg http://www.courses.psu.edu/nutr/nutr119_aqc6/lab11/ 麵包與饅頭的製作 製麵團Dough making 以麵粉、水、酵母與鹽混合為主，另有添加糖、 脂肪，其他salts等增加味道，調節發麵等 製麵可分兩法 Stright dough method 一次全部混合進行 Sponge dough method 分次進行（品質較好） Sourdough bread 加入 Lactobacillus sanfrancisco 蒸與烤 饅頭=蒸，麵包=烤 Sourdough bread http://ftp.newave.net.au/~dna/thumbs/KGSD-bread.jpg 麵包與饅頭的微生物 Spoilage of Bread 適合黴菌生長 Rhizopus nigricans Neurospora sitophila Aspergillus, Penecillium http://www.apsnet.org/online/feature/collection/image/dish2sm.jpg 麵包與饅頭的微生物 Spoliage of Bread 殘餘胞子，產生ropy bread(有黏液) 胞子來源麵粉、配料、工具 Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Crackers 餅乾有多種cracker, biscuits, cookies等 cookies類似蛋糕做法 crackers只蘇打餅乾， 製作時加入麵粉、酵母、 鹽、乳酸菌等進行短暫 發酵，烘烤而成 http://classes.uleth.ca/200301/fa2020a/Images/CRACKERS.JPG Single Cell Proteins, SCP 研究流行於Green Revolution後，目的在提供 高品質低價位的蛋白質 種類有： 各種酵母菌：Candida utilis、 Saccharomyces 藻類：綠藻、藍綠藻、常見 的海帶、海苔、紫菜等 真菌：各種培養菇類 細菌：如Pseudomonas，利 用石化原料 http://io.uwinnipeg.ca/~simmons/16labman05/lb1pg7.htm 我們吃掉的生物界—真菌 發酵菌—釀酒、豆腐乳、醬油、豆豉 食用菌—草菇、洋菇、香菇、木耳、 銀耳、金針菇、竹蓀 菇宴，菌類新寵（描述錯誤多） 魔蕊菇（羊肚菌） 北美蕈人 挖虫草壞生態 松露下葬 消費者接受性 接受能力有限，不如原始預期 需要技術，需要這些蛋白質的地區卻無條件 SCP的被消化能力約在60%，不高 有些有害物質 風味接受問題 培養的技術問題 藻類需要良好的環境 環境的病害如virus Cultivation of Chlorella http://www.sunchlorella.com/business/index.html Some SCP Processes Some SCP Processes 強調特殊賣點，健康食品 目前強調特殊賣點，健康 食品 如綠草的CGF，chorella growth factor 綠藻公司 http://www.taiwanchlor ella.com.tw/index.asp? lang=1 http://www.gongbih.co m/ http://www.naturalpharmacy.com/images/products/chlorella-barley-500mg-180tabs-JF.jpg http://www.juicylife.cz/index.php?id=chlorella SCP 其他用途 解決環境污染，生產副產 品 cheese whey:Kluyveromyces fragilis、 K. lactis sulfite liquor 紙漿工業廢料 Candida utilis SCP的有害物質Toxic Substances Nucleic acid 微生物本身核酸比例高 核酸會代謝成uric acid 食用過多，產生痛風(gout) 處理方式有 heat shock alkaline extraction等 核酸可用作 flavor enhamsor 如IMP GMP (高鮮味精) 高鮮味精 http://www.vedan-xm.com/images/GXMSG4.JPG SCP的有害物質Toxic Substances Polycyclic aromatic hydrocarbons 如 benzopyrene, benzoanthacene Lysinoalanine 在高pH處理下會形成 有腎毒性(nephrotoxic) Amines histamine, tyramine 國內SCP發展狀況 養菇 綠藻 廢棄物處理 請思考 台灣養菇事業的興衰代表甚麼？ 台灣綠藻事業的興衰代表甚麼？