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Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung Mein Name ist: Holger Klein Dipl.- Ing.- (FH) Lebensmitteltechnologie Leiter QS Fleisch- Krone Feinkost GmbH Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung Spezifikationen Rohstoffe Rohstoffspezifikationen Rezepturen Produktspezifikatione mit Zutatentext Etiketten Verpackungen mit Druck Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung Heute oft noch gängige Praxis Rohstoffspezifi-kationen als *.PDF oder als Word Datei Rezepturen in Word oder in Excel Dateien Daten aus dem Warenwirschaftssystem Händische Übertragung der Daten Spezifikation eigenständig in Word oder Excel erstellt Ggf. einzeln mit Bildern gefüllt Händische Übertragung der Daten Zutatentexte für Etiketten und Verpackungen Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung Probleme mit den Insellösungen in der Praxis Beantwortung von täglichen Fragestellungen: • Welcher Rohstoff ist in welcher Rezeptur? • Welche Produkte sind Frei von bestimmten Inhaltstoffen? • ........... Datenpflege: • Oft müssen die Daten pro Produkt und pro System einzeln händisch gepflegt werden! • Durch Mehrfachpflege entstehen Fehler • Es besteht kein Automatismus, wenn Rohstoffe ausgetauscht werden, dass sich gleichzeitig die Zutatentexte ändern. • ………. Berechtigungen • Wer ist berechtigt bestimmte Änderungen im System vorzunehmen? Erfüllen der Anforderungen von Food Standards • ………. Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung Eine Lösung stellen Datenbank gestützte Systeme dar. Rohstoffspezifikationen als *.PDF oder als Word Datei Rezepturen in Word Dateien oder in Excel Cloud Rohstoffspezifikationen als *.PDF oder als Word Datei Rezepturen in Word Dateien oder in Excel Einmalig eingeben oder übernehmen Einmalig eingeben oder übernehmen Daten werden in das Warenwirschaftssystem Übernommen. Cloud Daten werden in das Warenwirschaftssystem Übernommen. Datenbank gestütztes System Als Aufsatz Interaktion der Systeme Spezifikationen Vorgabe für Zutatentexte Produktionsaufträge anahnd der Rezepturen Etikettendruck Etikettendruck Spezifikationen Vorgabe für Zutatentexte Produktionsaufträge anahnd der Rezepturen Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung ● wesentliche Vorteile zentraler Datenstamm für Rezepturen und Rohstoffe verbunden mit kontrolliertem Zugriff durch User-Rechte, – Ein Produkt ein Datendatz! effiziente Datenerfassung, soweit möglich automatisiert (z.B. Rezepturdaten, Analysewerte), – – – Auflösung von Dateninseln und Vermeidung redundanter Datenhaltung, – Effizienzsteigerung, Reduzierung von „Werkspost“, – zentrale Datensicherung, Erfüllung der Forderungen des IFS Version 6, Teil II, TZ 4.2 und 4.3 (Produktspezifikation und -entwicklung). – Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung Anwendung der zentralen Daten ● – Erstellen von Zutatenlisten, Allergene, GMO und Produktberichte, – QUID-Berechnung (nach BVDF und GdCh), – Nährwertberechnung (incl. BLS oder USDA-Datenbank), – Abbilden und Unterstützen der Produktentwicklung, – Zentrale Verfügbarkeit, und Zuortbarkeit der Labordaten durch LaborInformations-System (LIMS), – Abbilden des Risikomanagements, Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung ● Produktberichte (Beispiele) Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung Vorgaben, Standards & Rohstoffe Pro Spezies können die Grenzwerte für Fett und Bindegewebe festgelegt werden. Als Standard werden zum Teil bereits die gängigen Werte vorgegeben. Die im Betrieb eingesetzten Fleischarten können dynamisch angelegt und definiert werden. Zudem kann hier auch festgelegt werden, wie die Auslobung des Fleisches an sich, sowie dabei auftretenden Fettund Bindegewebsanteilen zu erfolgen hat. Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung Rezeptur-Management Auf Rezepturebene lassen sich folgende Dinge sofort und ohne Umwege auswerten: • Fleischzusammensetzung mit absoluten Anteilen. • Darstellung des Gesamtverlustes sowie des Verlustes an der aktuellen Stufe. • Analysedaten der Rezeptur im Vergleich für frisch, fertig & Leitsatz • Berechnung der Eiweiß- und FettWerte sowie deren Energie. • Deklarationsempfehlung & Darstellung der tatsächlich deklarierten Werte • GDCH-Berechnung • Rohstoff-Anlaysewerte-Details • Berichte und Auswertungen, die mit Hilfe des integrierten Berichtsgenerators definiert werden können. Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung Allergene ● – Allergene nach EU und ALBA (direkte, Spuren), – Berechnung von Kreuzkontaminationen für Rezepturen, – Berechnung von Kreuzkontaminationen für Produktionslinien, – Abfragemöglichkeiten (welches A. ist wo drin?), – umfangreiches Berichtswesen. Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung ● Allergen-Berichte (Beispiele) Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung -Nährwertberechnung- ● – Hinterlegung von Nährwertdaten auf Rohstoff- oder Rezepturebene, – Zugriff auf BLS (ca. 11000 Rohstoffe/Lebensmittel mit ca. 130 Parametern) oder USDA als Katalog mit Kopierfunktion, – mischen von Nährwertdaten (BLS, Lieferant, Labor, eigene Werte), – Berechnung durch Zusammenziehen aller in einer Rezeptur vorkommenden Rohstoffe unter Berücksichtigung der Anteile, – kommunizierte Nährwerte, vielfältige Darstellungsmöglichkeiten (grafisch, tabellarisch, Big 4, Big 8, Big 7 mit GDA oder davon-Werten, z.B. TFS). – Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung ● Nährwertberichte (Beispiele) Lebensmittel richtig kennzeichnen Software basierte Produktdatenberechung- und verwaltung Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit.