Transcript PENANGANAN ALAT PENDINGIN

PENANGANAN ALAT
PENDINGIN
PENDAHULUAN
 Lemari es adalah alat yg dikonstruksi khusus utk keperluan
penyimpanan dingin agar makanan dpt disimpan dlm waktu lama
dan tetap dlm keadaan baik, khususnya mkn yg cepat rusak
(perishable food)
 Banyak jenis lemari es




Kulkas rumah tangga
Lemari freezer
Boks es
Kamar dingin (walk in refrigerator)
 Prinsip kerja : mempertahankan udara di dlm ruangan dg suhu
tertentu sesuai keperluan
 Ada petugas khusus utk
 Menjaga kebersihan dan mengawasi
 Mengatur keluar masuk bahan
 Memutuskan bahan mana yg hrs disimpan
FUNGSI
 Menahan pertumbuhan bakteri yg ada dlm makanan
(tidak mati ttp pertumbuhannya terhenti)
 Proses pendinginan dlm waktu ttt tidak mengubah
susunan dan komposisi alami makanan, dipengaruhi
oleh :




Nutrisi
Kelembaban
Aw
Inhibitor
 Suhu : dipertahankan < 10ºC (makanan beku : < 0ºC)
PEMBUNGKUSAN






Penempatan makanan : di tempat yg tepat
Yg perlu diperhatikan :
Makanan yg disimpan lama, pd bag terdingin
Sirkulasi udara di sekitar makanan
Penyimpanan yg lebih efisien
Penempatan dlm rak
 Makanan cair dekat sumber pendingin dlm wadah dg ketinggian < 5-8
cm
 Daging/ mkn terolah lebih atas drpd daging olahan/bhn olahan lain
 Mkn berbau kuat (ikanm udang) jauh dari makanan lain yg menyerap
(mentega, produk susu)
 Makanan dlm gelas/kaleng pd bag terbawah lemari es
 Bahan mentah terpisah dari mkn siap santap
 Mkn olahan ditutup dg plastik bening yg kuat
PEMERIKSAAN SUHU
 Suhu lemari es hrs diperiksa scr teratur dg
termometer
 Suhu yg diukur :
 Makanan yg disimpan
 Udara dlm lemari es
PENCAIRAN ES (DEFROSTING)
 Dilakukan secara berkala, bila pencairan
otomatis tdk berfungsi/sistem rusak/es yg
terbentuk menutup pintu
 Jangan mencongkel bongkah es dg benda tajam
 Lemari es modern dilengkapi alat anti es
(antifrosting) shg pencairan dilakukan otomatis
bila mencapai suhu tertentu
KAMAR PENDINGIN
(WALK IN REFRIGERATOR)
 Utk usaha berskala besar
 Suhu sampai – 30ºC
 Perlu tempat dengan perbedaan suhu utk
penyimpanan berbagai macam makanan
 Makanan ditempatkan dlm wadah kmd
ditempatkan dlm rak-rak penyimpanan (tidak
boleh di lantai)
 Lantai dibersihkan secara berkala dg cairan anti
hama
PEMBEKUAN
 Dpt membunuh beberapa mikroba ttp tidak seluruhnya
 Suhu -18ºC tdk membunuh kuman patogen
 Clostridium botullinum tdk mati pd suhu - 50ºC
 Tidak menyegarkan makanan yg tlh rusak /tercemar
sebelumnya
 Daya tahan makanan beku tergantung jenis makanan,
pd umumnya sp 8 minggu
 Sistem pembekuan menggunakan nomor batch dan
tanggal penyimpanan shg dpt dilakukan penyimpanan
secara FIFO (first in first out)
PELUNAKAN (THAWING)
 Pelunakan dilakukan pada makanan beku sebelum pengolahan
 Tujuan : meratakan suhu makanan shg saat pemasakan seluruh
bagian mendapat panas yg merata
 Bila pelunakan tidak sempurna panas tidak merata shg bagian2
tertentu msh mengandung bakteri dan terjadi kontaminasi silang
 Waktu pelunakan tergantung jenis makanan
 Kalkun beku 10 kg ----8-10 jam dlm suhu kamar, 40 jam pd suhu 5ºC
(dlm kulkas)
 Disarankan pelunakan dilakukan dlm kulkas meski waktunya lebih
lama
 Bbrp jenis bhn makanan mengeluarkan cairan saat pelunakan shg
hrs dibungkus dlm plastik tertutup (unggas)
PENYEJUKAN
 Dilakukan dg mengalirkan udara dingin ke
dalam makanan masak sebelum disimpan dlm
lemari pendigin
 Di persahaan besar : dlm ruangan penyejuk dg
mengalirkan udara dinginsecara terus menerus
 Di perusahaan kecil : dg kipas anginagar terjadi
sirkulasi udara segar. Makana panas dibiarkan
berada di ruangan ini minimal 1,5 jam sebelum
masuk lemari pendingin
KESIMPULAN
 Suhu lemari pendingin tidak boleh lebih dari 10ºC
 Jaga selalu kebersihan lemari es
 Penyimpanan makanan dlm lemari es hrs dipisah antara
makanan mentah dan matang, dan makanan matang
disimpan di atas makanan mentah
 Makanan beku harus dilunakkan sebelum dipanaskan
 Pelunakan (thawing) dilakukan secara benar agar
tercapai masakan yg memenuhi syarat kesehatan
 Makanan masak dialiri udara dingin dulu sebelum
disimpan dlm lemari es