Transcript 咖啡教學與分享 - 中華科技大學

精品咖啡&
義式咖啡
漢克餐飲事業有限公司
戴嘉成
講師簡歷:
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City&Guilds英國城市專業學會 國際咖啡調配師 認可考試中心
評審經理。
2010 年世界盃咖啡大師台灣選拔賽
感官評審。
2008 年世界盃咖啡大師台灣選拔賽
優勝獎。
專業義式咖啡師Barista認證
乙級證書。
臺灣大學咖啡官能鑑定班
畢
業。
臺北市精品咖啡協會
創始會員。
商業週刊
用咖啡香氛 啟動生活五感
專訪講師。
環宇廣播電台
咖啡生活美學
專訪講師。
財團法人自強工業基金會
咖啡鑑賞美學班
指導老師。
科學園區科技生活館
咖啡生活美學班
指導老師。
工業技術研究院
精品咖啡生活講座
專業講師。
桃園區救國團
咖啡達人養成創業班
指導老師。
新竹區救國團
咖啡達人養成創業班
指導老師。
苗栗區救國團
咖啡達人養成創業班
指導老師。
友達光電、凌陽科技、合勤科技、漢民科技、南山人壽、富邦人壽等... 專業講師。
課程大綱
 第一單元:關於證照法制化
 第二單元:精品咖啡簡介
 第三單元:義式咖啡教學示範
 第四單元:Q&A
第一單元:關於證照法制化
 技職教育將進行脫胎換骨的改革。
 教育部正進行與勞委會、考選部協調修法，未來全面
的職業類科都走向「證照法制化」。
 以後凡政府有頒放證照之職業領域，必須有證照才能
執業。
關於咖啡師執照
 目前教育部技職司已經通過專業義式咖啡師Barista乙級
認證。
 City&Guilds 咖啡師技巧國際證書
專業義式咖啡師Barista乙級認證
 發證部門：教育部
 採認國家：中華民國
 發證時間：2011年7月起
咖啡師技巧國際證書
 發證部門：City & Guilds.（英國倫敦城市協會）
 採認國家：包含歐盟等超過100個國家、地區
 發證時間：2008年起
英國倫敦城市行業協會 簡介
 英國城市專業學會成立於1878年，為倫敦市府和16個行業公會
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聯合組建的職業技能教育組織。
1884年起，即已開始提供職業教育資格等級考試與發證，
夙為英國最主要的職業資格認證機構；
1930年始則進行國際職業證書的考試和頒證服務；
1990年更收併具150年考證歷史的必文考試院(Pitman
Qualification)。
133年來的悠久歷史，City & Guilds 一直致力於為大學、企業、
行業協會和政府機構提供服務。現在的伊莉莎白女王是該協會
的監察人(Visitor)，
菲立浦親王則擔任名譽主席，目前City & Guilds國際的客戶遍布
世界五大洲100多個國家(包含中國大陸)。
國際咖啡師資格認證班
 課程目的
 隨著咖啡市場蓬勃發展及競爭加劇，對從事咖啡事業
與工作人員的要求也越來越高。面對廣大的競爭市場
，如何成為專業咖啡行業裡的投資者、管理者、開發
者、諮詢者、指導者、執行者、工作者、和資源提供
者，成為一名優秀的國際咖啡調配師，是經營團隊提
高品質的關鍵因素。
國際咖啡調配師技巧資格
 City&Guilds宣布開辦”咖啡師技巧國際資格課程”，
現在已公開接受申請註冊及批核．這個國際資格課程
專為兩種學生而設，旨在位他們提供一個包括學習及
評核的全面核心課程。
 第一種是剛開始接觸咖啡室、酒店 、酒吧或餐廳的非
酒精飲料的學生。
 另一種是已在業內工作，同時亦想在這個範疇提升他
們的技巧的學生。
咖啡師技巧國際資格課程
 學習目標︰
 介紹產品知識
 清潔及檢查設備
 表現調製飲料的技巧
 服務顧客
建議指導學習小時
 這個單元建議的訓練時間是 30 小時 。
 這應該要以全部的或是部份的時間來當作基準。
 同時也強烈的建議應試者在這規定的 30 個小時之外的
時間，重新學習 ( 練習 ) 製作以義大利濃縮當作基底的
飲品，此外必須要在他們的培訓師之監督下進行。
第二單元:精品咖啡簡介
 何謂精品咖啡？
 精品咖啡 (Specialty Coffee) 指的是以使用最高品質的咖
啡豆。
 經過專業烘焙以完全釋放出咖啡豆的潛在香氣與特性。
 再以標準且適當的沖煮方式所煮出來的優質咖啡。
決定咖啡優劣的三個因素：
 生豆與生俱來的品質。
 專業的烘焙。
 沖煮的方法。
品嚐咖啡的五大標準
 芳香
 質感
 明亮度
 複雜度
 回甘
品嚐咖啡的五大步驟
 磨粉後咖啡散發出的香氣 (乾香氣)
 沖煮後咖啡散發出的香氣 (溼香氣)
 喝入咖啡後的口感 (厚、薄、明亮……)
 喝入咖啡後香氣散發至鼻腔中的味覺
 咖啡杯裡香氣變化的感覺
第三單元:義式咖啡教學示範
 萃取
 填壓
 調節磨豆機
 濃縮咖啡的顏色
完美的萃取
不完美的萃取
填壓
填壓
填壓
填壓失敗的案例
調節磨豆機
濃縮咖啡的顏色
濃縮咖啡的顏色
第四單元:
Q&A
參考資料
 SCAA.org
 拿鐵拉花 瑞昇文化