Transcript 簡報資料

講師小檔案
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 2012 WCE 台灣選拔賽第七名烘豆師 & 教
練
 2012 台北拉花大賽裁判
 2012 Coe高階杯測學員
 2012 台灣國際咖啡交流協會理事
 2012 薩爾瓦多小農競賽評審
 2012金鑽盃虹吸壼咖啡組冠軍烘豆師
 2011年 TBC 第2名
 2011年 BGT 愛爾蘭咖啡競賽裁判
 2011年台北拉花大賽裁判
 2011 CoE杯測班高階班學員
 2010年 BGT烘豆賽第2名
 2009年台灣咖啡大師賽第4名
 2008年台灣咖啡大師賽第8名
 2008年 Millrock latte art Competition 第
二名
第二單元:精品咖啡簡介
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 何謂精品咖啡？
 精品咖啡 (Specialty Coffee) 指的是以使用最高品質的咖啡
豆。
 經過專業烘焙以完全釋放出咖啡豆的潛在香氣與特性。
 再以標準且適當的沖煮方式所煮出來的優質咖啡。
決定咖啡優劣的三個因素：
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 生豆與生俱來的品質。
 專業的烘焙。
 沖煮的方法。
品嚐咖啡的五大標準
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芳香
質感
明亮度
複雜度
回甘
品嚐咖啡的五大步驟
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磨粉後咖啡散發出的香氣 (乾香氣)
沖煮後咖啡散發出的香氣 (溼香氣)
喝入咖啡後的口感 (厚、薄、明亮
……)
喝入咖啡後香氣散發至鼻腔中的味覺
咖啡杯裡香氣變化的感覺
咖啡生產過程
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中美洲咖啡產區
咖啡櫻桃
巴拿馬 Kodowa莊園老闆
咖啡生豆處理
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精品咖啡與一般咖啡
挑選咖啡
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咖啡的品種
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公豆 ????
咖啡的等級
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 一般咖啡
 莊園級咖啡
 精品咖啡
 競賽級咖啡
 Geisha 巴拿馬 藝妓
 CoE ( Cup of Excellence )
 Bop ( Best of Panama )
 150 ~ 350
 400 ~ 700
 600 ~ 1400
 600 ~ 8000
 600 ~ 4000
 對一般人沒有任何提示下給予2種不同等級的咖啡
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 面對2種不同等級咖啡時 , 約有7成的人無法分辦
好壞
 沒有喝咖啡習慣的人 , 答對率最高
 問題是 ???
最近的研究結果
第三單元:義式咖啡教學
示範
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 萃取
 填壓
 調節磨豆機
 濃縮咖啡的顏色
完美的萃取
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不完美的萃取
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填壓
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填壓
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填壓
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填壓失敗的案例
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調節磨豆機
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濃縮咖啡的顏色
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濃縮咖啡的顏色
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如何作好一杯Espresso
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 調整磨豆機刻度
 調整咖啡粉量
 落粉
 填壓
 扣上把手開始粹取
 家用義式咖啡機
 示範影片
http://www.wretch.cc/blog/u83318/3660267
參考設定
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 時間 : 20-30 秒
 Espresso量 : 25-30 cc ( 每一杯 )
 粉量 : 16-23克
 刻度 : 適量大小
 沖煮溫度 : 92.5 度C
 沖煮壓力 : 9 bar
示範影片1
示範影片2
espresso視覺判斷
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 Crema 顏色
 粹取流狀
 粹取的量
Espresso 的味覺判斷
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 咖啡味覺 酸、甜、苦
 觸覺 油脂感、水感
 乾淨度
 尾韻
練習一
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 Expresso 粹取練習
奶泡製作的重點
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 奶泡打好了 , 再來練拉花吧
 均勻
 打入的空氣量決定厚度
 奶泡的對流方式
品質良好的奶泡
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 表面無細小泡沬
 聞起來香甜
 奶泡上下層溫度均勻
 流動性良好
 無分層 或 分團現象
 拉花時 – 聽話
製作奶泡練習
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 打水練習
 牛奶加水練習
 打水示範影片一
 打奶泡示範影片
練習二
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 打水練習
拉花杯拿法與基本角度
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 拉花杯垂直與地面
 拉花杯重直於杯子
 注入的位置
 1. 心型
 2. Rosetta
 示範影片
 Rosetta
 Tulip
 多圖形
暈開的主因
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 1. 沖破 crema
 2. 注入的位置偏高
 示範影片
練習三
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 穩定倒水練習 示範影片
 甩水練習 示範影片
練習四
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 拉花練習
 示範影片一
 心型示範影片 心型示範影片二
 Rosetta 示範影片
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Q&A